蛋白质是肌肉增长最重要的营养源。 蛋白质是肌肉增长最重要的营养源。问题在于摄取纯蛋白质，而蛋白质与脂肪通常是共存在食物中的，肉、禽、奶酪等主要蛋白质食物都含有大量脂肪。健美训练者蛋白质的摄人应以非脂或低脂食品为主，如脱脂牛奶、蛋清、鱼、去皮家禽。牛排等。这些食品能提供充足的纯蛋白质。每天每磅体重应摄人1一1.5克蛋白质，可将食物分成4一8份，有间隔地进食。
蛋白质是肌肉增长最重要的营养源。 蛋白质是肌肉增长最重要的营养源。问题在于摄取纯蛋白质，而蛋白质与脂肪通常是共存在食物中的，肉、禽、奶酪等主要蛋白质食物都含有大量脂肪。健美训练者蛋白质的摄人应以非脂或低脂食品为主，如脱脂牛奶、蛋清、鱼、去皮家禽。牛排等。这些食品能提供充足的纯蛋白质。每天每磅体重应摄人1一1.5克蛋白质，可将食物分成4一8份，有间隔地进食。 收起
超市有时能碰到哪种透明玻璃纸包装的五六个面饼连在一起的方便面，价格很便宜，也没有调料包，但不是每个超市都有，大型的机会高点。
不知道你是素食主义还是吃肉的? 如果吃素用韭菜虾皮鸡蛋油条做馅加点香油味精调味盐.鸡蛋要用油炒一下. 如果吃肉的,不管用什么菜做馅,只要把肉调好就行了 调肉有个诀窍,要用生肉馅直接调不要把肉馅炒熟. 第一种:根据个人口味放生姜,葱,酱油少许,味精,盐,食用油在肉陷中顺着一个方向搅拌肉陷,直到肉陷打到很粘.然后放自己喜欢的菜就行了. 第二种:先用油锅炒几个鸡蛋(2-3个).然后按照第一种的方法调即可.
火燎、刀刮。毛发食用之后大多会排泄出去，很硬，对消化系统的内壁有伤害，推测。
一般而言，炒牛肉40秒钟，其他的肉1分钟。要在油7分热时下锅
野猪肉质鲜美，营养丰富，是一种优质野味的肉畜。与家猪相比，蛋白质含量高，以粗蛋白为主，热量高，脂肪含量低，特别是野猪肉以瘦肉为主，胆固醇含量比家猪低29%，并含有多种微量元素和氨基酸，人体所需的亚油酸含量高于家猪2.5倍，符合现代食品营养的需要，是优质的保健肉、美容肉。野猪肉野味浓郁，营养成分齐全，有强体、滋补作用。野猪经驯化后，保持了原有的外观体型和抗病力强、耐粗饲、合群性强的特性，饲养过程也避免了人工饲料添加剂、催长剂等，无激素，无药物，是“菜篮子”中的“放心肉”和“绿色肉食”，因而备受人们青睐。
土豆烧牛肉 好香啊 把油烧热,加豆瓣,酱油,姜,蒜,翻炒到有香味, 再加入牛肉,翻炒均匀,加水,葱.炖到熟的时候加如土豆块. 只直牛肉,土豆都耙了,上面放点香菜就可以了
醋熘羊肉 【原料】 羊肉片250克，玉兰片15克，醋15克，酱油60克，花生油25克，淀粉10克，葱、姜、蒜各少许。 【做法】 将羊肉片用开水急焯一下，捞出控去水分。用热油滑羊肉片，要保持嫩，滤出油，再用少量底油下葱、姜、蒜、醋及羊肉片，翻炒几下勾汁即可。 大葱爆羊肉 【原料】 羊肉片250克，大葱25克，水淀粉35克，酱油、精盐各2．5克，鸡蛋1只(取清)，料酒15克，花生油500克(约耗50克)，麻油5克，味精适量。 【做法】 将羊肉片两面用刀交叉刮上深、宽各0．5厘米的刀纹，再切成宽1．2厘米的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉(20克)、精盐拌匀；大葱劈为两半，再切成长1．5厘米的小段。炒锅内放入花生油，用中火烧到六成热时，将羊肉丁放人，用筷子拨散，再放人葱段搅散，迅速捞出，锅内留油25克，将羊肉丁、大葱、精盐、酱油、料酒、味精、水淀粉(15克)、麻油放人，在武火上搅炒，颠翻3~4次，盛入盘中即成。 焦熘羊肉片 原料： 羊肉片三两；酱油五钱；荸荠一两；黄酒二钱；水发木耳五钱；白糖四钱；青蒜一钱；醋三钱；葱、姜末各五分；湿淀粉一两五钱；芝麻油一钱；食油一斤（约耗一两二钱） 制作过程： 1.荸荠去皮洗净，切成片；木耳、青蒜也都切成小片。 2.将肉片放碗内，加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味，再加湿淀粉1.2钱，抓成糊状。取小碗调卤汁待用。 3.锅上放食油烧至六成热将肉片散放锅中炸至起壳捞起，拨开粘连的；待油温回升到八成热时，倒入肉片复炸至色呈金黄焦脆时捞起。 4.倒去锅中炸油，原锅内留余油二钱，放入葱、姜末略炸，投入荸荠片、木耳、蒜片煸两下，将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，见开即放肉片，翻炒均匀淋入芝麻油，出锅装盘。 特点：此菜色泽金红，肉片焦香，味酸甜。 嫩姜羊肉片 【原料】 净羊肉片四两；白糖五分；嫩姜八钱；精盐二分；鸡蛋一个；味精二分；酱油三钱；胡椒粉一分；黄酒二钱；食油一两二钱;湿淀粉四钱 【制作过程】 1.羊肉片放入碗内，加黄酒（一钱）、精盐（二分）、鸡蛋（半只）、湿淀粉（三钱）浆拌均匀。嫩姜洗净，去皮切成长薄片。 2.取小碗一只，放入酱油、白糖、黄酒、醋、胡椒粉、味精、湿淀粉和水适量，调成卤汁，待用。 3.锅放炉火上，放入食油烧热，投入肉片煸炒至松散变色发挺时盛起。锅内加油二钱，放入葱结、姜片煸炒出香味，倒入肉片炒匀，并将小碗内卤汁调匀泼入锅中，翻炒几下，使卤汁裹匀肉片即成。 【特点】 此菜肉片鲜嫩，姜片清香，味美爽口。 烩羊肉片 原料： 羊肉片250克，净洋葱50克，干辣椒1根，黄油10克，牛奶75克，鸡清汤75克，番茄酱12克，奶油25克。辣酱油5克，胡椒粉3克，盐6克。 做法： ①羊肉片放入碗内，放入胡椒粉，3克盐拌匀，洋葱洗净切成小丁。 ②平底锅倒油烧热，下羊肉块煎成黄色，取出羊肉放入小沙锅，加水，干辣椒、辣酱油，盖上盖，微火焖至六成熟时离火。将煎羊肉和油烧热，下入洋葱丁炒成金黄色，倒入焖羊肉和锅内。 ③黄油下锅加热化开，下番茄酱炒去水分，放牛奶、鸡清汤，随下随搅拌，再放奶油、盐、鸡精，调匀，倒入焖锅，搅匀，微火煨至汁浓肉熟即可。 炒羊肉片 配料： 羊肉片四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱 操作： 1.羊肉片加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。 2.锅放炉火上，放入食油八钱烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热，下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。
原料:牛肉馅400克 豆腐干50克 花生100克 核桃50克 杏仁50克 芝麻50克 红辣椒粉50克 糯米粉50克 酱(随便什么酱)一袋 盐 鸡精 五香粉 料酒 糖 酱油 姜末 蒜片 做法:把花生、核桃、杏仁、芝麻炒熟，用盐、鸡精、料酒、五香粉、姜末、蒜片、酱油把牛肉馅腌十分钟入味。把干红辣椒粉和糯米粉用水调匀。 豆腐干切丁。 先炒牛肉馅，炒到变色变干后加入酱和辣椒粉糯米糊，炒匀后加入豆腐干和花生、核桃、杏仁、芝麻，加一点水，要不停的炒，因为有糯米粉会粘锅底，最后再加点盐和糖就OK了
酱牛肉，切成块加足水．放好葱姜．花椒＇大料＇盐；料酒．酱油．放高压锅里多顿点时间就行
年底前涨价是必然的,猪是比较可靠的家禽,生猪收购价北方现在都涨了.
酸辣兔肉 基本特点 质地酥烂，味鲜酸辣，诱人食欲 基本材料 野兔肉300克，料酒20克，豆油500克（实耗75克），淀粉25克，酱油10克，鸡蛋50克，香醋25克，精盐2.5克，大葱10克，生姜10克，花椒粒10颗，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好），表椒25克，鸡汤300毫升。 1、将兔肉洗净，去筋膜，节成8毫米的厚的大片，拍松后，放入冷水内浸泡半个小时，洗净，沥去水分，去其血浆，切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒洗净，去蒂籽，切小丁。2、再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮，洗净，切段；生姜去皮，洗净，拍松。3、炒锅烧热放豆油，待五成热时，将上浆的兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞出，待油温九成热时，投入兔肉片复炸一次，然后，装入大瓷碗中，放入葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味，上笼蒸30分钟，捞出，滗去汤汁，放入大碗里。4、汤汁过滤后，放鸡汤，烧开，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开，倒入盛兔肉的碗中，即可。 虎皮兔肉 【所属菜系】 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】蔬菜 山珍 禽蛋 【原料】 净兔肉200克,水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克 【制作过程】 1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。 2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。 3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。 4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。 5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。 6.将一个鸡蛋磕入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。 7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。
猪肉炖粉条 1、猪肉炖粉条 原料： 带皮的五花肉500克，粉条100克（要宽粉才好），葱，姜，花椒，大料，白糖，盐，味素 做法： 1、将五花肉刮洗干净，切成块。粉条用水发透，葱切段，姜切片。 2、锅里放油，下肉炒至变色，取出。 3、锅里放糖炒糖色，添汤，加入所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖至入味即可。 2、猪肉酸菜炖粉条 材料： 酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，粉条或粉丝（取多少量看个人对于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，葱花适量，蒜泥，酱油适量。 做法： 1、大锅中倒入水，约9杯，五花肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅中，与姜片煮至沸腾。转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不会显得太长。 2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10分钟左右，加入麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。` 3、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。
因为男生怕吃了甜食就长胖了,就长得不帅了,就取不了女生的欢心了-----
请到超市买支忌廉奶油,用打蛋器将其打发,用筷子挑起欲弯未弯的感觉.但请不要打得过发,否则看起来外表不平滑,口感亦不佳. 此奶油不油腻,女士吃了不用担心长胖。
材料： 1．巧克力派6片 2．桔子汁250克 蛋黄60克 细砂糖50克 3．吉利丁片5片 4．动物性鲜奶油250克 5．草莓4颗 特色： 蛋糕般的松软质感,颜色诱人. 操作： 作法： 1． 吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小块备用。 2． 蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中，隔水加热煮至80度左右，即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。 3． 将上述材料隔冰水拌打至浓稠，鲜奶油亦拌打至6分发，两者一起拌匀。 4． 将巧克力派垫于蛋糕点模型下，添上馅料至一半高度，再将剪成小块的巧克力派添入馅料中至满，所有材料依序做好。 5． 冷冻2小时至全部凝结，脱模后刷上一层果胶（亦可不刷），再装饰上草莓即可。
鸡蛋卷须得用新鲜的椰?{、鸡蛋、细砂糖、小?粉(或用粘米粉加木薯粉代替)，调 成的粉浆压在一个约四英?贾?\的模里，然後放在文火上烘烤，熟时趁热卷成筒状 或摺成扇形，摊凉了就是又薄、又香、又脆的蛋卷了。
材料： 低筋面粉 80g 泡打粉 5g 鸡蛋 4只 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少许 首先，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。 注意，做蛋糕一定要用低筋面粉！！高筋面粉不适合做蛋糕！！ 然后，将蛋黄(注意,系蛋黄吖..蛋白5使吖..留番以下步骤用)、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。 将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。 然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。 接着开始打蛋白了。估计很多人没有打蛋器，我决定再牺牲一把，手动打蛋，看看到底怎样…… 先打一会，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续打…… 一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以。 看看蛋黄混合液和蛋白的成果。 然后，将蛋黄(注意,系蛋黄吖..蛋白5使吖..留番以下步骤用)、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。 将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。 然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。 然后，将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。 完全搅拌均匀后。准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。 将完全混合好的粉浆倒进容器…… 把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。 然后就可以进微波炉了！ 想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。 微波炉调至中高档火力，5分钟左右。 5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。 完成后，拿出来，倒扣在盘子上就OK啦！ 恩恩，闻起来挺香鸡蛋的那，不愧是蛋糕哦~~ 想要做什么造型的，可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什么的。不做造型的就直接切开来吃。 完成啦，非常松软的蛋糕，颜色微黄，淡淡的鸡蛋香味。 偶把它切开给大家看看，呵呵，还浇了点巧克力炼乳来着：P 虽然比不上用电动打蛋器做出来的蛋糕那么细腻，但是也已经不错了。 和烤箱做的感觉不太一样，但也非常的可口！ 关键是这种做法比较方便，而且适合没有烤箱的JMS，是个容易普及的方法哦。 总共耗时大约45分钟。包括打蛋时间。 注意: 有很多的人用微波炉做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧！只要10分钟，不放发粉就可以烤出软软的蛋糕！ 1.先检查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。 2.现在我们来打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。 3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。 4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。 5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了！ 好了，10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕！下面不用我说了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔！
蛋黄酱是沙拉酱的一种，市面上的沙拉酱分日式和美式，口味偏清淡和偏厚腻，可根据不同喜好选择.蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。
1)白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。 特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 2)干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 3)沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。 4)锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。 5)香酥鸡 材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。 6)香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。 7)葱油鸡 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 8)鸡蓉 材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成 9)鸡丝炒鸡蛋 材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。 10)云南－－气锅鸡 原 料： 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法： 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。 11)福建－－香露全鸡 原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法： 将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 12)广东－－千岛汁鸡球 原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制 法： 鸡腿肉切 片 ； 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ； 在4成热油中滑熟成球 ； 锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 ，再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 ，放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。 13)九味鸡 原料：鸡肉(最好是鸡翅膀或鸡腿，带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。 调料：鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉 做法： 1、先将鸡肉用开水炒一下，最好是将鸡肉与水一同烧开，再煮上5～8分钟，捞出。 2、调酱料，在碗中倒入适量的鲜酱油、醋，加一平勺(小饭勺)芡粉，搅拌均匀，边搅拌边放入少量白糖、盐，调料呈现暗棕色即可。 3、热油，将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火，炒两三下能闻到辣椒香即可。 4、放入鸡肉，大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后，加开水，刚好覆过鸡肉为佳。 5、将调料倒入，搅拌均匀。 6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅。 7、煮至十分钟时入酒，红葡萄酒为甜，白酒为苦，因人而异。也可不加酒。 8、待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时，关火出锅。最后，别忘加白胡椒粉。 特点：闻起来很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香)，入嘴初觉酸甜可口，咀嚼后为辣，再后为涩麻，咽下之后又会觉得甜(酒的缘故)，令人回味无穷。 14)鸳鸯鸡 原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。 制法： （１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。 （２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。 （３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。 （４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。 特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。 15)乡巴佬草鸡 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。 制法： （1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出； （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。 16)棒棒鸡 材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克 调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克 作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。 17)金华玉树鸡 三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。 18)干烤鸡块 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法： 1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。 2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。 要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。 19)宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。 制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。 要点：炒时火要旺一些 20)宫爆鸡丁 原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法： （1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。 特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。 21)贵妃鸡 原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。 制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。 22)咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 23)烤鸡 原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。 24)酒醉鸡 原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。 制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味，装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。 要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。 25)辣子鸡丁 原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。 制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。 26)冷冻嫩鸡 原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许。 制法： 将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头， 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后， 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。 要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨 27)栗子焖鸡 原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。 制法：1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。 2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋 上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些。 28)栗子烧鸡 原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。 制作：1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。 2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。 要点： 鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。 29)毛豆仔鸡 原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸， 再用小火︾透，酥烂入味即成。 要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火︾透。 30)茉莉花汆鸡片清汤 原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。 制法： 鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下， 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。 31)奶油烙鸡片 原料： 熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。 制法： 1.鸡肉切片； 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时， 加入精盐和味精调味； 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。 烤箱温度：200℃ 32)清蒸滑鸡 原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 制法：1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。 要点：鸡肉块不要蒸得太老。 33)长征鸡 原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 制法：1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些。 34)炒鸡丁 原料： 净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。3. 炒锅 内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。 要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。 35)炒鸡杂 原料： 鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。 制法：1.芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。 2. 炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。 要点：芹菜不宜炒得太熟。 36)葱油鸡 原料：嫩鸡500克。 调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油。 制法： （1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。 （2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。 特点：色泽清淡，鲜香滑口。 37)蛋白鸡片 原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。 制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。 2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸， 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。 要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。 38)粉皮拌鸡丝 原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法： 将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁，即可食用。 要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。 39)香橙鸡肉盏 原料：鸡腿肉一条，香橙一个。调料：柠檬汁、白糖、盐、淀粉、姜末，少许胡椒粉，胡萝卜丁，豌豆几颗。 做法：1、把鸡腿肉切丁，用盐、淀粉抓一下腌15分钟。2、把橙子掏空，橙肉榨汁，加柠檬汁、糖、兑成汁备用。3、锅中烧旺油，把鸡肉过一下油后捞出。4、锅中放油，将姜末 40)芙蓉素鸡片 原料： 鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。 制法：1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹， 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。 3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。 要点： 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内 41)蛋黄鸡肉卷做法 材料： 鸡腿2个、紫菜2张、咸蛋黄8个、大蒜4瓣、白布2条 调味料： 椒盐4大匙、酒1大匙 作法： 1.鸡腿去骨、在肉面横划刀口，并将内层较厚处片开、拍松；大蒜拍碎，与调味料混合，放入鸡腿腌10分钟。 2.一方白布打湿、摊平，在一角铺下鸡腿，放一张紫菜，再将4个咸蛋黄捏成长条排好，由边上开始卷紧，用布包好，以棉线或麻绳捆紧，放入蒸锅内。 3.用电锅或蒸笼蒸10分钟，取出后放凉，解开白布，切片食用。 提醒您： 白布可用纱布或粗坯布，先洗去浆或浸软后再用，一定要卷紧，切开的肉片才不会出现空洞。 42)蟹子鸡肉卷做法 原料： 鸡脯肉、蟹子、紫菜 做法： 1、用刀剔除鸡肉的白膜。 2、这里需要看清楚鸡肉的纹理，纵向放置，从中央向下切大约一半深,放平刀,从切口向外侧左右横切,就像一个倒着写得“T”字,然后将鸡肉摊开放平。 3、将鸡肉用菜刀拍一下,取一片紫菜铺在鸡肉上,再放上蟹子，然后卷起来。 4、然后在外面再卷上一张紫菜，看看卷好的肉卷外侧。 43)石榴鸡 原料： 鸡肉、虾肉各2两（约80克），冬菇2朵，笋1两（约40克），马蹄2粒，姜2片，芹菜（小）1棵。 蛋皮料： 蛋白4只，粟粉1茶匙，水4汤匙。 腌料： 盐1/2茶匙，糖1/3茶匙，粟粉2茶匙，大地鱼末1茶匙，猪油或植物油1/2两（约20克），胡椒粉、麻油各少许。 芡汁料： 水1/2杯，盐、糖各1/4茶匙，粟粉1/2茶匙。 1、蛋皮料同拌匀，放平底镬中煎成薄蛋皮8片，待用。 2、鸡肉及虾肉切细粒，冬菇、笋、马蹄及姜切碎，上述各料加腌料拌匀成馅料，放置10分钟 3、芹菜用热水浸软后撕开成条，抹干备用。 4、蛋皮逐片包入馅料，用芹菜扎口，排放碟上，隔水蒸10分钟。 5、芡汁料煮滚，淋在石榴鸡上即成。 提示：蛋白皮可用全蛋皮代替，制作更加容易。 44)本土炸酱鸡 特点:原味醇香,滋味鲜美 用料:鸡1只 番茄2粒 葱头仔2汤匙 蒜米1汤匙 羌花1支 香茅2支 生菜几片小辣椒 12条 调味料: 酱2汤匙半 海鲜酱2汤匙半 辣豆瓜酱2汤匙半 油4汤匙 生粉1汤匙 水2汤匙胡椒粉1茶匙 制作过程: 1.首先将鸡洗净切片，加入1汤匙生粉和1汤匙油，捞匀 。压碎葱头仔，蒜米和羌。 2.番茄切粒香茅拍扁，切段 。 3.烧热3汤匙油在锅中，爆香葱头仔，蒜米，加入, 番茄，香茅和羌花 最后，加入调味料，煮1分钟，倒进鸡块，捞匀煮5至8分钟，即可洒上小辣椒，放在生菜上。 45)白雪鸡 所属菜系:韩国 特点:造型似梅，质地软嫩，清淡而鲜。 原料: 鸡脯肉175克，鸡蛋清175克，鸭肥膘肉50克，火腿末15克，油菜叶末10克，熟鸡蛋黄糕75克，水发冬菇1个，料酒10克，精盐1.5克，味精1.5克，白鸡油20克，细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。 制作过程: 1.将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜，洗净，分别置于干净的丰墩上斩成细茸，用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来，靠砧墩面上带筋的不要，放入瓷盆中，加入少许葱姜水，用竹筷搅匀，然后，加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向搅拌，如感觉太稠，仍可稍加些葱姜水，搅拌上劲。 2.将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣；水发冬菇洗净，去蒂，用刀片去内层的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。 3.再将鸡蛋清125克放入汤盆里，用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打，直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。 4.用小酱油碟子和30厘米平盘各1个，分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油，然后，将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中，摊平后，上面撒少许细干淀分，随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上，抹光抹平后，再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上，一同入蒸锅上屉约5分钟，打开锅盖，将罐子中的取出，30厘米平盘中的继续蒸3分钟。 5.取出后，切成梭子块装盘。同时，用净干布将碟内水分吸干，撒上少许细干淀粉，将切好的冬菇和蛋黄，放在碟子里的白雪鸡上，摆上5朵梅花，红色火腿末点缀花心，上蒸锅冒一下热气，取出，放在半夜好的白雪鸡顶端上。 6.炒锅烧热加入鸡汤，0.5克精盐、0.5克味精，烧开去浮沫，加入余下的白鸡油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，烧开，出锅，浇在白雪鸡上，即可。 46)榨菜炒鸡柳 特点:质感爽口,色美,味鲜齿颊留香 原料:材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。 制作过程: （1)鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。 （2)榨菜洗净，切薄片。 （3)红辣椒去籽，切长片。 （4)烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5)原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。 47)鲜莲鸡丁 特点:莲子清香，鸡丁鲜嫩，清淡爽口。 原料:主料 笋鸡肉250克，鲜莲子150克，鸡蛋清60克。调料 熟大油500克(实耗120克)，盐15克，料酒25克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱、姜水50克，湿淀粉25克，鸡汤150克，食碱25克 制作过程： (1) 将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮，用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去，用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉，拌匀浆好。另使用一小碗对汁，内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用。 (2) 炒勺上旺火，倒入熟大油，烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子，待鸡丁熟时取出。 (3) 原勺留底油50克，烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子，加入对好的汤汁，翻炒均匀即成。
1》生炒咖喱鸡块 原料： 鸡腿肉500克，葱头150克，香菜叶少许，辣椒粉、黄姜粉、格拉玛什拉粉少许，色拉油150克，精盐、味精适量。 制作： 1、将鸡腿剁成1.5厘米的见方块，葱头切丝，香菜切末。 2、炒锅上火，倒入色拉油100克后，放葱头丝，用慢火煸炒至金黄色时，依次放入辣椒粉，黄姜粉和格拉玛什粉。炒匀后，放入鸡块。用小火煸炒至鸡块自溢水分吸干时，再加适量的鸡汤，烧开后，加盐、味精、用中火烧至成熟。起锅前，淋入50克明油，洒上香菜末即可。 特点：色泽黄亮，成菜汤宽，重油带辣（食时要撇去菜面浮油，另作它用）。 2》咖喱鸡 原料： 咖喱粉、面粉、黄油、洋葱、胡萝卜、土豆、鸡肉 制作： 1 将鸡肉切块，用花椒水抄熟，倒出备用。 2 将黄油放入炒锅，加热熔化后，倒入适量面粉，（以盖住黄油为佳）片刻后加入咖喱粉。 3 另起锅加入色拉油，油热后倒入切好的洋葱。待其变为金黄色加入鸡块，翻炒几下后加入适量水。 4、待水开后加入切好的胡萝卜和土豆。盖上锅盖中火煮10分钟，加入做好的咖喱粉。再加适量水用小火炖1小时左右。出锅前加盐，酱油。 3》凤梨咖喱鸡 【特点】 鲜咸甜适口,有浓郁的咖喱的香味 【原料】 菠萝1个，青椒、红椒各1只，嫩鸡1/2只，洋葱1/4个，干葱2粒，咖喱粉1汤匙，椰汁1/2杯。腌料：生抽1汤匙，酒1/2汤匙，胡椒粉少许，生粉1汤匙，盐1茶匙，糖2茶匙，清汤1杯，胡椒粉少许，生粉1茶匙。 全不同了. 【制作过程】 （1）菠萝从顶部横切开将菠萝肉取出，切块。 （2）干葱洗净切粒。洋葱、青椒、红椒分别洗净切块。嫩鸡洗净斩件加入腌料拌匀。放入滚油中泡油后捞出。用2汤匙油爆香干葱、洋葱后，加入咖喱粉，鸡件炒透，放入调昧料煮10分钟。 （3）将青椒、红椒、椰汁放入上项材料中煮匀，约4分钟，加入菠萝，用生粉水打成薄茨，待沸后，倒入菠萝盅内便可以供食。味道新颖\"凤梨咖喱鸡\"回在咖喱鸡中加入少许新鲜菠萝或罐装菠萝。 4》菠萝咖喱鸡 【原料】 鸡胸肉120克、菠萝球3粒、菠萝（罐头）80克、装饰叶1朵、丘比沙拉酱55克、生菜15克、咖喱粉12克、葡萄7粒 【制作过程】 1、将鸡胸肉放入水中煮熟，冷却后切丁。 2、菠萝切丁（05cm见方） 3、将鸡丁、菠萝丁、咖喱粉和丘比沙拉酱充分混合待用。 4、生菜洗净放于碗底，上面放拌好的沙拉。 5》咖喱鸡块 原料： 肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 制法： 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 6》芳香咖喱鸡 原料： 红小扁豆125克、芫荽粉两咖啡匙、小茴香种子二分之一咖啡匙、味道中等强烈的咖喱粉两咖啡匙、月桂叶一片、柠檬皮一片、鸡汤或蔬菜汤六百毫升、去皮的鸡大腿八个、菠菜175克、洗净、切成末、鲜芫荽末一汤匙、柠檬汁两咖啡匙、盐和胡椒 配餐：大米、脱脂自然味酸奶 制法： 1、把红小扁豆放在滤锅里，用大量冷水清洗干净； 2、在一个长柄平底锅里，干炒(不加油)小茴香种子和芫荽粉大约三十秒钟，然后加上咖喱粉，并且搅拌均匀； 3、锅里加上红小扁豆、月桂叶、柠檬皮，然后把肉汤或着是蔬菜汤倒在锅里； 4、把锅里所有的配料搅拌均匀，然后煮沸；把火关小，锅盖半盖，煨5分钟，并且在煨煮的过程中，要不时的搅拌； 5、为了防止鸡肉在煨煮的过程中散落，可以用一根木制的小扦子或牙签把鸡肉串好，然后放在已经煮沸的调味料里，半盖盖子，煨煮十五分钟； 6、往锅里加菠菜末，继续煮二十五分钟，直到鸡肉完全熟透，并且汤汁也变的粘稠； 7、把柠檬皮和月桂叶从锅里取出，加上新鲜芫荽末、柠檬汁、盐和胡椒，然后搅拌均匀；咖喱鸡就可以出锅了，出锅后即刻食用，用大米和一点脱脂自然味酸奶作为配餐。 小窍门： 把香料煎炒一会能帮助香料提味，这是一个适应于好多菜肴的小窍门，用鱼或肥肉做的菜尤其如此。同样，我们也可以在香料里加一些水或油，搅拌后得到香料糜，这样您就可以在做鱼或肉之前，把香料涂在鱼肉上，可以让做出来的鱼肉更加芳香。 7》咖喱鸡块土豆 原料： 鸡块250克，土豆100克，：咖喱粉、花生油、酱油、盐、葱、姜、大料、料酒各适量。 做法： (1)将鸡肉带骨切成块状，土豆去皮洗净，切成滚刀块，把咖喱粉与酱油调好待用。 (2)将油锅烧热， 煽葱、姜后将鸡块倒入，炒至变成白色，加入酱油、料酒、大料及水，用文火炖至快烂时，加入盐，放入土豆块，调均匀续炖，土豆很容易烂，须留意不许太烂，待好时调入咖喱粉炒 匀即可。 特点：色泽黄亮，咖喱味浓。 8》印度：咖喱鸡 咖喱，这种原产于印度、散发出奇妙香气的调料是东南亚菜肴中不可缺少的精灵。在充满异域情调的餐厅里，大师们妙手烹制的咖喱菜肴让人百吃不厌，爱得上瘾。唯一可惜的是烹制过程着实复杂。有没有一种方法让这美味留在我们平日的生活中？懒人应变自有懒办法，超市里的咖喱粉让你快速解馋咖喱餐。 原料： 鸡肉，洋葱，咖喱粉、番茄汁、盐、油（蒜粉、红椒粉依个人口味添加） 做法： 1.鸡肉切块，洋葱切丁。 2.锅里放油，加入洋葱丁，炒至颜色变为棕黄色。 3.调入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、红椒粉，烧出香味后放鸡块。 4.翻炒鸡块后倒水没过鸡，撒适量盐。 5.待汁变浓稠后撒适量香菜叶和姜条即可。 点评：这是最经典的咖喱菜肴，一旦掌握，受用终身。 9》咖喱鸡饭 材料： 咖喱、鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱、鸡精、酱油、盐、葡萄酒（料酒） 做法： 1、将切好的鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱用油煸炒，稍放盐。 2、等炒好放汤锅里，同时放点鸡味精和葡萄酒一起煮到土豆、胡萝卜可以用筷子扎穿那么软。 3、将火调小些，放适量的咖喱、酱油继续煮。时间越长越好。小心不要粘在锅底。 4、盘子里盛白米饭，将咖喱盖在上面一起吃！ 注： * 鸡肉可以用猪肉、或牛肉等代替。 10》家常咖喱鸡 材 料： 鸡腿一磅半、马铃薯一磅、蒜蓉半汤匙、干葱蓉半汤匙、咖喱粉一汤匙、面粉一汤匙半、油二汤匙、热水一杯半、椰汁半杯、盐2/3茶匙、糖半茶匙、胡椒粉少许、花生酱二汤匙、鸡粉半茶匙 做 法： 1、鸡腿洗净，抹干水剁块，加腌料拌匀。 2、马铃薯、鸡、咖喱粉、蒜蓉、干葱蓉加调味搅匀，放入深的器皿中，盖上盖，用（高热）煮二十分钟至马铃薯面，取出待三分钟即可。 11》特色咖喱鸡煲 用料： 鸡半只，重1斤2两，冬瓜约8两，蜜桃一罐（用6件），芫荽2棵，干葱茸、蒜茸各2茶匙，洋葱半只切丝，咖喱酱2汤匙，幼滑花生酱1汤匙。 做法： 1、冬瓜去皮去瓤洗净，切厚件，放入滚水中煲火念，取起冬瓜放在煲仔内. 2、蜜桃每件切为两块。 3、鸡洗净抹干水，斩件。 4、下油3汤匙，爆香干葱、蒜茸、洋葱、咖喱酱，下水2杯，盐1茶匙，糖半茶匙，胡椒粉少许，调味煮滚.下鸡慢火煮至鸡熟，约需20分钟。煮时不用加盖，加入花生酱兜匀，试味，埋芡,下蜜桃兜匀，铲起放在冬瓜上,煲滚,原煲上台. 12》浙江菜--咖喱鸡块 【特点】 色泽黄亮，原汁原味，鲜香微辣，咖哩味馥郁。 【原料】 嫩鸡肉350克、马铃薯150克。 咖哩粉25克、大蒜泥5克、红葱50克、绍酒15克、精盐2.5克、味精2.5克、汤300克、熟猪油250克（耗油60克）、面粉10克。 【制作过程】 1、嫩鸡斩成3厘米见方的块，入沸水中氽一下。 2、马铃薯切成2厘米长的滚料块，红葱切1.3厘米长的滚料块。炒锅置中火上烧热，下猪油至五成热（约110℃）时，将马铃薯放锅炸至黄亮捞出。 3、原锅留油35克，将咖喱粉、面粉、蒜泥入锅用微火炒至有香味，加入红葱，煸出香味后，下清汤100克，将面浆解开，再下清汤200克，搅匀，放鸡块，加绍酒，中火??分钟。 4、加马铃薯和精盐，?芍良λ种硎保泳危苁熘碛?0克出盘。
1》决明五味炖乌鸡 配方： 决明子12克、五味子10克、乌鸡1只(1000克)、姜5克、葱10克、盐5克 制作： 1．把决明子、五味子洗净；乌鸡宰杀后去毛、内脏及爪；姜拍松，葱捆成把 2．把盐抹在鸡身上，姜、葱、决明子、五味子放入鸡腹内，放入炖锅内，加清水1500毫升。 3．把炖锅置武火上烧沸，再用文火炖煮1小时即成。 食法：每日1次，每次吃鸡肉30-50克，随意喝汤。 功效：补气血，降血压。阴阳两虚高血压者食用。 2》北芪炖乌鸡 材料： 北芪70克、当归50克切片，乌骨鸡1只，姜片1片，精盐少许，滚开水4杯。 操作： 1、乌骨鸡剖后洗净，放入滚水中，高火3分钟，取起洗净。 2、北芪、当归、乌骨鸡、姜同时放入器皿内，加入滚水4杯或适量，中火40分钟，食用时放精盐即可。 3》黄芪炖乌鸡 原料： 黄芪50克，乌骨鸡1000克，葱10克，姜10克 制法： 1.清洗干净，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净。 2.将黄芪洗净，放入乌骨鸡腹中，放入沙锅，注入鸡清汤，放入料酒、盐、葱段、姜片，用小火炖至乌鸡肉烂入味即成。 功效：补肝肾、益气血、男子遗精、早泄有辅助治疗作用。 4》鹿茸炖乌鸡 【原料】乌鸡250克 鹿茸10克。 【制作】乌鸡洗净，切块，与鹿茸一齐置炖盅内。加开水适量，文火隔水炖熟，调味服食。 【用法】适量服用。 【功效】温宫补肾，益精养血。适用于宫冷、肾虚精衰不孕者，症见婚久不孕，月经不调，经血色淡量少，小腹冷感，腰酸无力等。 【宜忌】 服本品期间，节制房事。忌食生冷、寒凉之品。 5》枸杞炖乌鸡 【原料】 乌鸡一只，枸杞20克，火腿50克，葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。 【制作】 1、把乌鸡膛内杂质掏净，里外冲洗干净，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；枸杞洗净待用。 2、砂锅中置清水，将乌鸡、枸杞、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中，烧开后改用小火炖。 3、待乌鸡肉炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作，先用高火10分钟，再用中火30分钟即可。 Dawnrain: 最好用现宰的乌鸡做汤才鲜，务必收拾干净；乌鸡也可适当切块；火腿用金华或宣威的都行，没有不放也行，风味不同。 6》北芪党参炖乌鸡 党参能补中益气、养血补肺。北芪能补气升阳、益卫因表、托毒生肌、利水退肿。乌骨鸡含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。其性味甘、平，有养阴退热、补益肝肾的作用。 此菜具有益气、强身的作用，适于产后虚弱者食用，症状为腰膝酸软、四肢乏力、气短懒言、形体消瘦。 原料： 北芪30克，党参20克，乌鸡1只，姜2片，精盐、料酒、香油各适量。 制作： 1、将乌鸡宰杀，除去内脏，洗净，放入开水中煮3分钟，取出；将北芪、党参、姜片洗净。 2、将鸡放入炖盅内，加入北芪、党参、姜片、料酒，注入适量开水，盖好，入锅隔水炖3小时，取出，放入精盐、香油即可。 特点：肉烂鲜，味清淡。 7》补血养颜强体红豆乌鸡汤 材料 红豆200克，黄精50克，陈皮1角，乌骨鸡1只。 功效 （一）由于红豆有补益血气的作用；黄精是补血的药材之一；陈皮能行气健脾、燥湿化痰；乌骨鸡有补血益阴、补而不燥的作用，所以，用红豆、黄精、陈皮、乌骨鸡煲成的汤就有补血养颜、强壮身体的作用。 （二）如果脾虚体弱，血虚、血压低、精神不振、面色苍白、饮食无胃口、妇女有经不调，都可以用“红豆乌鸡补血汤”佐膳作食疗。 做法 先将红豆、陈皮分别用清水浸透，洗干净；黄精洗干净；乌骨鸡剖洗干净，去毛、去内藏，连同以上全部材料一齐放入已经煲滚了的水中，继续用中火煲三小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮用。 8》人参乌鸡汤 西洋参片5克，乌鸡（或老母鸡）一只，大枣10枚，枸杞20克，黄酒5毫升，熟猪油（或植物油）25克，葱结、精盐、味精、白胡椒适量。将母鸡洗净，剁头去脚，除内脏。鸡肝鸡肫鸡心留用。均刀斩成4×5厘米小块，用大火上锅，把熟猪油烧热，将鸡肉、鸡肫、鸡肝和葱结姜片一起下锅爆炒。注意爆炒是至关重要的一环，要使鸡肉金黄而不失鲜嫩，待香气扑鼻时，加入清汤1500毫升、料酒、枸杞、西洋参、大枣，烧开后小火炖至鸡肉熟烂，调入精盐、味精、白胡椒即可。健康人，特别是青年学生长服，可益智健脑，增强记忆力和免疫力。
尖椒凤爪 原料： 鸡爪 葱 姜 蒜 辣椒酱 盐 糖 鸡精 白酒 把鸡爪剪去鸡甲，洗干净，倒入开水里烫一下。然后加水以没过鸡爪为好，放葱 姜 料酒大火煮5分钟，改用小火煮10分钟。这时的鸡爪韧性很好，挑出来用凉水或纯水洗干净（不然，放在冰箱里会凝冻在一起）。把处理好的鸡爪放在一个大一点的容器里，略放点盐掂几下，再放入辣椒酱、蒜泥、鸡精、少许糖 倒一点白酒（很香）拌匀。放在冰箱里随时可以食用，是一道美味的下酒小菜。 鸡爪的汤里可以放些黑木耳、冬瓜、番茄。 卤鸡爪 雞爪５斤 ?鳳酒１瓶 生薑、辣椒適量 蔥６支 醬油半瓶 冰糖適量 《作法》： 1.?㈦u爪、?鳳酒、醬油、冰糖等材料，加水適量，放入不鏽??浸泡６小?r以上。 2.浸泡完成的材料，放入瓦斯爐中以大火蒸煮。 3.待煮沸後，再以中火蒸煮15~20分?，?t火關閉，再燜25~30分?。 4.?⑹[、辣椒另炒完成後，再加入?F好的雞爪即可。
原料： 光鸡1只（重约1000克），精盐100克 制作过程： （1）将鸡洗去血水、漂净，鸡身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水； （2）把鸡放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。 另一种做法 原料： 公鸡一只，绍酒1汤匙，花椒10余粒，姜（拍破）、葱段、精盐、胡椒粉、味精、香油各适量，上汤1碗。 , 制作： 1、将鸡洗净，入沸水永一下，再把精盐、胡椒粉、味精、花椒、绍酒在鸡身内外抹匀，而后把姜、葱塞入鸡腹码味半小时之后，把鸡放入蒸盆内加上汤在旺火上蒸，鸡肉刚熟捻则取出晾凉，斩成条块盛入盘内。 2、沥出蒸鸡原汁，再加入精盐、味精、香油调匀，而后淋于鸡块上即成。
炸鸡柳 原料：鸡肉500克，土豆粉50克，鸡蛋3个，植物油500克，辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各少许。 制作： 1、将鸡肉切成条，加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。 2、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。 3、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣椒粉即可。 酥炸??檬雞柳 材料 雞柳 350 克 [12 安士/9.5 ?蒥 [切片]，麵粉 1/2 粉 上粉用 醃料 ?油 1 ?祝诜?1 茶匙，雞蛋汁 2 ??[打?騗 芡汁 甜酸醬 125 毫升 [1/2 杯]，??檬 汁 1 ?祝? ??檬 2 片 [切?K]，糖 1 ?祝ぬ} 1 片 [切?K] 做法 1. 雞柳與醃料拌?颉? 2. ?㈦u?K沾上麵粉，放入?嵊椭姓ㄖ两瘘S熟透，?r乾後上碟。 3. ?④椭蠓校茉谡u?K上
可乐鸡翅 材料：8支鸡翅、1杯可乐、1/4杯酱油、1大匙糖、葱2根切段、柠檬皮丝少许。 做法： 1、除鸡翅外，所有材料混合成腌料；但需多留一些柠檬皮丝做最后的装饰。 2、鸡翅切成两半，浸入腌料中，腌40分钟左右。 3、腌好的鸡翅入热油锅略炸，至外皮金黄即可起锅。 4、炸好的鸡翅加腌料，置另一锅用大火煮至滚后，转小火继续煮约半小时，盛于碗盘后，洒少许柠檬皮丝。 提示：这道菜只用了半罐的可乐，喜欢喝可乐的人不妨多加一点。另外，你若要使腌料的汁变得较浓，可在煮时不盖锅盖，让汁收的浓一点；反之，盖上锅盖可使汁保持较淡。另外，可口可乐或百事可乐都可以，其他可乐（如：低糖可乐）不适合，因为其中含人工甘味剂，遇热后味道发苦 .
1.首先把1800-2000克的鸭子切成四块(如果有条件的话取整鸭)，放入大锅内放入水，水刚过鸭子既可，烧开(主要去血水)马上拿开，用水洗干净，晾干。 接着开一个油锅(如果你不是一个吝啬鬼)放入一升油烧到4到5成熟，基本上手放在上面感到有热气就行，放入鸭子炸到金黄色。 取出放入一个干净的锅内然后移到火上，先加入黄酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要刚好淹过鸭子，味道看个人的爱好，南方的多放的糖，北方的多放的盐，大约用中火烧五十分钟，这时应该水整好烧到快干，关火取出斩小，就ＯＫ了。 2.将一只鸭子切成中大小的方块，先用开水过下，出血污。 用炒锅下油，放排碎的姜块和辣椒，炒出香味后，放鸭子和盐，炒干水分，金黄色 然后用沙锅，放酱油（老抽），醋和一瓶啤酒，将炒锅中的鸭子、姜和辣椒放入，先用大 火，开后 用小火，煮1小时，再放入大蒜段，闷2分钟，就可以了。 3.(一)选料。选择当年或上年生的健康鸭，要求只重1.5公斤以上，肌肉丰满。 (二)配料。按加工50只肥鸭计算：需用酱油2公斤、盐2公斤、白糖2公斤、料酒0.5公斤，桂皮、八角、大葱各150克，丁香15克，砂仁10克，陈皮50克。配料也可根据当地市场情况进行选择。加工出来的禽肉制品一般南方为甜味，北方为咸味。 (三)屠宰加工。按平常宰杀的方法进行宰杀放血，用热水浸烫，煺去羽毛，在腹部切3--4厘米的小口，摘除内脏，切掉翅膀尖和爪（留作他用），然后用清水浸泡、洗净，沥干水分。 (四)腌制。用盐擦鸭全身，直到盐溶化为止，放到缸或盆中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩。这时的鸭子称为鸭坯。 (五)酱制。将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，煮开，10分钟后捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入配料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只坯计算，取原卤（加盖煮时的汤汁）0.5公斤，冰糖块50克，在火上熬至微开，到汤汁发稠时即成卤汁。用卤汁涂鸭体后将鸭挂起，以卤汁不流者为佳。然后将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即可食用。
无味果冻 取10g鱼胶粉加入227毫升（8安士）沸水中，搅拌至完全溶解后，再加入227毫升（8安士）冻水，搅匀后倒入模具内并放于雪柜内凝固。如要增加硬度，可加多鱼胶粉份量。 水果果冻 制作原料：鱼胶粉，牛奶，自己喜欢的水果，炼乳等。 制作方法：1，将水果洗静去皮，切成小块。 2，在牛奶中放入炼乳或糖。 3，将1勺鱼胶粉和5勺80度的水调好。 4，将水果放入小碗，然后放入鱼胶粉水和等量的牛奶。 5，放入冰箱冷藏，10分钟后就可以吃了。 你可以买罗拔臣纯鱼胶粉，质量比较好。而且它包装上面也有说明。
材料：瘦肉丝3两，黑木耳丝少许，姜沫少许，葱花少许，特制红油少许少许秒度 鱼干 肉最好阉一下 加点酒 和少许盐巴 做法：先将黑木耳姜沫小鱼干炒出香味 在倒入肉丝吵熟 装入盘内 在撒上葱话 就大工告成啦
所谓鲨鱼的翅，就是鲨鱼的软骨阿。 制作工艺如下： 鱼翅是海味八珍之一，它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的美味佳肴，而且还有很高的食疗价值。中国传统认为吃鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。中国人吃鱼翅的历史，可追溯到明朝的时候，在李时珍的著作中曾提到：“沙鱼古称鲛……腹下有翅……南人珍之……”。从前沿海的地方官就常用鱼翅来当作贡品进贡，因此鱼翅被列为御膳。 鱼翅种类很多，有青翅、明翅、翅绒和翅饼等。其中以翅饼为佳，营养价值最高。几百年来，鱼翅由药用至桌上佳肴，名厨、老饕可谓居功不少。鱼翅可做的名菜有“原焖鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“干烧鱼翅”、“红扒鱼翅”、“奶扒通天鱼翅”、“砂锅鱼翅”等。经过挑、浸、涨、煮、漂、蒸、煨、整理等十多道工序加工，再选用老母鸡、火腿、排骨、桂圆肉等高汤原料炖制而成，扒素鱼翅、鱼翅捞饭等等每道菜品都味道醇厚，鲜嫩滑脆，个个鲜味浓郁爽口。东南亚地区的人非常喜欢吃鱼翅汤，全球喜好鱼翅美味的人有3亿之多。香港人喜欢吃鱼翅捞饭，说鱼翅捞饭意谓一个人发大财。 鱼翅制作工艺包括三步：1、切割:鲨鱼上岸后，将鱼鳍割下，并把鱼翅按大小分类；2、去沙:将鱼鳍放入沸水中煮15至30分钟，待鱼鳍软化后，将表皮上的沙粒刮下。刮沙后，用冷水浸泡10小时，以去除鱼鳍身上的阿摩尼亚素；3、烘干:将鱼翅放入烘炉，烘约半天时间，再晒至八成干，之后就拿去销售
鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。 鱼露气味难闻，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有一种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这个时候才能更加领会越南菜的“美”。 鱼露是用纯天然的方式长时间来腌制，集中了鱼的精华，有很高的营养价值。它的加工制作十分繁琐复杂。在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚踩踏以去鱼鳞，后除内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放入适量盐巴，在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光下暴晒20天左右，就成鱼露了。鱼露的整个制造过程，共需五六个月之久。将鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，长年不坏。从前，在越南乡下，几乎家家自制，但现在有工厂大量生产。 其实并不是人人都可以调出最可口的鱼露配方，如果调配时辣椒、糖、醋(或用柠檬)、蒜、水等比例不当，很可能使鱼露的风味尽失。在越南各民族中，岱族的“田鱼露”颇负盛名，远销越北山区的各个少数民族中。 一般超市里应该有的卖。
夏天该吃什么鱼 王飞 商场速冻产品的柜台里，各种各样的鱼一年四季一应俱全。人们在挑选的时候大多从口味和自己的爱好考虑，但一个重要的原则却被忽视了，这就是：吃鱼是有季节性的。在关专家指出，临近产卵期的鱼最好吃。目前正是大黄花鱼、小黄花鱼、鲐鱼、鲅鱼以及三文鱼和多宝鱼的产卵期，因此夏天最宜吃这几种鱼。 不同的鱼有不同的产卵期，分布在不同的季节。鱼在临近产卵期时，体内积蓄很多脂肪和营养成分，身体肥硕而结实，因此肉的味道最鲜美，吃起来有种香甜的感觉。这是因为其中的鲜味物质——谷氨酸的含量增加了。而产卵期过后，鱼会变得很瘦，所含蛋白质和脂肪等营养成分都不如产卵前。 在夏季适宜吃的鱼中，黄花鱼营养丰富，新鲜的鱼肉中蛋白质以及钙、磷、铁、碘等无机盐含量都很高，而且鱼肉组织柔软，易于消化吸收。由于黄花鱼的肉呈蒜瓣状，没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。鲐鱼的蛋白质含水量量高于大黄花鱼、带鱼和鲳鱼，属于高蛋白质、低脂肪的鱼类，青少年和儿童多吃有助于生长发育、提高智力。在文鱼和多宝鱼都是从欧洲引进的品种，是世界上最有益健康的鱼之一，常吃能有效降低高血压、胆固醇和心脏病的发病率；多宝鱼胶原蛋白含量高，具有很好的滋润皮肤和美容的作用，还能补肾健脑，提高人的抗病能力。 除了这些处于产卵期的海鱼外，大部分淡水鱼在夏天都可以吃，因为它们不像海鱼那样产卵季节明显。而且，北方产的鱼比南方的鱼肉要厚，脂肪较丰富，营养价值更高一些。但应该注意的是，虽然市场中的速冻鱼很多，但从营养价值和食用安全的角度考虑，如果有条件，夏天最好吃鲜鱼。 要健脑吃什么鱼最好 据德国《星期日图片报》报道，日本人是全世界平均智商最高的民族，它的平均智商为115，日本有10％的人的智商在130以上，而德国人、英国人、美国人的智商达130以上的只有3％。日本人为什么如此聪明呢?英国脑营养化学研究所的麦克.克罗夫教授经20年研究，对此提出了一个令人震惊的观点：“日本人的智商高，究其原因是日本人自古以来就大量吃鱼，鱼所含有的DHA可使人头脑聪明。” DHA即廿二碳六烯酸，是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10％，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。 实验表明，DHA摄入充分，大脑中的DHA值升高，就能活化大脑神经细胞，改善大脑功能，提高判断能力。毫无疑问，DHA具有十分显著的健脑益智作用，是青少年增进智力、加强记忆、提高学习能力的必需营养品，素有“补脑神品”之誉。但科学家研究表明，DHA只存在于鱼类及少数贝类中，其他食物如谷物、大豆、薯类、奶油、植物油、猪油及蔬菜、水果等几乎都不含有DHA。因此从营养和健脑的角度来说，人们要想获得足够的DHA，最简便有效的理想途径就是——吃鱼，经常吃鱼。 许多人认为，既然鱼含DHA较多，那么到市场去注意多买些鱼就是了。实际上事情并非如此简单，因为DHA在各种鱼体内的含量分布并不完全相同，其健脑效果自然也会有所差异。 那么如何选用DHA丰富的水产品呢?从总体上看，海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼，深海鱼中的DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多。营养学家根据现有的研究分析结果，推出了一个选购DHA含量丰富的鱼类次序参考表： 淡水鱼——鲥鱼、红鱼白、塘鳢、乌鳢(黑鱼)、鳜鱼、青眼鳟、鳊鱼、青鱼、鲢鱼。这是按DHA在鱼体不饱和脂肪酸中的相对含量依次排列的。 海水鱼——根据DHA含量在鱼肉中的百分比的大小排列如下：金枪鱼、鲔鱼、鱼师鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、鱼参、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷、鱼君鱼、鲣鱼。其中金枪鱼、鲔鱼、鱼师鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，可谓名副其实的“DHA鱼”，而金枪鱼所含的DHA多达2.877克，脂肪酸总量达20.12克，实为“鱼中之冠”。营养学家还指出，有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、脂眼鲱鱼、墨鱼等为多。 还有一个值得关心的问题是：鱼经过烹调加工后，其DHA会不会减少呢?营养学家认为，烹调方法与DHA的吸收确有关系。据日本专家对沙丁鱼进行的实验测定，无论煎、煮、烤、干制或生吃，沙丁鱼中的DHA含量都不发生变化，都可以被人体吸收，只是油炸的沙丁鱼DHA的比例降低了。因此，为了更有效地利用鱼类中的DHA，烹调时油炸鱼法应尽量少用，以减少DHA的损失。 先看个笑话。 从前土匪绑票，将绑来的“票子”先饿上三天，不让吃饭，只给水喝。第四天，土匪在“票子”面前摆上一尾烧好的香喷喷的鱼。土匪瞪大眼看着“票子”拿起筷子去夹鱼。如果这“票子”先吃鱼尾，那么就断定他家一定是富贵之家，可以多敲诈一笔钱财，为什么呢？富贵人家吃鱼都讲究吃法，而鱼尾是最有营养的部分， 天长日久他们就会养成习惯，先吃最有营养的部分。如果“票子”先吃鱼腹或鱼头，那就是一般人家，没油水可捞，将他臭揍一顿放人。 一般来说，鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如果摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此，有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。 不过，鱼头的其他部位在营养上并没有什么特殊价值。很多人爱吃鱼眼，其实眼球并不好吃，好吃的是眼球周围的部分，其中可能含有一些人体所需的微量元素，但迄今为止学界尚无定论。另外，鱼腮下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织；所含水分充足，所以口感很好。 很多人爱吃鱼头，是因为它的肉更加鲜嫩。这是由于鱼在水中的运动主要靠头部的摆动来完成，头部比身体其他部位运动得更多，肌肉更紧凑，味道也好，这和鸡大腿好吃是同一个道理。 当我们将鱼做成菜加热时，鱼头中的鲜味成分较其他身体部位更容易释放 出来，所以味道上更鲜美一些。 吃鱼头时要对所食鱼头的来源有所了解，不吃环境受到严重污染地区的鱼头；不吃头大、身瘦、尾小的畸形鱼的鱼头；不吃眼睛浑浊、向外鼓起的鱼头；不吃变质鱼以及死了太久的鱼的鱼头等。烹调或食用时若发现鱼头有煤油味、火药味、杏仁味以及类似氨水味、农药味等不正常的气味时，一定要将其丢弃，不要因为舍不得而食用。此外，烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透方可食用，以确保健康。
武昌鱼的做法 清蒸武昌鱼 原料：鲜团头鲂一尾（约重两斤），熟火腿半两，净冬笋一两，猪油一两半，味精三分，精盐半钱，葱结一钱半，水发香菇一两，鸡油二钱，鸡汤三两，料酒二钱，胡椒粉二分，姜末一钱半。 制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面划几个花，撒上精盐，盛入盘中。 香菇去蒂洗净，和熟火腿切成薄片，互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片，镶在鱼的两边，加葱，姜（拍松）和绍酒。 锅置在旺火上，下清水烧沸，将鱼蒸十分钟，蒸至鱼眼突出时出笼。拣出姜块、葱结。炒锅置在旺火上，下猪油烧热，泌入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油起锅，浇在鱼面上，撒上胡椒粉，即成。 此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料，五彩缤纷。鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味。 红烧武昌鱼 原料：鲜团头鲂一尾（约重二斤），水发玉兰片一两，芝麻油一两，白糖一钱，料酒三钱，葱花一钱，熟猪油一两，味精半钱，湿淀粉六钱，酱油一两，姜末二钱。 制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片。 炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等，一起烹调，待汤汁烧沸后，移锅置中火上烧十分钟，再端锅置旺火上继续烧三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅浇在鱼面上即可。 此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。 油焖武昌鱼 原料：鲜团头鲂一尾（约重一斤），肥膘猪肉一两，猪油一两半，白糖半两，酱油一两，精盐半钱，姜末三钱，水发玉兰片一两，味精半钱，料酒三钱，红辣椒半两，小葱半两，芝麻油二斤（约耗一两）。 制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。 在鱼身上两面划斜十字纹数个。用酱油半两涂抹鱼身，腌渍五分钟。肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。 炒锅置旺火上，下麻油烧至八成熟，将鱼下锅，两面炸成淡黄色时捞出。原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒二分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入料酒，姜末、酱油（半两）、白糖、味精、精盐、清水（八两）、焖烧三分钟。 待鱼汁渐浓，即移锅置微火上，加盖焖八分钟，再置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛入盘即可。 此菜黄色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。 葱油鳊鱼 原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。 制作： 1、鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。 2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。 3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成。 金沙武昌鱼 将蒜香骨的腌渍方法和金沙菜的制作方法相结合，创出了一道味道特别的“金沙武昌鱼”。 原料：武昌鱼1条(约500克) 姜末5克 蒜末10克 金沙料〔注〕80克 精盐、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒面、生粉、色拉油各适量 制法： 1武昌鱼宰杀治净，改刀成段，用姜末、蒜末、精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣椒面、生粉腌渍2小时。 2炒锅上火，注入色拉油烧至六成热，下鱼段炸熟，捞出沥油，在盘中摆成鱼形，撒上金沙料，即成。 〔注〕：金沙料制法：在250克炸面包糠和250克炸蒜茸中，加入适量熟芝麻、油酥花仁碎、精盐、鸡粉、辣椒面、红油，然后拌匀即成。 家乡武昌鱼 此菜借鉴了湖北梁子岛渔家独特的腌鱼法，这便是先腌后晒、先煎后蒸。 原料：武昌鱼1条(约500克) 青红椒细丝、葱丝、姜片、葱段、蒜茸、精盐、料酒、味精、胡椒粉、老干妈辣酱、色拉油各适量. 制法： 1武昌鱼宰杀后，从背部剖开去内脏治净，再在鱼身两面剞上十字花刀，用姜片、葱段、精盐、胡椒粉腌渍6小时，中间需翻动2次，然后取出用毛巾搌干黏液，放在太阳下晾晒2～3天。 2锅置火上，放入少许色拉油烧热，下武昌鱼煎至两面呈金黄色，捞出摆在条盘上，浇上用老干妈辣酱、精盐、味精、料酒、蒜茸调成的酱料，上笼蒸5分钟，最后取出，撒上青红椒细丝、葱丝，淋上热油，即成。 葱烤鳊鱼 原料：半斤鳊鱼2条,葱100克。 调料：姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。 成型：将鳊鱼去鳞去内脏,剞斜刀,用葱、姜、酱油腌制4分钟。 烹调：将腌制好的鳊鱼下油锅,煎炸至皮脆骨酥,出锅滤油,锅内留油少许,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鳊鱼用中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘。 风味特色：酱色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。 要领：烧烤时火要小。
清蒸蟹 粤菜以清淡、新鲜香甜著称，那么清蒸蟹自然是粤式蟹的主角。据大良一酒店厨师罗师傅介绍，不是所有品种的蟹都用清蒸这种做法，大闸蟹是最好的选择，其入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，不是一般的隔水蒸，大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。 在吃清蒸大闸蟹时，最好在一旁放着一碟陈醋，蘸着来吃，这样吃起来的蟹肉更觉香甜，而且陈醋有助消化之用，是吃清蒸蟹最好的蘸料。 罗师傅还说，虽然秋季的蟹特别贵，但从9月月初以来，点“清蒸蟹”的客人多了很多。其实清蒸蟹的做法非常简单，只要把挑选好的蟹放在一蒸盘上，周围放些香菜，是去腥味之用，然后直接放在锅里大火蒸熟。这跟白灼虾的做法一样简单，所以，每个家庭都可以做出来，而且清蒸蟹保持原汁原味，吃起来最能品尝出蟹的鲜味。如果吃起来的时候嫌味淡，可以在陈醋里加些酱油，可加些蒜蓉或生姜。 说到清蒸蟹，沪式吃法更是讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 据说，粤式的吃法还有很多，多以其他料搭配而吃，其中花雕凤脂蒸膏蟹、蟹皇煲等都是传统的粤式做法，很受喜欢吃粤菜的人士的欢迎。花雕凤脂蒸膏蟹中的凤脂，原来是鸡油的别称。把经过飞水后的原块鸡油直接放在蟹肉上，再下花雕，鸡蛋黄一起蒸，临出锅前，还要淋上花雕酒，令蟹的香味更浓郁，再加上花雕酒的香醇，真是蟹不醉人人自醉。 而蟹皇煲是根据广东人喜欢喝靓汤改良出来的，先用鸡肉、鸡脚、猪骨等材料熬制出一煲浓汤，再在汤煲里逐层铺上原料，贝壳类垫底，菇类和先经热汤浸熟的冬瓜跟着上，最顶层才是蟹，不但蟹肉与贝壳鲜甜，其他材料也带有了浓厚的蟹味。
糖醋鱼 材料（4人份） 中药：大枣8粒 莲子12个 银耳5克 鲤鱼1尾 干香菇2个 酒2大匙 生姜汁1大匙 淀粉适量 胡萝卜5cm 洋葱1个 红柿椒半个 青柿椒1个 甜酸馅用料（煮枣汁和煮莲子汁 混合汁1.5杯，砂糖3大匙，酒3大匙， 醋3大匙、盐、胡椒·少量，淀粉1.5大匙， 水1.5大匙） 做法：1、大枣、莲子、干香菇、银耳洗净后，分别放在足量的热水中浸泡。 2、取出莲子放到小锅中，加水煮20分钟，取出莲子。在莲子汁中加入枣汁、银耳汁，煮1－2分钟，留置待用。 3、鲤鱼剖开内脏，去鳞、洗净，浸在酒与姜汁的混合液中浸味。 4、野菜全部切丝。 5、鲤鱼粘满小麦粉，入180度油中炸，炸至外面变酥后取出。去掉油。 6、中华锅洗净，加入2大匙新鲜油，加热，炒香菇、胡萝卜、洋葱，然后再加入绿、红柿椒、莲子、银耳、大枣、快炒，加入②的煮汁和酸甜馅的混合物，用水溶淀粉调制成糊状。 7、趁鱼热时，把6的一部分置于盘子底部，鱼放在上面，然后把6的剩余部分撒在上面即成。
湖醋鱼 配料： 活草鱼１条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油 75克。 制作方法： 1、将草鱼饿养两面三刀天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞 鳃、内脏，洗净。 2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。 3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。 4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
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