甲鱼的加工在我国起步较晚，且规模小，设备简单。目前我国的甲鱼制品除烹饪加工的宾馆、饭店、食堂以外，粗加工和深 加工的r家不到50家，加工比率只占鲜活商品的3%。而国外日本的粗加工比率为60%，深加工为40%。甲鱼加工的类型， 大致可计为食用加工、粗加工、深加工和精深加工。
  食用加工可分为两种类型。一种叫烹饪加工，也叫厨 房加工，大多为现加现食，加工品不保存或保存很短时间；另一种是按木同地区的食用口味或食用习惯进行调味配方，并按配方 进行机择加工，然后用真空形式包装，保存时间大多在1年以 内，如上海的罐装五香鳖肉、浙江的袋装鸡汁中华鳖等。
  我国目前的鳖加工制品约65%为食用加工。食用加工的优点是加工工艺比较简单，加工成本相对较低; 缺点是_存时间较短，产品销路受地区性口味和习惯的限制，携带也不方便，故产品出口较难。粗加工也叫半成品加工。即把甲鱼不同部位进行分割 后，再用加工生产线进行清洗、灭菌、真空包装等工艺制成，产品多保特新鲜状态。
  粗加工的优点是除分割外，其他生产工艺相 对较简>，而产品由于仍保持鲜品状态，可避免消费的地区局限 性，特别是经过分割后，给消费者带来了较大的选择性，这给开拓市场带来了便利；缺点是消费者食用需经过再加工，另外产品 的保存期也相对较短，特别是加工时分割这道工序较复杂，产品 出口只周边国家。
  深加工工艺比较复杂，产品多以胶囊、片剂、口服液 和细粉等形式上市。深加工相对投资较大，其不但要建相应规模的厂房I，加工机械多为一条龙流水线，还要有相应的技术人才及 生产许可。深加工产品不但保存期长，携带和应用也较方便，适 合各种层次的消费者购买，所以产品很适合开拓国内外市场。
  我 国目前较知名的深加工产品，有养身堂龟鳖丸、晶磊鳖血丹等。精深加工最尖端的加工，也叫成分提炼加工。目前， 有关甲鱼抗癌的成分因子的提炼加工还在研发中，但甲鱼蛋白肽的加工已经取得成功，并推往市场。由于甲鱼有很多对人体健康 有益的活性成分和一些抗病因子，精深加工将对人类健康带来福音，所以，精深加工是今后发展的方向，也是提升产业发展的必 由之路。