在蛋黄中，有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质，别的不谈，因为太复杂，而且和问题无关，只谈其中的蛋白质和脂肪及水的关系，我们知道，脂肪是不溶于水的，而蛋黄里的蛋白质可以，而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质，所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下，这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态，并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等，但将它们处于高盐环境时，系统就发生了变化，因为盐里的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，电解质才成分更复杂，）透过蛋壳和蛋皮（这是一种生物半透膜）进入蛋内，并溶解于其中的水里，逐渐的盐的浓度增大，时蛋白质的溶解度下降，这个问题涉及到蛋白质的性质了，由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同，在这里，蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低，结果它就发生了凝结现象，它的凝结，就破坏了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐渐游离出来，这种现象又叫破乳现象，值得注意的是，在咸鸭蛋煮熟时，油才明显的汪在蛋黄里。
而这现象是否是化学变化，还有值得探讨的地方，而松花蛋的制作，则可以肯定说是存在化学变化。 实际是，就是在这禽蛋上，可以有很多的学问，只是一般我们在食用它时没有想得太多。
咸鸭蛋的腌制会有化学反应发生，使之呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 成分如下： －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 成分 占干物质(%) 蛋黄中含量(克) －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 卵黄蛋白质 4-10 0。
786-1。97 卵黄磷蛋白质 4-15 0。786-2。95 卵黄磷蛋白素 8－9 1。57-1。77 卵黄高磷蛋白质 5－6 0。983-1。18 卵黄磷脂蛋白质 16－18 3。65-3。
54 卵黄磷脂蛋白素 12－13 2。36-2。56 甘油三酯 46 9。04 磷酯 20 3。93 固醇 3 0。589 糖类 2 0。
393 矿物质 2 0。393 维生素 微量 微量 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 附：咸鸭蛋的腌制方法 咸鸭蛋又叫脆鸭蛋，是城乡居民爱吃的食物，但其腌制方法，大有讲究。
腌制得法，则更有风味。 1、黄沙腌蛋 备黄沙500克，精盐100克，清油50克，水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内，加入精盐、清油和水，搅匀使成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。待鸭蛋均匀粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。
若无黄沙，可用其它沙代替；若沙的粘性不好，也可加入少量泥。 2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量，按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20％)。待盐水冷却，即将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取出煮食。
此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。 3、面糊腌蛋 取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层盐，放入坛内，密封坛口。这样，食盐与面糊便会融和在一起，浸入蛋内，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸腌蛋 按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0。5千克备料。浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密闭容器口，放置干燥、阴凉通风处，约30天即成。 5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各1碗，新鲜鸭蛋若干枚(洗净)。
腌制时先将瓷罐用清水洗净，用开水烫刷擦干。再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸，接着放在精盐中滚蘸。然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖，并用牛皮纸严格密封，放置阴凉通风处，30—40天后即开罐取用。 6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒，按8：2的比例调拌均匀，把鸭蛋逐个故入，均匀地蘸一下，再放在精盐中滚一遍。
然后一只只地放入瓷罐内，严密封口。腌制70—90天即成。这种腌鸭蛋，呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即成。
这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。（部分内容参考互联网已存在知识） 。
啊?不会吧?晕倒
话鸭蛋黄所为
怎一个谗字了得
腌鸭蛋之前,把鸭蛋放到太阳光下晒一下,腌的时候,放入一点酒,鸭蛋出油就会多
看到天涯客的评论,真的要流口水了,好想自己试一下,真的..
咸鸭蛋的腌制会有化学反应吧
由于鸭蛋中含有蛋白质,脂肪,水和各种氨基酸,在腌制过程中经过盐会和其中的蛋白质,脂肪,氨基酸发生一定的化学反映,把脂肪和其中的其他物质分离形成的结果.
(1)这其中涉及到化学反应。你知道蛋黄的主要构成是什么吗？所有蛋黄主要都是脂类物质，其中包含了遗传信息，所以才能孵出小鸡鸡啊~~。 而脂类物质与氯化钠反应，会导致其细胞脱水，所以咸蛋黄看上去比较致密，而其副产品，就是脂类被分解成为液态油脂，就是你说的油了。 而白水煮鸭蛋就不会了，跟煮鸡蛋没什么两样。你可以做个试验。 所有蛋类的营养价值都很高，被称作“全蛋白”，几乎包含了人体所需的一切氨基酸。至于热量，鸡蛋鸭蛋差不多，可能因为鸭蛋略大，所以热量稍高，但是比起米饭也是微不足道的。咸的不会比不咸的高.
这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。
问题很无聊``
鸭蛋本身的或是后来加入的.
其实有油就代表鸭蛋腌的好，如果鸭蛋黄油少就代表鸭蛋不好！
它含有油脂呀
请品尝高邮咸鸭蛋@@
本身有油脂,就怎么简单.
去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多（约占71%），脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。
呵，那是因为鸭蛋中的脂肪在腌制过程中发生了一系列的化学反应从鸭蛋中分离出来了。
我妈妈会腌制咸鸭蛋.所以我知道一点点了.在腌制咸鸭蛋的过程中,妈妈加了菜籽油,而且鸭蛋本身就含有水份和脂肪,所以咸鸭蛋中的蛋黄就会有油了.
有油的说明腌制的好，如果没油说明腌的不好！
我也喜欢吃那个,只不过腌有点麻烦 要等N久,20-30天
有油才好吃啊~
由于鸭蛋中含有蛋白质,脂肪,水和各种氨基酸,在腌制过程中经过盐会和其中的蛋白质,脂肪,氨基酸发生一定的化学反映,把脂肪和其中的其他物质分离形成的结果.
呵呵 因为鸭子含有油
其实一周就可以了
wa!!!好详细啊！！在哪找的啊？真真了不起呀！！
有油的说明腌制的好，如果没油说明腌的不好！
其实，我们平时吃的蛋既含有丰富的蛋白质、维生素和钙、磷、铁等人体必需的营养元素，也含有丰富的油脂呢!不过，油脂主要“居住”在蛋黄里，在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30％。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时不见它的踪影呢?原来，这是蛋黄中的蛋白质玩的“障眼法”。蛋白质是一种高明的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴隐藏起来。 取一个鸡蛋黄放在碗里，用筷子不停地搅拌，同时慢慢滴加色拉油，十几分钟后一碗色拉酱就打好了。你看，色拉油藏在鸡蛋黄里竟不露出丝毫痕迹，厉害吧!此时如果在色拉酱里加一勺浓浓的食盐水，再搅拌片刻，色拉油又会变魔术般地显出清亮的身影。原来，蛋白质遇到盐后会从水中析出，这样一来躲在蛋白质中的油脂只能乖乖地显出原形啦!现在，咸蛋的蛋黄为什么会出油的问题，小朋友可以解释了吧! 摘自《小学科技》
这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。
可能是因为在盐水的浓度大于鸡蛋里面的浓度，鸡蛋里的水分全渗透到盐水中了，这就使得鸡蛋里的油相对增多。
有油的说明腌制的好，如果没油说明腌的不好！
这个问题很有意思哈 ，希望我的回答能给你有点帮助。 蛋黄主要都是脂类物质， 而脂类物质与氯化钠反应，会导致其细胞脱水，所以咸蛋黄看上去比较致密，而其副产品，就是脂类被分解成为液态油脂，就是你说的油了。 而白水煮鸭蛋就不会了，跟煮鸡蛋没什么两样。你可以做个试验。 所有蛋类的营养价值都很高，被称作“全蛋白”，几乎包含了人体所需的一切氨基酸。至于热量，鸡蛋鸭蛋差不多，可能因为鸭蛋略大，所以热量稍高，但是比起米饭也是微不足道的。咸的不会比不咸的高。
本身有油脂。
天涯客，你的回答很专业，我也喜欢吃咸蛋，却不知怎么腌制，一定照你的方法自制一下。谢谢！
咸鸭蛋的腌制会有化学反应发生，使之呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 成分如下： －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 成分 占干物质(%) 蛋黄中含量(克) －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 卵黄蛋白质 4-10 0。
786-1。97 卵黄磷蛋白质 4-15 0。786-2。95 卵黄磷蛋白素 8－9 1。57-1。77 卵黄高磷蛋白质 5－6 0。983-1。18 卵黄磷脂蛋白质 16－18 3。65-3。
54 卵黄磷脂蛋白素 12－13 2。36-2。56 甘油三酯 46 9。04 磷酯 20 3。93 固醇 3 0。589 糖类 2 0。
393 矿物质 2 0。393 维生素 微量 微量 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 附：咸鸭蛋的腌制方法 咸鸭蛋又叫脆鸭蛋，是城乡居民爱吃的食物，但其腌制方法，大有讲究。
腌制得法，则更有风味。 1、黄沙腌蛋 备黄沙500克，精盐100克，清油50克，水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内，加入精盐、清油和水，搅匀使成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。待鸭蛋均匀粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。
若无黄沙，可用其它沙代替；若沙的粘性不好，也可加入少量泥。 2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量，按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20％)。待盐水冷却，即将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取出煮食。
此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。 3、面糊腌蛋 取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层盐，放入坛内，密封坛口。这样，食盐与面糊便会融和在一起，浸入蛋内，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸腌蛋 按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0。5千克备料。浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密闭容器口，放置干燥、阴凉通风处，约30天即成。 5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各1碗，新鲜鸭蛋若干枚(洗净)。
腌制时先将瓷罐用清水洗净，用开水烫刷擦干。再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸，接着放在精盐中滚蘸。然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖，并用牛皮纸严格密封，放置阴凉通风处，30—40天后即开罐取用。 6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒，按8：2的比例调拌均匀，把鸭蛋逐个故入，均匀地蘸一下，再放在精盐中滚一遍。
然后一只只地放入瓷罐内，严密封口。腌制70—90天即成。这种腌鸭蛋，呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即成。
这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。（部分内容参考互联网已存在知识） 附图：怀柔咸鸭蛋。
答：鸡蛋蛋白和蛋黄中成分不太一样，所以最好的方法是食用整个鸡蛋，蛋白中含有的蛋白质较多，但是其他成分则是中含量较多详情>>
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