全部答案

2019-05-17 20:41:08

•   自制葡萄酒的葡萄皮可以不捞出来，只要不被杂菌感染，不会生成有害物质。但是不过滤出来，易生长杂菌，所以最好到了发酵20天左右，还是捞出来为好。
  　　【酿葡萄酒的过程】
  　　一：酿酒所需的工具：
  　　1、主发酵器。
    建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
  　　2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
  　　3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
    
  　　4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
  　　5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
  　　二、材料：
  　　非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。
    辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。
  　　三、过程：
  　　1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
  　　2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
    洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
  　　3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
    
  　　如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
  　　4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
    发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
  　　5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
    
  　　6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
  　　7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
    放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
  　　8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
  　　9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
    
  　　10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。
    放在阴凉处。
  　　11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
  　　12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。
    两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

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  丑***

  2019-05-17 20:41:08

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