火燎、刀刮。毛发食用之后大多会排泄出去，很硬，对消化系统的内壁有伤害，推测。
一般而言，炒牛肉40秒钟，其他的肉1分钟。要在油7分热时下锅
野猪肉质鲜美，营养丰富，是一种优质野味的肉畜。与家猪相比，蛋白质含量高，以粗蛋白为主，热量高，脂肪含量低，特别是野猪肉以瘦肉为主，胆固醇含量比家猪低29%，并含有多种微量元素和氨基酸，人体所需的亚油酸含量高于家猪2.5倍，符合现代食品营养的需要，是优质的保健肉、美容肉。野猪肉野味浓郁，营养成分齐全，有强体、滋补作用。野猪经驯化后，保持了原有的外观体型和抗病力强、耐粗饲、合群性强的特性，饲养过程也避免了人工饲料添加剂、催长剂等，无激素，无药物，是“菜篮子”中的“放心肉”和“绿色肉食”，因而备受人们青睐。
土豆烧牛肉 好香啊 把油烧热,加豆瓣,酱油,姜,蒜,翻炒到有香味, 再加入牛肉,翻炒均匀,加水,葱.炖到熟的时候加如土豆块. 只直牛肉,土豆都耙了,上面放点香菜就可以了
醋熘羊肉 【原料】 羊肉片250克，玉兰片15克，醋15克，酱油60克，花生油25克，淀粉10克，葱、姜、蒜各少许。 【做法】 将羊肉片用开水急焯一下，捞出控去水分。用热油滑羊肉片，要保持嫩，滤出油，再用少量底油下葱、姜、蒜、醋及羊肉片，翻炒几下勾汁即可。 大葱爆羊肉 【原料】 羊肉片250克，大葱25克，水淀粉35克，酱油、精盐各2．5克，鸡蛋1只(取清)，料酒15克，花生油500克(约耗50克)，麻油5克，味精适量。 【做法】 将羊肉片两面用刀交叉刮上深、宽各0．5厘米的刀纹，再切成宽1．2厘米的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉(20克)、精盐拌匀；大葱劈为两半，再切成长1．5厘米的小段。炒锅内放入花生油，用中火烧到六成热时，将羊肉丁放人，用筷子拨散，再放人葱段搅散，迅速捞出，锅内留油25克，将羊肉丁、大葱、精盐、酱油、料酒、味精、水淀粉(15克)、麻油放人，在武火上搅炒，颠翻3~4次，盛入盘中即成。 焦熘羊肉片 原料： 羊肉片三两；酱油五钱；荸荠一两；黄酒二钱；水发木耳五钱；白糖四钱；青蒜一钱；醋三钱；葱、姜末各五分；湿淀粉一两五钱；芝麻油一钱；食油一斤（约耗一两二钱） 制作过程： 1.荸荠去皮洗净，切成片；木耳、青蒜也都切成小片。 2.将肉片放碗内，加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味，再加湿淀粉1.2钱，抓成糊状。取小碗调卤汁待用。 3.锅上放食油烧至六成热将肉片散放锅中炸至起壳捞起，拨开粘连的；待油温回升到八成热时，倒入肉片复炸至色呈金黄焦脆时捞起。 4.倒去锅中炸油，原锅内留余油二钱，放入葱、姜末略炸，投入荸荠片、木耳、蒜片煸两下，将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，见开即放肉片，翻炒均匀淋入芝麻油，出锅装盘。 特点：此菜色泽金红，肉片焦香，味酸甜。 嫩姜羊肉片 【原料】 净羊肉片四两；白糖五分；嫩姜八钱；精盐二分；鸡蛋一个；味精二分；酱油三钱；胡椒粉一分；黄酒二钱；食油一两二钱;湿淀粉四钱 【制作过程】 1.羊肉片放入碗内，加黄酒（一钱）、精盐（二分）、鸡蛋（半只）、湿淀粉（三钱）浆拌均匀。嫩姜洗净，去皮切成长薄片。 2.取小碗一只，放入酱油、白糖、黄酒、醋、胡椒粉、味精、湿淀粉和水适量，调成卤汁，待用。 3.锅放炉火上，放入食油烧热，投入肉片煸炒至松散变色发挺时盛起。锅内加油二钱，放入葱结、姜片煸炒出香味，倒入肉片炒匀，并将小碗内卤汁调匀泼入锅中，翻炒几下，使卤汁裹匀肉片即成。 【特点】 此菜肉片鲜嫩，姜片清香，味美爽口。 烩羊肉片 原料： 羊肉片250克，净洋葱50克，干辣椒1根，黄油10克，牛奶75克，鸡清汤75克，番茄酱12克，奶油25克。辣酱油5克，胡椒粉3克，盐6克。 做法： ①羊肉片放入碗内，放入胡椒粉，3克盐拌匀，洋葱洗净切成小丁。 ②平底锅倒油烧热，下羊肉块煎成黄色，取出羊肉放入小沙锅，加水，干辣椒、辣酱油，盖上盖，微火焖至六成熟时离火。将煎羊肉和油烧热，下入洋葱丁炒成金黄色，倒入焖羊肉和锅内。 ③黄油下锅加热化开，下番茄酱炒去水分，放牛奶、鸡清汤，随下随搅拌，再放奶油、盐、鸡精，调匀，倒入焖锅，搅匀，微火煨至汁浓肉熟即可。 炒羊肉片 配料： 羊肉片四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱 操作： 1.羊肉片加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。 2.锅放炉火上，放入食油八钱烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热，下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。
原料:牛肉馅400克 豆腐干50克 花生100克 核桃50克 杏仁50克 芝麻50克 红辣椒粉50克 糯米粉50克 酱(随便什么酱)一袋 盐 鸡精 五香粉 料酒 糖 酱油 姜末 蒜片 做法:把花生、核桃、杏仁、芝麻炒熟，用盐、鸡精、料酒、五香粉、姜末、蒜片、酱油把牛肉馅腌十分钟入味。把干红辣椒粉和糯米粉用水调匀。 豆腐干切丁。 先炒牛肉馅，炒到变色变干后加入酱和辣椒粉糯米糊，炒匀后加入豆腐干和花生、核桃、杏仁、芝麻，加一点水，要不停的炒，因为有糯米粉会粘锅底，最后再加点盐和糖就OK了
酱牛肉，切成块加足水．放好葱姜．花椒＇大料＇盐；料酒．酱油．放高压锅里多顿点时间就行
年底前涨价是必然的,猪是比较可靠的家禽,生猪收购价北方现在都涨了.
酸辣兔肉 基本特点 质地酥烂，味鲜酸辣，诱人食欲 基本材料 野兔肉300克，料酒20克，豆油500克（实耗75克），淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好），表椒25克，鸡汤300毫升。 1、将兔肉洗净，去筋膜，节成8毫米的厚的大片，拍松后，放入冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒洗净，去蒂籽，切小丁。2、再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，拍松。3、炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞出，待油温九成热时，投入兔肉片复炸一次，然后，装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，滗去汤汁，放入大碗里。4、汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗中，即可。 虎皮兔肉 【所属菜系】 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】蔬菜 山珍 禽蛋 【原料】 净兔肉200克,水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克 【制作过程】 1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。 2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。 3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。 4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。 5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。 6.将一个鸡蛋磕入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。 7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。
猪肉炖粉条 1、猪肉炖粉条 原料： 带皮的五花肉500克，粉条100克（要宽粉才好），葱，姜，花椒，大料，白糖，盐，味素 做法： 1、将五花肉刮洗干净，切成块。粉条用水发透，葱切段，姜切片。 2、锅里放油，下肉炒至变色，取出。 3、锅里放糖炒糖色，添汤，加入所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖至入味即可。 2、猪肉酸菜炖粉条 材料： 酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，粉条或粉丝（取多少量看个人对于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，葱花适量，蒜泥，酱油适量。 做法： 1、大锅中倒入水，约9杯，五花肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅中，与姜片煮至沸腾。转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不会显得太长。 2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10分钟左右，加入麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。` 3、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。
羊肉很容易煮的。先开沸水，然后切好羊肉片，或者羊肚等等。羊肉片就一煮一下就会熟。像羊肚子那些就要等几分钟，不过不要超5分钟，那样也会熟了。最后加调味品，例如酱油啊，等等。那样就算煮好了。。。
绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法： 一是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手； 二是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直； 三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长； 四是看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
(1)看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 (2)看脂肪。健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。 (3)看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。 (4)看弹性。好猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。 (5)闻气味。好猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味 (6)病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而质量合格的猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
去杭州麦德龙吧,在艮山东路上,靠近杭州高速公路入口处,附近的公交站牌是彭埠.里面连专业的厨房以及原料都有,相信你需要的这些那里也有的.当然价格是另外回事情了.此外欧尚和家乐福也可以考虑.
半小时后,应该没有问题吧 我就是这样的,没觉得有什么
你为何要用电饭煲煮咸蛋呢 试一下用普通的锅煮就好了 而且也用不了煮半个小时 开锅后换小火 十分钟就可以了 你要换一个商店去买咸蛋 你买的咸蛋没有腌好 好的咸蛋一煮就出油 你自己煮也麻烦 我母亲一直都在买煮好的 又有油又不很咸 她就是认准一个地方去买 每次买的都不错 你买的地方要挑选一下 既然不如意就换个柜台吧 咸蛋的腌制是很要水平的 时间长了保证出油 但咸度偏高 时间短了蛋黄不出油 所以要采取工艺措施的 你买的这家水平还待提高 与你的煮制水平无关
蒸蛋糕 鸡蛋500克，白砂糖350克，面粉350克，发酵粉3克，色拉油25克。 1，鸡蛋加白糖用力抽打，变厚，变白体积增大。 2，发酵粉和面粉拌匀，倒入蛋液中，轻搅成均匀的糊状。 3，蛋糕模刷油防沾底（用金属饭合就行）。倒入面糊上蒸锅。 4，先旺火蒸3分钟，转小火蒸10分钟，再转旺火蒸至熟。 5，出锅时蛋糕表面刷熟油。
一般都可以，只是个人的食用习惯而己。 分开牛奶的风味更纯正。 心血管正常，胆固醇值不高，不要戒吃蛋黄！
观察颜色，坏的颜色较深，（不同于青皮鸭蛋的深色）一般青皮鸭蛋是皮色清，而且均匀。对光照照更明显。
合理的早餐食品应该是富含水分和营养。牛奶、豆浆符合上述要求，可任选一种，还应加上其他“干点”，但这类食品消化较快，因此还要有适量的蛋白质和脂肪、鸡蛋、豆制品、瘦肉、花生等，这样不但可使食物在胃里停留较久，还能使人整个上午精力充沛。另外还需吃一点水果和蔬菜，这不仅是为了补充水溶性维生素和纤维素，还因水果和蔬菜含钙、钾、镁等矿物质，属碱性食物，可以中和肉、蛋、谷类等食品在体内氧化后生成的酸根，达到碱平衡 补充: 幼儿的早餐 幼儿正值生长发育的旺盛时期，应当注重补充丰富的蛋白质和钙，尽量少吃含糖较高的食物，以防引起龋齿和肥胖。如果在条件许可的情况下，幼儿的早餐通常以一杯牛奶、一个鸡蛋和一个小面包为佳。当然，有时也可以用果汁或粥来代替牛奶，或者用饼干、馒头代替面包。 青少年的早餐 青少年时期身体发育较快，是肌肉和骨骼生长的重要时期，需要足够的钙、维生素C、维生素A等营养成分，尤其是要保证充足的热量供应。青少年比较合理的早餐是一杯牛奶、适量的新鲜水果或蔬菜、100克干点(面包、馒头、大饼或饼干等含碳水化合物较高的食品)。所含的热量要充分满足青少年脑力活动与体力活动的需要。 中年人的早餐 人到中年，肩挑工作、家务两副重担，身心的负荷相当重，加上中年时期的组织器官的功能逐步减退，生理功能也日渐减退，其体力和精力都不如青少年。为了减缓中年人衰退的过程，推迟“老年期”的到来，除了要保持乐观的思想情绪和进行必要的体育锻炼之外，合理地搭配膳食也非常重要。中年人的饮食，既要含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷等，还应保证低热量、低脂肪。适当地控制碳水化合物的摄入量。中年人较理想的早餐是：一个鸡蛋、一碗豆浆或一碗粥、少量干点(馒头、大饼、饼干和面包均可)，适量的蔬菜。 老年人的早餐 老年人的新陈代谢已经明显衰退，但必需的营养成分不能减少，尤其是要保证钙的供应，以防止老年人的骨质疏松。老年人的早餐除了供应牛奶和豆浆以外，还可多吃粥、面条、肉松和花生酱等既容易消化、又含有丰富营养的食物。 孕妇的早餐 妇女怀孕期，孕妇和胎儿都需要足够的热量和营养，早餐更应该讲究些。营养学家指出，孕妇应多吃些含铁丰富的食物，不要挑食或偏食，以防⑸碧云堆＜白约汉吞ザ慕】怠Ｈ绻懈居谐客孪窒螅稍谠缟铣约缚樗沾虮桑换岫俪栽绮汀Ｔ懈镜脑绮椭辽僖砸桓黾Φ埃灰槐Ｄ碳勇笃⑶乙⒁獬孕┬孪实乃员Ｖの睾推渌男枰?/P> 晨起的身体对于营养的吸收是有限的，建议早餐食用流体食物为主，少量固体食物为辅。水分的补充很重要，但白开水的营养价值不高，应该饮用牛奶。牛奶中含有大量人体需要的钙、蛋白质和维生素，能够满足人体对营养的需要。 早上饮用一杯牛奶，牛奶中的乳糖可以促进吸收，增强肠蠕动，比较合理的早餐是一杯牛奶、适量的新鲜水果或蔬菜、100克干点(面包、馒头、大饼或饼干等含碳水化合物较高的食品)；中年人则要适当地控制碳水化合物的摄入量，一个鸡蛋、一碗豆浆或一碗粥、少量干点和适量蔬菜；老年人的早餐除了要有牛奶和豆浆以外，还可多吃粥、面条、肉松和花生酱等容易消化、含有丰富营养的食物。早起喝杯早餐牛奶，搭配含有谷物纤维的固体食物，简单又营养。还可以直接饮用加了谷物的早餐奶，例如苦荞早餐奶，以满足人体所需的膳食纤维和微量元素。苦荞麦特有成分对软化血管，维护微循环，改善现代人的“亚健康”，预防动脉硬化、冠心病等有保健作用。
1、饮食宜清淡稀软：因感冒患者脾胃功能常受影响，稀软清淡的食物易于消化吸收，可减轻脾胃负担。故宜食白米粥、牛奶、玉米面粥、米汤、烂面、蛋汤、藕粉糊、杏仁粉糊等流质或流质饮食。 2、宜多饮开水：感冒者常发热、出汗，体内丧失水分较多。大量饮水可以增进血液循环，加速体内代谢废物的排泄，使体温得到及时的散发。因此，没有胃病的感冒者，饮用淡绿茶水，则效果更好。茶叶有很好的利尿作用，且兼发汗、健胃的功效，还能清消内热。 3、宜多吃水果、蔬菜：蔬菜、水果能促进食欲，帮助消化，补充大量人体需要的维生素和各种微量元素，补充感冒食欲不振所致的能量等供给不足。风寒感冒，可多食生姜、葱白、香菜等；风热感冒，宜多食油菜、苋菜、蕹菜、菠菜等；暑湿感冒，宜多食茭白、西瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜等；邪热稍平时，则宜多食西红柿、藕、柑橘、苹果、杏、枇杷、甘蔗、荸荠等。 4、忌饮食不节：食物与药物一样，有"四气"、"五味"的属性，不同类型的感冒，应选用不同的食物。如随便食用，饮食不节，不仅对感冒不利，还会使感冒迁延难治。如风寒感冒忌食生冷瓜果及冷饮等，因寒性收引，使粘膜、血管收缩，加重鼻塞、咽痛等症状。风热感冒发热期，应忌用油腻荤腥及甘甜食品，因这些食品有碍脾胃之运化，生痰酿湿而引起咳嗽、咳痰，对感冒脾胃呆滞者不利，故大鱼大肉、糯米甜食、油炸糕等不宜服食；风热感冒恢复期，也不宜食辣椒、狗肉、羊肉等辛热的食物，以免伤气灼津、助火生痰。暑湿感冒，除忌肥腻外，还忌过咸食物如咸菜、咸带鱼等，因过咸凝湿生痰，刺激气管引起咳嗽加剧，不利于感冒康复。 5、忌饮酒和浓茶：酒，尤其是高度数烈性酒，可使全身血管扩张，兴奋大脑中枢，影响睡眠，引起头痛，降低抗病能力，使病情加重，故感冒病忌饮酒。饮浓茶不仅影响感冒病人休息睡眠，茶叶某些成分还可对抗、降低或干扰解热镇痛药的药效。另外，一些治疗感冒的中成药的酸性或生物碱成分，容易与茶叶中的鞣酸产生沉淀反应，使药物变质失效。故在感冒治疗期间，最好不饮浓茶，更不要用浓茶水送药。
低筋粉是面粉中的一种。 高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白質的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质在6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。 生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
家庭自制荷叶饼【材料】 （1）中筋面粉2杯、开水半杯、冷水半杯、盐1茶匙 （2）麻油或色拉油1/4杯 （3）烤鸭丝、熏鸡、熟绿豆芽、小黄瓜丝、芹菜段、甜面酱各酌量 【作法】 1.将材料（1）揉匀成烫面团，盖上湿布饧发20分钟。 2.饧好的面团分20小块，每块先搓圆再按扁，每两块重叠，中间先抹少许材料（2），然后擀成薄片状。 3.平底锅内放少许油烧热，放下面饼烙至中间鼓起时翻面再烙，然后取出，撕开成两片。 4.将材料（3）分别排列在盘内，食用时先在饼上抹少许甜面酱，再铺下各丝料少许，卷成筒状食用。 【小技巧】 1.荷叶饼又叫单饼，擀得薄，撕开包卷食物才好吃，不宜过厚，中间抹点油再叠起来擀，烙好较容易撕开。 2.烙好的荷叶饼最好用干净毛巾包好保温，以免凉后再吃口感变硬。
红烧鸭子的做法 主料： 尾部开膛填鸭1只。 配料： 净冬笋150克，水发口蘑100克，熟瘦火腿50克。 调料： 盐、料酒、江米酒、糖色、酱油、味精、葱、姜。 做法： 1、鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净，冬笋切成滚刀块，口蘑选择中等个的不用改刀，火腿切成块，葱切段，姜拍破。 2、用大沙锅垫上竹箅子，放入鸭子（脯向下）、冬笋、火腿、口蘑、葱、姜，加入水，再加入盐，料酒、江米酒、酱油（少许）、糖色调好味和色，烧开撇净泡沫，用大火将鸭子烧上色，移小火上盖上盖，靠到鸭子粑时，连箅子提出，拣去葱、姜、火腿，将鸭子翻扣在盘中，口蘑、冬笋围在鸭子的周围，汁内加入味精上火收浓，浇在鸭子上即可。
熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10～18，冰糖2～4.5，料酒2～4.5，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8，葱2～6份，姜1.5～4份，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的鸭子放入上述卤内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。
买卤水汁是个方便.不过不是太好吃.建议你买好点的酱油,如果可以,买蒸鱼酱油,一大瓶,王守义十三香,超市应该有一包包配好的五香香料.没有的话就自己配,花椒,茴香,八角,桂皮,姜这些..再买一点陈皮,还有冰糖. 做的时候,自己斟酌着放配料,陈皮放一点就可以.然后到酱油,也自己斟酌着放,反正一半酱油一半水的样子,咸了再加点水,不够咸就加多点酱油.然后放肉,一起炖..炖得差不多了..你尝尝入味了,再抓点冰糖下去,想甜点就甜点.不想太甜就不要放那么
1、先将鸡爪尖剁除,然后氽烫过,再捞出冲净。2、放入卤锅小火卤约30分钟,然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。 、市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种,柴鸡爪比较粗大,肉鸡爪比较小。2、鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠.辣椒卤鸡爪鎍澧? p?材料:鸡爪0.5KG(按你个人所需啦)、大洋买的干红辣椒、桂皮和五角香料、花椒这、酱油(以上材料按个人口味适量放入)做法:1、把鸡爪洗干净,放一边待用。?睷鼍il 2、用炒菜的锅(其实汤锅也可以啦)装2/3的水,再兑上1.5/3的酱油开火等待水煮沸。{V?釮T?3、待水煮沸后,放入干辣椒,桂皮,五角香料和花椒,再小火煮5分钟左右,把鸡爪倒进。~琾/?靥14、该做的手续都作好了,只需要小火煮,一直煮到可以用一根筷子很容易就插进鸡爪的掌心,也就大功告成了。回答者:shirley417
一、苦瓜烧鸭子 苦瓜烧鸭子的制作方法： 主料：老鸭子一只，苦瓜3---4斤。 辅料：老姜蒜1两，花椒八角大料少许，，豆油料酒味精盐适量，植物油150克。 步骤： 1。将老鸭子洗净后放入盆内与料酒阉制，苦瓜切块代用； 2。植物油烧至8成熟，将花椒八角大料放入，代爆香后将老鸭子放入至鸭皮金黄为止； 3。鸭皮金黄后加入水，水淹过鸭肉约2厘米适中，同时将老姜蒜放入，加入豆油少许用大火烧炙； 4。代水烧开5分钟后放入苦瓜，水淹过苦瓜适中，大火烧炙，代烧开后用小火； 5。小火烧至鸭肉耙后放盐适量，中火烧大约3分钟后放味精； 6。拿上筷子开吃。 本菜的特点是：油而不焖，清热去火，老少皆亦，制作简单。 二.鸭子蒸海带 [原料] 白鸭1只约1500克重，海带50克，料酒牛小杯，葱白3段，姜3片，食盐、味精适量。 [制法] 1、将鸭宰杀，去毛，剖腹，去肠、内杂，洗净。 2、将海带用水浸泡软后洗净，切丝，塞入鸭腹内，将鸭放在大瓷盆中。 3、加葱、姜、料酒、盐适量，上笼蒸到熟烂，在汁中加入味精适量即可。 [特点] 色泽油亮，肉嫩味香。鸭肉味甘性凉，能滋阴清热、利水消肿、益血养胃，有滋阴清热、治头晕头痛的作用。海带能使血液中的胆固醇含量显著减少，从而防止心血管疾病。另外海带中所含的岩藻多糖、昆布素等，可防止因血液粘性增大而引起的血压升高、血管栓塞等症。二者合食，可治疗高血压等心脑血管疾病。 三、海带炖鸭子汤 材料：鸭子（鸭架就可以） 海带 葱姜蒜 醋 花椒 糖 1.买来的鸭子如果是整只，最好把肉都剃下去，只用鸭架。切碎。备用。 2.海带洗净，切片， 3.烧开水，先把鸭架放进热水，焯一下。捞出。 4.锅里放油，开锅放葱姜蒜爆锅，炒香，将鸭架放进去，放料酒，花椒，炒。 5.往锅里放水，填满鸭架，放海带，放鸡精和少量的盐。 6.清炖，汤是白色的，不要放酱油。海带炖软后，就可以喝汤了。 7.鸭架是配菜，不用吃，主要是喝汤吃海带。 *************** 夏天吃鸭子确实不错，注意烧的时候把鸭子的肥油撇出去，就会不腻了。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。
北京烤鸭 北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。 相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。 新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。 北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美 1.1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。 2.2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。 3.3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。 4.4、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。 5.5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。 6.北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。
御房斋卤品秘方—卤料扒猪蹄发布者:lrwang | 发布时间:2008-07-03 | 来源:御坊斋卤味烧腊坊原料：猪蹄4只，葱姜片2大匙 调料：卤料(八角、桂皮、干姜、花椒、陈皮等)1包，黄酒3大匙，红糖1小匙，料酒2大匙，冰糖1小匙，高汤1碗，盐、酱油适量，味精少许 做法： 1、猪蹄择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入凉水锅中，加入调味料①烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。 2、将猪蹄抹匀酱油，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好调味料②烧开直至收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。 小提示： 1、香料应该用纱布袋松松地包好再进行卤制，这样可以避免成品带有香料的碎屑而影响成菜后的光洁美观和口感。香料袋沉底后还能使各种香味相互渗透、扩散产生一种复合美味，而且食材吸收香味更均匀。 2、如果害怕吃进过多的油脂，一种办法是多炸一会儿，将油分逼出，另一种方法是烧制猪蹄时放入发好的粉条或者粉丝，就会将油分全部吸走。
鸡肝三明治做法 1新鲜的鸡肝，买回以后简单冲水处理一下，然后用放了盐和花椒大料的水煮熟，15-20分钟即可，千万别煮时间长，老了就不好吃了 2煮好后的鸡肝将表面和连接处的筋膜撕掉，压成泥状 3将方片面包切去四边切成两个三角形 4将鸡肝泥均匀的涂抹在面包上 5将一个整蛋打散，将做好的三明治均匀的裹上一层蛋液 6平底锅里开大火热锅，然后转中小火将黄油放入熔化 7将裹好蛋液的三明治放进去煎一下，记住上下两面和三个边都要煎到，等表面蛋液熟了之后就可以起锅了 如果不嫌麻烦可以用剩下的蛋液加几根菠菜做一个菠菜鸡蛋汤正好配着吃，补血补铁啊 酱鸡肝 （1）买鲜鸡肝1500克，鸡心1000克，用冷水浸泡2-3小时，并在中间换两次水，以溶解肝中可溶的有毒物质，您要知道，做动物肝脏菜肴之前，最好都用冷水将其浸泡，因为动物肝脏虽营养价格高，但其中贮存的有毒物质也不少，经水浸泡，可以除去一部分可深于水的有毒物。 （2）将鸡肝等捞出，再冲两遍，然后移入砂锅中，加25-30克醋旺火烧开。（相当于半小勺） （3）转小火，加大料，香叶，葱，姜，糖，黄酱及少量酱油调色，微火炖一小时。 （4）加大标瓣若干粒，继续加热10-15分钟，停火，调盐，锅内存放自然冷却后装入小饭盒放入冰箱随吃随取。 酱好的鸡肝鸡心味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥，但切记一次不可吃得过多，否则会引起维生素A中毒，出现烦躁，恶心，精神萎靡不振，嗜睡，皮肤搔痒干燥等症状。 红花鸡肝饼 配方：红花6克 鸡肝50克 面粉200克盐5克 葱5克 素油500克(实耗50克) 制作：1．将鸡肝除去苦胆，洗净，剁成末，加入食盐，红花拌匀，倒入面粉中，加水适量，揉成面团，搓成直径3-4厘米粗的面条，切成4厘米长的小团，用擀面杖擀成小饼。 2．炒锅置武火上烧热，加入素油，烧至六成熟时，放入鸡肝饼生坯，炸至黄色翻个，再炸另一面。两面均成金黄色时捞起，沥干油即成。 食法：每日1次，每次吃50克，佐粥食用。 功效：补肝明目，养血祛瘀。用于慢性肝炎患者。 鸡肝粥 基本特点 此粥有补肝、益肾、明目的作用，可以帮助身体排出毒素，使体内气血运行顺畅，改善体质，减少因为气滞而形成的脸色暗沉。胆固醇高者不宜多吃；贫血或女性生理期间宜多摄取。 基本材料 米1/2杯，鸡肝112克，姜20克，葱1根； 调味料：酱油1小匙，盐1小匙，香油1/2小匙 做法： 1.米洗净；姜去皮，切末；葱洗净，切末备用。 2.鸡肝洗净，切小丁，放入碗中，加入姜末及酱油拌匀并腌15分钟备用。 3.米放入锅中，加入2杯水煮至糜烂，再加入鸡肝煮熟，最后加盐调味，撒上葱末、淋上香油即可。 卤鸡肝的作法和清水鸡肝相似，不过清水里要放大料、香叶、桂皮等香料，一般我都用纱布包好了放进去煮，但卤煮最好有肉，通常放些五花肉或鸡翅、鸡脚之类，煮开后放料酒、酱油、糖，然后小火熬一个小时，等悠悠的香气飘进你的鼻子你就可以开吃啦!
1》宫爆鸡丁 主料: 鸡肉, 炸熟去皮的花生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱. 做法: 1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后再加一小 勺油拌匀. 2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可 不放), 一大勺生粉, 适量味精加水调匀. 3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里. 4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜, 加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅. 2》川菜-宫宝鸡丁 烹调方法：滑炒 用料： 鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)，花生米(山东花生或四川天府花生)，油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。 制作方法： ａ．将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋 上酱(最好醒置两小时)。 ｂ．花生米用开水泡发后，剥去皮，下大油锅拉熟，捞出吹冷。 ｃ．糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。 ｄ．干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香，豆酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻，喷汁，放花生米，撒葱节，淋醋起锅装盆。 操作要领： ａ．上酱后醒置两小时以上。 ｂ．鸡丁滑油，油温掌握四成。 ｃ．花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。 ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味。 ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。 特色： 1、(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆酱可用红油代替。但豆酱一定要少加。 2、蒜泥切粗些，象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。川菜中的酱油一般指鲜酱油)。 菜品标准： 色质红，口味煳辣，带酸甜，质感嫩脆，乳汁紧包。 3》宫保(宝)鸡丁"的由来及做法 1、“宫保鸡丁”闻名于世，是有渊源的。 2、“宫保”是官名，是清末大臣丁宝桢的职务。丁宝桢，贵州平远（今金职）人，光绪年间，他被遣往四川任总督。 3、丁宫保大人喜吃辣椒，一到四川如鱼得水，家里专门请了本地厨师，工作之余，便是大饱口福。丁大人有两好，好吃辣、花生米。厨师变着花样做出各色川菜鸡肴，一日三款，天天不同。半个月下来，这位厨师眼看就要江郎才尽了，好在丁大人和蔼可亲、平易近人，一天到厨房来，帮厨师出主意：不是无新鲜菜可做吗？干脆直接用辣椒炒鸡丁。上命难为，这位厨师只得下功夫了琢磨一下，他将干辣椒剪成小段，与鸡丁一并下油锅爆炒，加麻辣酸咸甜五味调和，此时只闻一股奇香入鼻。丁大人大喜，临出锅时，灵机一动，将手中一小碟吃着玩的油炸花生米倒入锅中，竟锦上添花，再加风味，成就了这一道四川名菜。大人兴趣大发，便以自己的官衔为菜命名，称为“宫保鸡丁”。 4、后“宫保鸡丁”流传甚广。清朝灭亡，很多人不解“宫保”之意，却自作主张，易“保”为“爆”。实不知，早已错了。 5、“宫保鸡丁”的做法很简单：选鸡腿切丁，一定是鸡腿。干红辣椒，葱，切段。备小碗，加一点醋、一点酱油、一点糖、一点鸡精、一些水淀粉，拌均。热锅，烫油，下几粒干花椒，片刻，下干辣椒、葱段、姜米、炒出香味，下鸡丁，爆炒，加盐，加小碗里调好的汤汁，翻炒几下，起锅，菜成。 4》宫保(宝)鸡丁三说 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。 三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。 5》宫宝鸡丁 此菜用鸡脯肉丁，配以花生米和红辣椒、花椒、糖、醋、等十多种调料炒制而成。成菜鲜香细嫩、辣而不燥，略带酸甜味。 6》川菜-宫保(宝)鸡丁（图） 材 料： 鸡肉六两， 蒜肉三粒切片， 葱二条切小段， 红辣椒二只切丁， 姜六小片， 笋肉（罐装）三两切丁，花椒1/4茶匙，脆花生肉三汤匙） 脆花生肉三汤匙（可买现成的），老抽一茶匙， 生抽半汤匙， 盐1/3茶匙， 糖半茶匙， 麻油、胡椒粉少许， 生粉二茶匙， 洋醋半茶匙， 水一汤匙。 做 法： 1、油二汤匙及花椒放入水盛器中，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，放入微波炉中，用Hi（高热）煮二分钟。取出，花椒不要，便是花椒油。 2、鸡肉洗净，抹干水，把厚肉部分切花，再切丁。 3、鸡肉、笋、姜、蒜加调味拌匀，加入红辣椒，花椒油又拌匀，放在碟上，不可重叠，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮五分钟至熟。取出，下葱及花生肉拌匀，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）再煮半分钟，取出即成。 7》川菜-宫保(宝)鸡丁 宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。 原料： 嫩仔鸡脯肉250、花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。 制法： 1、取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。 2、花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下。 3、再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。 特点：香辣可口，独创一派。 8》宫保(宝)鸡丁 【原料】 鸡脯肉３００克，花生米５０克 干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋１０克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克 【制作过程】 1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀； 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁； 3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节； 4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆； 5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可 9》川菜-宫保(宝)鸡丁 原料： 嫩公鸡脯肉，油酥花生仁，干红辣椒，红酱油，醋，白糖，花椒，葱颗，姜片，蒜片，川盐，味精，绍酒，湿淀粉，肉汤，熟菜油。 制法： 1、将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀； 2、干红辣椒去籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽。 3、再加入姜，蒜，葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。 特点： 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。 10》川菜-宫保(宝)鸡丁（图） 【原料】 鸡脯肉200克，花生米100克，蛋清1个，葱段3克，生粉12克，酱油5克，精盐2克，白糖8克，辣油6克，味精、黄酒、香醋各少许，生油300克（实耗90克） 【制法】 （一）鸡脯肉除筋，用刀背拍捶，切成块形小丁，放在碗内，加蛋清、干生粉、盐拌和上浆。 （二）锅内放生油烧热，下鸡丁氽一下，用勺划开，随即倒入漏勺沥油。 （三）将花生米去衣，汆熟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、水淀粉调和倒入锅内，下鸡丁一起炒拌数下，再将花生米倒入锅内翻炒几下,加辣油起锅装盆. 11》丁宝桢和宫保鸡丁的故事 “宫保鸡丁”是四川名菜，它的由来与清朝四川总督丁宝桢有关。 丁宝桢原籍贵州，是咸丰三年的进士，光绪二年，任四川总督督，为正二品 就好像现在的省长。丁宝桢平过捻乱，被加了“太子少保”的衔。自清朝雍正时起，对有功的大臣加以“少保”衔，以示朝廷的重用。所以，丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。 传说，丁宝桢也是位美食品尝家，自己喜爱煮东煮西的，家中常聘请名厨，要求他们要钻研烹饪技术，一直创新。 丁宝桢在家请客时，常有“炒鸡丁”一菜，客人们都很爱吃。丁宝桢回故乡时，亲朋好友为他设宴；丁宝桢经常说：“各位不要太花钱，只要有炒鸡丁就可以了。”亲朋好友见丁宝桢如此喜欢吃“炒鸡丁”，便将此菜称为“宫保鸡” 大家印象里宫保鸡丁一定是辣的，但是这却是一个历史之谜。 根据丁宝桢的后代说：“据老一辈，丁家每年都到祠堂里祭祀，并做一款宫保鸡作为给丁家爷爷的祭品，但是不加辣椒。不知我的爷爷当时是否喜欢吃辣椒。”可见，当时的“宫保鸡丁”并不一定放辣椒，是后来此菜在四川出名时便带辣椒了。 12》宫保(宝)鸡丁 原料： 鸡肉150克，花生米50克，干红辣椒10克，花椒20粒，白糖20克，醋15克，酱油15克，料酒、精盐、味精、水淀粉和玉米粉各适量，葱、姜、蒜共50 克。 制作： 1.把鸡肉切成1.5厘米见方的丁，用少许精盐、料酒、味精和水淀粉兑汁待用； 2.锅中放油烧温热，花生米下锅炸熟捞起，留少许余油，把干红辣椒、花椒入锅稍炒，待呈深红色，出香味时，鸡丁下锅炒散。葱、蒜、姜下锅稍炒，烹入兑好的汁，炒熟，放入花生米炒匀即可。 13》宫保(宝)鸡丁 材料： 雞胸肉、花生米、太白粉水1大匙、蛋白1??、鹽1小匙、太白粉1大匙、乾辣椒酌量、蒜末1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、味精1/2 小匙、糖1小匙、醋1小匙、麻油1小匙 做法： 1、雞胸肉切成碎丁，加醃料醃入味。 2、起油?，雞丁入?炸熟，?r乾油?瞥觥? 3、?中留一點油，加入爆香料，再加雞丁拌炒，?K放入調味料炒?颍钺嵩偌犹追鬯窜停疱?加入花生米拌?蚣纯伞? 这么多种的宫爆鸡丁希望有一种是你认为简单的做法，祝你胃口大开
红烧鲈鱼的做法 鲈鱼收拾干净，在鱼身上斜切3-4刀，深至鱼骨。，在鱼身上和刀口里少抹些盐。 沥干水，再网鱼身上和刀口处抹些淀粉或面粉。平锅(最好是比较好的不沾锅，否则业余选手容易把鱼皮弄烂)里放入油，烧至油面略起轻烟，把鱼放入，中火炸到一面金黄时给鱼翻身炸另一面。待两面都炸好了盛到盘子里。不要炸得太过，否则鱼肉会硬。炖锅里加少许油(因为鱼身上还有油，所以别加太多油)，加入一寸左右长的葱3-5段，姜三片，蒜三瓣，五花肉3-5片(最好有皮)，炒出香味，加入鱼，加汤至刚刚漫过鱼身，放入盐，醋和糖各一汤匙，酱油，八角两个，盖好锅盖，中小火炖20分钟，再大火收浓汤汁。注意不要经常给鱼翻身，也别把鱼炖糊了。然后您勤快就把鱼庄到盘子里，撒写葱丝 香菜什么的。 雪菜黄豆炖鲈鱼 主料：鲈鱼 辅料：雪菜、黄豆、肉末、青红椒 调料：盐、白糖、胡椒粉、姜末 烹制方法： 1、鲈鱼洗净切开，雪菜切成寸段，青红椒切成末，姜切片； 2、坐锅点火倒入适量油，将鱼煎至两面呈焦黄色捞出； 3、锅中留少许油，油热倒入姜片、肉末炒透，放入雪菜、青红椒煸出香味，放 入鱼和黄豆，倒入清水将鱼和黄豆一起炖至汤白加盐、白糖、胡椒粉出锅即可。
.买来青鱼，切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
水煮鱼做法之一 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之二 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之三 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 水煮鱼之四 【主料】 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 【制作过程】 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之五 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
比目鱼 比目鱼又名扁口鱼、左口、偏口鱼、比目鱼、沙地、牙鲜、相鱼等。比目鱼体侧扁，呈长卵圆形。一般体长25～50厘米。体重1500－3000克。口大、斜裂，两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿、尾柄短而高、2只眼睛均在头的左侧，眼球隆起。主要分布于北太平洋西部。我国黄海和渤海产量较多，东海和南海较少。比目鱼为海洋名贵经济鱼类之一，每百克肉含蛋白质19．1克、脂肪1.7克、肉质细白鲜嫩，可鲜食，也可加工制做罐头或咸干品，此外还有消炎解毒、健脾、益气等功效，其肝可提取鱼肝油。
找不到香辣鱼, 找到香辣鱼头 香辣鱼头 ------------------------------------------------------------------------ 2002年1月12日 10:41 合肥晚报 一、材料： 鲜鳙鱼或鲢鱼头一个（约５００克），鸡蛋两个，鲜大红椒两个，生姜四小块，大蒜头五六粒，干辣椒粉两汤匙，另生粉、米醋、酱油、黄酒、花生油、食用植物油各适量。 二、做法： １．将两个鸡蛋各敲开一小孔，分别将蛋清倾注一小碗内，用筷子搅匀，以两块小姜切成姜丝，将另两块小姜和五六粒大蒜拍开，将两个鲜红椒剁碎，调好生粉汁。 ２．将鱼头纵剖成两份，分别横斩成小块，放入大碗里，抹上盐。然后在各鱼头块四周涂上蛋清和干生粉。再淋上少许花生油，略腌一腌。 ３．锅烧热，用油爆香姜丝，倒入鱼头块。将各鱼头块表面煎至略带金黄色后，放入清水（水以漫过鱼头为宜）。随后放入两汤匙干辣椒粉，鲜辣椒碎末和拍开的姜块、蒜头、少量食盐（如腌时已放入足够的盐，则不需再加盐）加盖，大火烧开后改中火继续焖。 ４．焖至锅里尚余１／３水分或略少一点（时间上约５分钟）时，则加入一匙醋、两匙黄酒，并倒入已调好的生粉汁及适量酱油略炒，待水收成稠汁后即盛碟上桌。 三、特点： 此菜香气扑鼻，美味可口，又香又辣，既醒神又开胃。 ----------------------------------------------------- 火锅上来了，颜色真是极妙，尝了一口，鲜甜可口，不是很辣，极鲜到是，估计是放了些白糖以吊味，放白糖吊味是四川菜式的常用作料。鱼头选取精加工的成年草鱼，采用谭鱼头密制大料，单锅炒制，再配合四川特产泡菜系列精心烹制成火锅。香辣鱼有着红汤鱼头的特点，色泽红艳，辣而不燥，鲜而不腥，吃后不上火；它的特别之处更在于草鱼肉厚刺少，又加上了酸脆可口的四川泡菜，所以吃起来麻辣鲜香，细嫩爽口。泡菜有开胃消暑的功能，更令人觉得鲜酸爽脆，胃口大开。香辣鱼的汤料与红汤鱼头有明显不同，初时不点火，待鱼肉食尽再点燃火锅，下入配菜，让人感觉鲜美不可方物，暑气一扫而光，且回味无穷，再不觉盛夏难以进食了。
用冷水垫底烧开，倒入半瓶啤酒。大火15分钟。就好了。葱僵调料看着放。（啤酒蟹）好吃。
炸烹螃蟹，味道不错。 主料：螃蟹 辅料：鸡蛋清、青蒜 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鸡汤、香油、面粉、葱、姜、蒜、食用油 做法： 1、将螃蟹洗净，从腹部下刀，每只剖四块，放到容器内，撒上盐胡椒粉、料酒腌制入味； 2、把鸡蛋清放入器皿中加入面粉、适量的水调成蛋清糊，葱、姜洗净切成丝，蒜切成片，青蒜洗净切成寸段，再将鸡汤、料酒、盐、醋、鸡精、葱姜丝、蒜片、青蒜段放到器皿中搅匀调成汁待用； 3、坐锅点火放入油，油温6--7成热时，将螃蟹块逐个蘸上蛋清糊，放入锅中炸至金黄色捞出； 4、坐锅点火放入油，油温四成热时倒入炸好的螃蟹块，烹入调好的汁，颠翻均匀，淋上香油装入盘中即可。 特点：味香肉嫩，略有酸味。
用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
番茄焖明虾 明虾７５０克，葱头１２５克，芹菜５０克，青椒７５克，番茄７５０克。调料：食油７５克，蒜瓣１５克、干辣椒５克，精盐适量，胡椒粉６粒。 1,将明虾洗净煮熟，剥壳去肠杂切段； 2,葱头、芹菜、青椒，番茄、蒜瓣洗净切末；胡椒研末；干辣椒洗净切段；备用。 3,把锅烧热后倒入食油，待油温６成时，放入葱头、蒜末炒至微黄，放入芹菜、青椒、番茄炒至５成熟时，放入胡椒末，干辣椒炒透，倒入适量清汤煮沸，加入精盐调好口味，放入明虾段用文火焖数分即可食用。
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