蔬菜最重要的营养作用是为身体提供维生素C、胡萝卜素、矿物质和膳食纤维。 蔬菜含有人体必需的极为重要的各种维生素，如维生素A原（胡萝卜素）和维生素C、B1、B2等。含胡萝卜素较多的蔬菜有：胡萝卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米苋、蕹菜、芥菜等；含维生素B1较多的蔬菜有：金针菜、草头、香椿、香菜、莲藕、土豆等；含维生素B2较多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、芦笋、蕹菜、草头、金针菜等；维生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草头、甘蓝等尤为丰富。
蔬菜是人体矿物质的来源。蔬菜中含有的主要矿物质是钙、铁、磷等。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡萝卜等含有丰富的铁盐；洋葱、丝瓜、茄子等到含有较多的磷；绿叶蔬菜含有丰富的钙；海带、紫菜还含有丰富的碘。 蔬菜有中和胃酸的作用。在人体胃中，由于吃肉、米、麦等到食物消化后往往会发生酸性反应，这就需要蔬菜或水果来中和。
一般蔬菜和水果属碱性食品，而一般高蛋白食品属酸性食品，多吃蔬菜有利于维持体内酸碱平衡。 蔬菜含有丰富的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，可以起到促进消化和预防便秘的作用。蔬菜中含有纤维素、半纤维素、本质素和果胶等不为人体消化酶水解的部分，可阻止或减少胆固醇的吸收。
蔬菜还含有各种芳香油和有机酸，如生姜、大蒜、洋葱、大葱、辣椒、茄香、香菜等都含有各种挥发性芳香物质，使蔬菜又增加了许多特殊的风味。 科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜”。
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蔬菜、水果可以为人体提供丰富的维生素和无机盐等营养素，尤其是可以为人体提供大量维生素C。维生素C不能在体内储存，只有每天吃新鲜蔬菜、水果，才能满足人体对维生素C及其他营养素的需要。 红色食物食疗作用： 有助于减轻疲劳， 并且有驱寒作用，可以令人精神抖擞，增强自信及意志力，使人充满力量。
红色蔬果最典型的优势在于它们都是富含天然铁质的食物，例如我们常吃的樱桃、大 枣等都是贫血 患者的天然良药，也适合女性经期失血后的滋补。所以，红色蔬果，女人尽可放心多吃。 代表食物：苹果 在所有红色的果蔬当中，名声最好的莫过于苹果。
西方有“One apple a day，keeps the doctors away”的说法，因为苹果性情温和，含有各种维生素和微量元素，是所有的水果中最接近完美的一个。另外，红色食物如西红柿、红辣椒、西瓜等还是改善焦虑情绪的天然药物，因为红色食品中含有丰富的β胡萝卜素和番茄红素。
除此之外，红色蔬果在视觉上也能给人刺激，让人胃口大开，精神振奋，所以，红色食物也是抑郁症患者的首选。 橙色食物食疗作用： 最常见的橙色色素胡萝卜素，是强力的抗氧化物质，减少空气污染对人体造成的伤害，并有抗衰老功效。由于橙色接近光谱中红色的一端，所以橙色食物也有振奋作用。
代表食物：柑桔 柑桔果实全身都是宝，其皮、肉、络、核都是正统中药，有理气健胃、止咳平喘的作用。柑桔果实富含的果胶能降血压，橙皮甙和芦丁具有强化血管壁、提高毛细血管抵抗能力的作用，从而可以防治高血压和动脉硬化等成人病；柑桔果实中含有的类柠檬素、类黄酮、类胡萝卜素等各种抗癌活性物质，对胃肠癌、肺癌、皮肤癌等多种癌症有良好的防治作用；此外，柑桔果实对预防成人肥胖症和糖尿病也有一定作用。
黄色食物的食疗作用： 黄色的食物能帮助培养正面开朗的心情，增加幽默感，更可以强化消化系统与肝脏，清除血液中的毒素，令皮肤也变得细滑幼嫩。 代表食物：玉米、香蕉 黄色食物如玉米和香蕉等还是很好的垃圾清理剂，因为玉米和香蕉有强化消化系统与肝脏的功能，同时还能清除血液中的毒素。
而且，黄色食物能让人精神集中，所以，建议在精神涣散的夜晚，喝一杯甘菊茶就能让思维重新进入状态。 绿色食物的食疗作用： 这是一个崇尚绿色的时代，我们满眼看到的都是对绿色食品的种种宣传，比如，我们已经知道大部分绿色的食物都含有纤维素，能清理肠胃防止便秘，减少直肠癌的发病。
另外，经常吃绿色蔬菜能让我们的身体保持酸碱平衡的状态，更大程度上避免癌症的发生。不仅如此，从心理方面讲，经常吃绿色食物还可舒缓压力并能预防偏头痛等疾病。关于绿色食品最新的发现是它对视力的好处，营养学家大力提倡多多摄入绿色尤其是深绿色水果蔬菜，因为绿色蔬果中有丰富的维生素A，而维生素A对我们的视力和身体大循环意义重大。
所以，营养学家建议每天绿色蔬菜的摄入量应该至少在4种以上。问一问自己，你摄取得够吗？ 代表食物：所有的绿色菜蔬 蓝色食物的食疗作用： 蓝色的食物有镇定作用，但吃得太多也会适得其反，因为冷静过度会令人情绪低落，为避免失控，进食蓝色食物时，可以放点橙色的食物，如用香橙之类伴碟，便保证不会有问题了。
代表食物：蓝莓、白肉的淡水鱼 紫色食物的食疗作用： 无论如何，把紫色摆上餐桌至少也是赏心悦目的。甘蓝、茄子以及紫菜都是含碘丰富的食品，营养学家建议：有甲状腺疾病家族史的人，每周应吃一次紫菜或海带等海产品。除此之外，紫色食品还是男人的最爱，例如洋葱就是最著名的天然壮阳食物，在男人偶尔出现疲软的时候，把一盘黑胡椒炒洋葱摆上餐桌绝对是个值得一试的选择。
代表食物：葡萄 紫色食物中的杰出代表——葡萄是对皮肤的养护和心脏的健康立下了汗马功劳。因为葡萄中富含维他命B1、B2，能加速身体中的血液循环。皮肤干燥的女性不妨多吃葡萄或者尝试用葡萄和蜂蜜做面膜敷脸，这种天然的面膜能很好地给皮肤补充水分，所以容易流汗的人不妨多吃些葡萄来补充肌肤中因流汗而流失掉的营养成分。
如果用葡萄来做面膜敷脸的话，应选择表皮颜色深，味道甜的。至于酒中极品的葡萄酒更是对心脏健康和血液循环系统好处多多，每天睡前一杯或是用来佐餐可达到延年益寿的效果。 白色食物的食疗作用： 通常来说，白色食品如豆腐、牛奶、奶酪等还是钙质丰富的食物，所以，营养学家建议平时经常吃一些白色食物能让我们的骨骼更健康。
另外，是蛋白质排列组合的细微差别决定了一个身体与另一个身体间的不同，而白色食品，如各种蛋类以及牛奶制品等都是富含蛋白质的优秀食品代表。而我们经常吃的白米，则是富含碳水化合物的食品代表，它是饮食金字塔坚实根基的一部分，更是身体不可或缺的能量之源。
代表食物：牛奶、豆浆 许多人都喜欢喝牛奶，认为牛奶营养丰富，其实豆浆的营养还优于牛奶。当然，如有条件，两者都饮用，则营养更美味。 据营养学家对牛奶与豆浆所含的13种营养物质分析，豆浆中的维生素 A、维生素 B1和矿物质如钾、铁、钠都明显高于牛奶，只有钙、磷、糖略低于牛奶，其它如蛋白质、脂肪等5种营养物质基本相当。
豆浆不仅便宜，对许多中老年人、特别是高血压及脑血管病患者来说，喝豆浆更有利。豆浆中所含脂肪酸和豆油酸，可以降低血胆固醇，防止动脉硬化，豆浆中较多的铁质，容易吸收利用。此外，大豆血糖指数为15％，而牛奶为30％，这对肥胖者和血糖高的人来说，选择豆浆更合适。
黑色食物的食疗作用： 黑色食品主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。常用的黑色食品有：黑米、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、发菜、海带、黑桑椹、黑枣、栗子、龙眼肉、黑葡萄、黑松子、乌骨鸡、黑海参、黑蚂蚁菜等等。
现代医学认为：“黑色食品”不但营养丰富，且多有补肾，防衰老，保健益寿，防病 治病，乌发美容等独特功效。经大量研究表明，“黑色食品”保健功效除与其所含的三大营养素、维生素、微量元素有关外，另其所含黑色素类物质也发挥了特殊的积极作用。 食品专家认为，黑色食品不仅给人们质朴、味浓、壮实的食欲感，而且经临床实践证明：经常食用这些食物，可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有促胃肠消化与增强造血功能，提高血红蛋白含量，并有滋肤美容、乌发作用，对延缓衰老也有一定功效。
代表食物：鳖、乌梅、海参、黑枣、黑木耳、酱油、乌贼墨汁 据分析，鳖(又名甲鱼)体内存在着大量的酶，在其血液中的白血球更是多得惊人，科学家将甲鱼粉喂食接种了癌细胞的老鼠，30天后每天喂食500克甲鱼粉的老鼠体内癌细胞肿块减少了30%。
研究人员还发现，甲鱼壳也有抗癌的效果，很适合肿瘤患者食用。乌梅是青梅的复方人参清肺汤所制，能提高肿瘤患者的淋巴细胞转化率，适用于子宫颈癌、鼻咽癌、直肠癌。海参是一种滋补强壮剂，从海参中提取的刺参粘多糖对多种癌症均有一定疗效，特别是对一些腺癌疗效更佳。
黑枣含有丰富的维生素，有极强的增强体内免疫力的作用，并对贲门癌、肺癌、吐血有明显的疗效。 黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能。对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。
维生素B1(是普通大米的2倍)、B2、B6、B12、铁(是普通大米的7倍)，钙、磷、硒、镁、铜、锌等微量元素都比白米高。 黑乔麦的营养丰富，蛋白质含量为13%，脂肪含量为3%，其中油酸和亚油酸含量相当高。此外还富含维生素P、B1、B2、VE以及微量元素镁、铁、钙、铜等均比谷物类食品高许多倍，尤其微量元素铜含量居各种粮食之冠。
黑乔麦可药用，具有消食、化积、止汗、消炎之功效。因富含油酸和亚油酸，有降低血脂，防止脑血管出血的作用。另外还含有叶绿素和芦丁以及烟酸，而芦丁有降低毛细血管的通透性，加强VE的作用及促进VC在体内的蓄积，烟酸有扩张小血管和降低胆固醇的作用。
临床还用黑乔麦治疗高血压、控制糖尿病，增加视力、防治白内障、视网膜炎等。 黑豆具有补肝肾、强筋骨、暖肠胃、明目活血、利水解毒的作用，也是润泽肌肤、乌须黑发之佳品。黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、核黄素、黑色素和被称作“生活素”的激素。其中B族维生素(B1、B2)和VE含量很高，仅VE含量相当于肉的7倍以上，对人体的营养保健、防老抗衰、美容养颜，增强精力活力的作用是很大的。
黑芝麻具有补养肝肾，健脑润肺、养血乌发，坚筋骨，防衰老的作用，是一种常用的滋补佳品。 近代研究证明，黑芝麻含有丰富的油酸、亚油酸，卵磷脂、维生素E和蛋白质及钙、铁等物质。其含油量高达50%以上，尤其是维生素E其偏含量为植物食品之冠。
能防止过氧化脂质对人体的危害，抵消或中和细胞内衰老物质“游离基”的积聚，有延缓衰老，延年益寿之功效。此外还有减少血液凝块，防止动脉粥样硬化及冠心病的作用。 黑木耳具有益气补血、凉血止血、润肺镇静、清洁胃肠，乌发美容等功效。 据美国明尼苏达大学医学院汉默斯密特博士认为，黑木耳具有抗血小板凝聚和阻止血液中胆固醇沉积的作用。
动脉硬化、高血压、冠心病患者和中老年人常服用，就有减少脑血栓、心肌梗塞的发生和预防中风、冠心病的作用。 黑木耳的胶体吸附力较强，能消化纤维一类物质、吸附肠内残渣，起到清洁胃肠的作用。黑木耳含有核酸及其所含脂类成分中的卵磷脂，经近代科学研究表明具有健美美容、延缓衰老、延长青春的功效。
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有一本“向肉食说No”的书，建议你去看一看。就知道，蔬菜是有多么的好，肉食是有多么的糟糕。以下是该书（09年出版）目录： 自序：我们为何应该素食 / 07 第一章 你吃的那块肉健康吗 一、动物有多少病 / 002 1。疾病丛生的动物 / 002 2。
动物患癌症也不稀奇 / 006 二、动物传染病带给人类的可怕后果 / 008 1。全球七八成新发传染病均属人畜共患疾病 / 008 2。揭开动物传染病的内幕 / 011 3。鸡：致人死亡率高于非典的禽流感 / 012 4。牛：疯牛是如何让人发疯的 / 013 5。
猪：夺命猪链球菌 / 018 三、动物寄生虫严重危害国民健康 / 021 1。一亿多国民感染动物寄生虫病 / 021 2。可怕的病例 / 025 3。吃生肉食感染罕见附红体病 / 026 4。吃人肉的“食肉菌” / 028 5。肉食中致命的李斯特菌 / 029 第二章 人们吃进多少兽药 一、我国使用两三千种兽药 / 034 二、我国兽药问题扫描 / 038 目录 Contents 01 1。
约20%的兽药不合格 / 038 2。假冒伪劣兽药屡禁不止 / 040 3。滥用兽药 / 041 4。非法使用违禁兽药 / 046 三、我国兽药残留现象普遍 / 048 四、抗生素的中国式滥用 / 050 五、激素危害知多少 / 059 1。
吃肉造成多少性早熟 / 059 2。激素危害成人健康 / 060 3。残留性激素牛肉严重危害健康 / 063 4。野生鱼类也含性激素 / 065 5。禽类性激素也不少 / 066 六、违禁兽药放倒多少人 / 067 1。瘦肉精屡禁难止 / 069 2。
“孔雀石绿”事件 / 072 3。屡控屡现，原因何在 / 073 第三章 肉类含有多少毒素 一、有多少农药吃入体内 / 076 1。韩国肉类有68种农药 / 077 2。我国农药用量世界第一 / 079 3。揭开滴滴涕的面纱 / 083 二、环境荷尔蒙毒素知多少 / 089 1。
肉食中的剧毒二恶英 / 089 2。多氯联苯，毒害几何 / 094 3。多少海鱼蓄毒 / 098 三、饲料含剧毒致癌成分 / 101 02 向肉食说NO Say No to Meat 1。剧毒致癌物质——砷 / 101 2。触目惊心的饲料霉菌毒素污染 / 105 四、加工过程，加入多少毒素 / 110 1。
尸毒是什么毒 / 110 2。致癌的亚硝酸盐 / 112 3。甲醛浸泡的水产品 / 114 第四章 肉食重金属超标危害多 一、肉食重金属超标原因何在 / 119 1。饲料添加重金属 / 120 2。重金属超标影响禽畜动物健康 / 127 二、水产动物重金属含量高 / 132 1。
江河湖海水污染严重 / 132 2。海洋成为一个大垃圾桶 / 133 3。49。6%的污水被排放到水产养殖区 / 134 4。39。7%的污染物被排放到水产养殖区 / 135 5。重金属严重污染水产品 / 139 三、肉食含重金属危害人类健康 / 143 1。
震惊世界的水俣病 / 143 2。松花江畔的水俣病 / 144 3。重金属超标危害大 / 144 4。儿童体内汞超标危害多多 / 145 5。孕妇吃鱼影响胎儿健康 / 146 6。鱼类汞污染影响成人健康 / 147 7。鱼翅吃成汞中毒 / 148 第五章 多少死动物上了餐桌 03 目 录 一、中科院专家：80%的死鸡被端上餐桌 / 150 1。
高达1/6的死亡率 / 152 2。超过8成的死鸡被端上了餐桌 / 152 3。非常成熟的死鸡加工产业链 / 155 4。盐?h死鸡当活鸡用 / 156 5。一位炸鸡鸭者的后怕 / 157 二、病死猪肉进了多少人的肚子 / 159 1。
央视曝光河北新乐加工死猪肉 / 161 2。合肥查获2100公斤死猪肉 / 164 3。福州市民一年吃掉200多吨病死猪肉 / 166 4。“注水肉”盛行24年 / 168 5。病死动物无害化处理场把死猪肉制成腊肉 / 170 6。
病死猪腐肉制腊味 / 172 三、死牛死羊也有不少进入了人的肠胃 / 173 第六章 过量肉食危害国民健康 一、国民健康受损 / 179 1。住院率大大增加 / 180 2。富贵病成死亡主要原因 / 182 3。其他慢性病人数巨大 / 186 4。
疾病造成国民生命财产巨大损失 / 189 二、动物蛋白质的危害 / 192 1。动物蛋白质导致癌症 / 192 2。动物蛋白质引发肾脏疾病 / 199 三、动物脂肪的种种危害 / 200 1。动物脂肪增加胃癌发病率 / 200 2。
动物脂肪增加食管癌发病率 / 201 04 向肉食说NO Say No to Meat 3。动物脂肪与乳腺癌直接相关 / 202 4。动物脂肪增加大肠癌风险 / 203 5。动物脂肪引发高血压 / 205 6。动物脂肪加重糖尿病 / 205 7。
动物脂肪增加风湿病患者痛苦 / 206 四、肉食导致胆固醇升高 / 207 1。小小胆囊密布百余息肉 / 207 2。胆固醇造成心血管疾病 / 207 3。高胆固醇饮食有损记忆力 / 208 第七章 肉食何以破坏环境 一、动物亦有情 / 211 二、每年一百多亿只禽畜葬身国人肠胃 / 218 三、危害中国生态系统的肉食 / 220 1。
我国1/3以上的粮食喂养动物 / 221 2。破坏草原的最大元凶 / 228 3。年消耗10多个三峡水库的水资源 / 231 4。非常浪费能源的产业 / 235 5。每年排放约30亿吨粪便 / 238 第八章 肉食加剧气候暖化 一、拯救气候 刻不容缓 / 248 1。
二氧化碳浓度达到65万年最高值 / 249 2。冰层融化释放巨量甲烷气体 / 251 3。升温六度的地球会如何 / 254 二、全球变暖与我何干 / 259 1。干旱冰灾豪雨高温 / 259 05 目 录 2。冰川消融水源短缺 / 262 3。
海平面上升 / 265 三、动物养殖是全球最大的温室气体排放源 / 269 1。全球51%的温室气体来自动物养殖 / 269 2。甲烷——比二氧化碳威力强72倍的温室气体 / 275 3。减少肉食遏制全球暖化 / 276 4。发达国家号召减少肉食 / 277 四、中国可为减缓全球变暖作出巨大贡献 / 278 每年排放约60亿吨二氧化碳 / 278 2。
一个家庭排放了多少二氧化碳 / 279 3。停止养殖动物可减少12%的全球暖化 / 281 4。全民素食，至少减少20亿吨二氧化碳 / 282 第九章 人间正道是素食 一、中国源远流长的素食传统 / 287 1。自古以来以素食为主 / 287 2。
佛教道教推动素食发展 / 289 二、蔚然成风的欧洲素食 / 294 1。善待动物组织（PETA) / 295 2。美国反动物实验协会 / 296 3。英国素食源远流长 / 298 4。欧洲其他国家风行素食 / 304 三、美国素食潮后来居上 / 306 四、素食潮卷中华 / 314 附录：重要的世界性素食节日 / 318 后记 / 319。
答：肉类食品含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、微量元素等多种营养成分，但却缺乏维生素，尤其是维生素C和纤维素。为了获得这两种营养素，人们必须每天吃蔬菜。 维生素C...详情>>
