重金属对人体造成的伤害中我们最熟悉的是铅中毒。铅对我们来说并不陌生。近年来，食品中的铅污染也成为人们关注的问题。食品铅污染主要是指工业“三废”污染环境，环境中的铅再转移到食品中去。农业上使用含铅杀虫剂、日常使用含铅的金属或陶瓷食具、包装材料以及加工机械等亦可造成铅对食品的直接污染。各类色彩鲜艳的玩具中含有铅类化合物，小儿长期接触这些玩具，将铅食入体内，亦可导致铅中毒。食物中的铅主要在肠道中被人体吸收，吸收入血的铅大部分与红细胞结合，然后逐渐沉积于骨骼中。铅也可在肝、肾、脑等组织中分布并产生毒性作用。铅的生物半衰期较长，可长期在体内蓄积。铅对生物体内许多器官组织都有不一样程度的损害，对造血系统、神经系统和消化系统的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒是慢性损害，主要表现为贫血、面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味，还可能发生手足麻痹、腹部绞痛（又叫铅绞痛）等，严重者可致铅中毒性脑病。儿童对铅中毒较成人更为敏感，过量的铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。对人体危害较大的金属毒物除重金属铅外，还有汞、镉、砷（砷虽是非金属，但有类似有害金属的毒性，习惯上列入此类）。砷中毒被称为人类第4大公害病。砷的化合物因用做除草剂、杀菌剂、杀虫剂，故中毒事件屡见不鲜。汞在人体内蓄积到必须的量即可损害人体健康，被污染的水产品如鱼、虾、贝类中的二甲基汞有很高的毒性，含汞农药和用被汞污染的水灌溉农田都会污染农作物，被汞污染的粮食，无论用碾磨或淘洗、烘、炒、蒸、煮等方法，都无法除去其中污染的汞。
