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酸菜做法

酸菜做法

哪些菜可以做酸菜呢?有些什么做法?

全部答案

  •   具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。
      如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
       四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。 一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡...全部

      具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。
      如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
       四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。 一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。
      荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。 作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。
      坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
       材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。 做法: 1。将要泡的菜洗净风干。 2。将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3。起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。
      如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4。加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。 5。将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
       6。泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。 吃法: 1。川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2。泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。
      四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。 3。泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。 4。泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
       备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
       经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮。红糖即可起消毒又可产酸。花椒可起麻香的味道。 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜。
       4 天气热的地方,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)。[/。收起

    慕***

    2009-06-21 21:30:22

  • 大白菜,甘蓝都可以做酸菜,简单点的,你就把菜洗净放到准备好的容器里,用热水浇到上面,等着吃就行了,怕烂的话可以少放一些盐在里面。 要是想酸菜快一点酸你可以先切好再腌,吃的时候还省事,呵呵 我一般都是先切再腌的,因为家里就三口人,宝宝还不会吃呢,就我和老公俩,腌多了也吃不了,少腌点还不占地方,吃没了再做还新鲜

    大白菜,甘蓝都可以做酸菜,简单点的,你就把菜洗净放到准备好的容器里,用热水浇到上面,等着吃就行了,怕烂的话可以少放一些盐在里面。 要是想酸菜快一点酸你可以先切好再腌,吃的时候还省事,呵呵 我一般都是先切再腌的,因为家里就三口人,宝宝还不会吃呢,就我和老公俩,腌多了也吃不了,少腌点还不占地方,吃没了再做还新鲜收起

    岫***

    2009-07-03 17:15:55

  • 排骨烩酸菜 酸菜鱼 酸菜汆白肉......

    排骨烩酸菜 酸菜鱼 酸菜汆白肉......收起

    静***

    2009-06-22 08:37:29

  •   客家酸菜有两种的做法: 其一 只要是少梗多叶的青菜都可以,我们家乡用白萝卜苗和芥菜及黄叶白的最多。 1、把青菜洗干净了,凉干水! 2、把凉干了水的青菜用刀切成约0。5厘米长的小截; 3、把这些切成小截的青菜塞到瓮子里或瓶子里,记住一定要塞得严严实实的,不能留有一丝的间隙!然后密封好! 4、让其自动发酵一个星期(最好是能把瓮子或瓶子倒过来放置,好让在发酵的过程中有...全部

      客家酸菜有两种的做法: 其一 只要是少梗多叶的青菜都可以,我们家乡用白萝卜苗和芥菜及黄叶白的最多。 1、把青菜洗干净了,凉干水! 2、把凉干了水的青菜用刀切成约0。5厘米长的小截; 3、把这些切成小截的青菜塞到瓮子里或瓶子里,记住一定要塞得严严实实的,不能留有一丝的间隙!然后密封好! 4、让其自动发酵一个星期(最好是能把瓮子或瓶子倒过来放置,好让在发酵的过程中有一些液体溢流而出。
      )! 5、把发酵了一个星期后的菜从中取出来和上食盐即可食用了。-----经过发酵了的青菜现在就是很酸的名副其实的酸菜了。 6、如果有很多一次性不能食完的,一定要密封塞实保存好,否则很容易变质的。 其二 1、把青菜洗干净了,凉干水! 2、把这些青菜成棵的放到烧开了水的锅里去涉,盖上盖子让其在锅里面闷上十多分钟后再拿出来即可食用了。
       3、虽然这样做的酸菜并不酸,但做法很简单。如今市场上的酸菜都是这样子做出来的,为了酸就添加了很多酸醋在里面,为了能保存得更多时日,还添加了一些防腐剂在里面。所以无论是在餐馆酒店还是市场上的都不好吃。 ——————刘付罗金。收起

    刘***

    2009-06-22 01:26:53

  • 多得是,有港式腌咸菜,有客家式腌咸菜,还有东北式腌酸菜,主要材料盐,大头菜,瓷缸。

    多得是,有港式腌咸菜,有客家式腌咸菜,还有东北式腌酸菜,主要材料盐,大头菜,瓷缸。收起

    1***

    2009-06-22 01:03:16

  • 不同做法有不同的味道

    不同做法有不同的味道收起

    j***

    2009-06-21 22:24:53

  •   东北酸菜 原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料:盐(好像不放也行) 腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。 然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
      ...全部

      东北酸菜 原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料:盐(好像不放也行) 腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。 然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
       然后倒进生水。一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。 说明加注意: 1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行 3、用那种农村装水的大缸最好 4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。
      在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_ 6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌 7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。 8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
       9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。 10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火。 。收起

    今***

    2009-06-21 22:21:18

  •   东北酸菜的做法 1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。
      放置在10-20度20...全部

      东北酸菜的做法 1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。
      放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。
      现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。
       。收起

    黑***

    2009-06-21 15:28:38

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