准确把握蒸制时机。大多数情况下，各种面点生坯摆屉后即可人笼蒸制，但对于一些酵面制品则须在成型后静置一段时间，使在成型过程中由于 揉搓而紧张的生坯松弛一下，并继续胀发一段时间，以利于成熟 后达到最佳的胀发效果，但要掌握好静置的温度、湿度和时间。
温度：静置时要求环境温度在30~ 35度，以利于酵母 菌活力旺盛而使坯体继续胀大。如果温度过低，则坯体胀发性差，体积不大；如果温度较高，生坯的上部气孔过大，组织粗 糙，也影响质量，熟制后易坍塌变形，口感不细腻。湿度：静置时环境中的湿度要合理。
湿度过小，生坯 表面易干燥、结皮；湿度过大，表面凝结水过多，易使生坯产生 “泡水”现象，熟制后在此处形成“斑点”，影响制品外观。通常情况下在静置时用手执喷雾器在其上方喷两三下，喷匀即可。时间：静置时间对制品的质量影响也非常大。静置时 间不足，达不到松弛面筋和继续胀发的目的；时间过长，制品生 坯会出现“跑碱”现象而使制品产生酸味，所以静置时间应根据品种、季节、温度等条件灵活掌握，一般控制在10 ~30分钟。
静置时机成熟后则可人笼蒸制。
答：温度变化与水分蒸发温度变化是指制品接受高温后的受热变 化。在烘焙中，面点各层温度发生着剧烈变化。在高温作用下， 随着制品表面和底部受热，制品中水分极快蒸发，温度...详情>>
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