蒸鸡蛋时放些什么料好,放多少水蒸? 鸡蛋羹是否能蒸得好,除放适量的水之外,主要决定于蛋液是否搅拌得好。蛋液是一种富有粘稠性的胶体,在搅拌蛋液时,要使空气均匀混入蛋液中,在一定限度内搅蛋的时间越长,混入的空气越多。但时间过长,又会使胶体的性质改变,蛋液的粘稠性降低,薄膜破裂,而使已混入的空气跑出。因此,搅蛋的时间必须适当。 气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在20℃以下时,搅蛋的时间应长一点(约五分钟),以保证蛋液混入适度的空气,蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时,搅蛋的时间要适当短一些。 若在搅蛋的最初放入油盐,易使蛋胶质受到破坏,搅拌时空气时不去,这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬;若搅匀蛋液后再加入油盐,略搅几下就入蒸锅,出锅时的鸡蛋羹将会很松软。 蒸什锦鸡蛋羹 原料: 鸡蛋1个,海米末3克,番茄酱(或鲜番茄)12克,菠菜末12克,香油、水淀粉、盐各少许。 制作: 1、将鸡蛋磕入碗内,加盐和100克温开水搅匀待用。 2、锅内加水,放在旺火上烧开,把鸡蛋碗放入屉内,上钢蒸15分钟,成豆腐脑状,待用。 3、炒锅内放入清水250克,水开后放入海米末、菠菜末、番茄酱、盐少许,菜熟,用水淀粉勾芡,淋上香油,即成。吃时将菜汁浇在蛋羹上。 4、注意蛋液要加凉开水或温水,不能加凉水;勾芡不能太稠。 健脑益智:牛奶鸡蛋羹 做法:1袋牛奶、1个鸡蛋。可以把鸡蛋、牛奶、白糖共调匀,然后隔水慢火蒸熟。另外,也可以把牛奶放入锅内,加鸡蛋,慢火煮至鸡蛋熟,最后加白糖调味。 补钙壮骨:虾皮鸡蛋羹 做法:把虾皮洗净稍浸泡,鸡蛋去壳打匀,加少量温开水、盐,与虾皮拌匀,隔水慢火蒸熟。
一种是用泥和盐、香料等包起来,比较麻烦。 介绍你一种泡的方法: 用泡菜坛子一个,将鸭蛋竖起一层一层放入,不超过坛子的3/4高度; 烧开冷却的水或矿泉水,兑入盐(20个蛋一斤盐的比例),放入10颗八角、一小把花椒、2~3个草果; 慢慢倾入坛子,然后用泥封口,存放于干阴地方储藏30天后启封就可以食用了(当然得煮熟哦!)
我还有个方法,可以先把鸡蛋煮熟,然后把硬壳剥去,再把鸡蛋放在炖肉的汤里煮会,鸡蛋就有滋味了 挺好吃的就是麻烦点呵呵~感兴趣可以试试
去杭州麦德龙吧,在艮山东路上,靠近杭州高速公路入口处,附近的公交站牌是彭埠.里面连专业的厨房以及原料都有,相信你需要的这些那里也有的.当然价格是另外回事情了.此外欧尚和家乐福也可以考虑.
半小时后,应该没有问题吧 我就是这样的,没觉得有什么
你为何要用电饭煲煮咸蛋呢 试一下用普通的锅煮就好了 而且也用不了煮半个小时 开锅后换小火 十分钟就可以了 你要换一个商店去买咸蛋 你买的咸蛋没有腌好 好的咸蛋一煮就出油 你自己煮也麻烦 我母亲一直都在买煮好的 又有油又不很咸 她就是认准一个地方去买 每次买的都不错 你买的地方要挑选一下 既然不如意就换个柜台吧 咸蛋的腌制是很要水平的 时间长了保证出油 但咸度偏高 时间短了蛋黄不出油 所以要采取工艺措施的 你买的这家水平还待提高 与你的煮制水平无关
蒸蛋糕 鸡蛋500克,白砂糖350克,面粉350克,发酵粉3克,色拉油25克。 1,鸡蛋加白糖用力抽打,变厚,变白体积增大。 2,发酵粉和面粉拌匀,倒入蛋液中,轻搅成均匀的糊状。 3,蛋糕模刷油防沾底(用金属饭合就行)。倒入面糊上蒸锅。 4,先旺火蒸3分钟,转小火蒸10分钟,再转旺火蒸至熟。 5,出锅时蛋糕表面刷熟油。
一般都可以,只是个人的食用习惯而己。 分开牛奶的风味更纯正。 心血管正常,胆固醇值不高,不要戒吃蛋黄!
调味的学问 一道菜,入味不入味,取决于掌厨的人调味的功底深不深。 (一)调味的时机 调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品,掌握了一定的调味手段,还不能直接进行调味。在烹调中,由于调味是结合加热进行的,所以受加热方式限制。如用油蒸气传热,加热时是无法进行调味的,只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看,这样的机会共有三个:即加热前、加热中、加热后。 1、原料加热前调味 这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍,利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法,也适全于形态较大的动物性原料。另外,炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜,为了使原料内部入味,也结合挂糊、上浆进宪基本调味。原料在过行基本调味时应注意以下两个问题:第一,基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的,而渗透是需要较长时间的,因此,原料在进行基本调味时,特别是大型原料进行基本调味,一定要使调味具有充分的时间。第二,基本调味要留余地。由于基本调味是菜肴制作的初步调味,后面还可能有正式调味或辅助调味,因此,各种调味品在量上要适度。 2、原料加热中调味 这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中,选择适当的调味品,按照一定的顺序加入锅中为原料调味。这种调味适全于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法,也适合于大型或小型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味,可以采取"兑汁"的办法,将所用调料事先装入碗内,在加热结束前淋入锅内。加热中调味的应用十分广泛,在这个阶段调味时要注意以下两点:第一,调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味,调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。酱油和糖可以为菜肴增色,早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面;盐对蛋白质有变性和沉淀作用,过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道;味精加入过早不仅会降低鲜味,而且会影响对菜肴味道的判断:葱、姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料,如果是为了去除原料中的异味,可早点加入与原料共热,如是是为了增加香味则应晚点加入,以免过度加热使香气挥发殆尽。第二,菜肴口味要基本确定。正式的调味往往是基本调味的继续,除个另烹调方法外,这阶段菜肴的口味要确定下来,这是调味时机中至关重要的阶段,也是决定性的调味。 3、原料加热后调味 这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后,根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴,如炸牛排、烤鸭等,菜肴上桌时一般要带佐料佐食,或是蕃茄汁、或辣盐、或是甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道,而且还能使菜肴口味富于变化,于成各具特色的风味。另外,有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味,而只能靠加热后来调味,如涮菜和某些凉菜,这时辅助调味就上升为主导地位。 上面三种调味时机为调味划分三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连的一个过程,因此,调味的三种时机也不是互割裂的,它们互相联系、互相影响、互为基础。 (二)调味的原则 调味的原则是针对不同的菜肴,不同的原料,不同的季节,将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。 1、看菜调味 看菜调味即视菜肴的风味要求而调味,如是传统菜肴,象四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等,经众多厨师千万次烹制已成精品,口味也已有较明确的界定。因此调味要一丝不苟,保持特色,在调味品的选择、投放数量、入锅的先后顺序上,都要严格执行固有的模式,使各种传统菜作为一种文化遗产较好的保存下来。如果是创新菜,在口味上没有旧模式的束缚,因此,要用现代烹饪所用原料、菜肴所适合的季节、菜肴消费的对象作综合分析,分析基础上确定菜肴的味道,并选择合迁的调味方式,以适口可人为原则。 2、看料调味 制菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多,如此众说纷繁的烹调原料,在调味时应掌握什么原则,怎样掌握呢?经过分析发现,不管烹调原料有多少,按原料本身所具有的味道分,大致可分为三类,每一类又都有相庆的调味原则,在这些原则的指导下,我们对原料可采取适当的调味方式。 1)本身味好的原料:在烹调原料中,有限大一部分自身具有较好的气味和滋味,如新鲜的蔬菜、水果、畜肉、水产品等。针对这样的原料,看料调味的原则是突出原料的本味,调味的手段应该是对比方式,以清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太碱、太甜、太酸、太辣。新鲜的大螃蟹以盐水煮或蒸味道最好就是这个道理。如果调味品的味道太重,会将原料的气味和滋味掩盖住,从而破坏原料的自然味道。 2)本身味次的原料:对于那些本身气味和滋味不佳的原料,如某些蔬菜的苦涩味,不新鲜水产品的腥臭味、牛羊肉的膻味,脏腑品的脏气味等,调味的原则是掩盖或转化原料的本味,调味时口要重一些,多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含爱发性物质多的原料,以掩盖和转化原料的本味。 3)本身无味的原料:如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜,本身无太大味道,可塑性又很强,看料调味的原则是为原料补充味道,即确定菜肴的味道后,要和这种味的呈味物质不断地为原料补味。例如"黄焖鱼翅",鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次,以增加鲜香味,烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖,才能确保菜肴的鲜美。 3、看季调味 随着气候的不断变化,一年四季中人的口味也相应会有改变,因此,调味时可以保持风味特色的前提下,根据季节灵活掌握,特别是设计整桌筵席口味时,更要随季节变化选择口味。 烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季,春夏气温较高,其调味原则是以清淡为上,鲜味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味,盐是不可缺少的,但口要轻些;秋冬气温较低,其调味原则是以浓郁为佳,甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。 另外,由于调味品的使用会对菜肴的色泽产生一定影响,而菜肴色泽也需随季节而变,因此,春夏之季,菜肴应以冷色为主,如绿色、白色、无色、浅黄色等;等冬之季,菜肴应以暖色为主,如金黄色、红色、褐色、火红色等。 (三)调味的方式 调味的方式又称调味手段,是根据菜肴味道的要求,针对原料中呈味物质的特点,选择合适的调味品,并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味,使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味,这些滋味和气味一般不明显,有的需要加入其它呈味物质才能体现出来,有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来,去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 1、味的对比 味的对比又称味的突出,是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合作用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。在烹调调示中,用少量的盐将汤中的鲜味对比出来,用少量的盐提高糖浆的甜度,用盐水煮蟹突出其鲜味等等,都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。 通过上面的实例可以看出,味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道,因此才有"咸有百味之王"的说法。由此可以说,在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于10比1时可以提高糖的甜味,当比例小于10比1时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小,也就是口轻时,汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大,也就是口重,汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明,当食盐添加量一定时,随着味精添加量的增加,鲜味会逐渐提高,当味精增到一定量时,鲜味反而会下降。这个实验告诉我们,对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来,但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适,这要在实践中自己体会。 2、味的相乘 味的相乘又称味的相加,是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用,导致这种味道进一步加强的调味方式。利用这个原理,工业上用95%的谷氨酸钠和5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精,鲜味可达普通味精的几倍。 在烹调味味中,味的相乘方式通常在两种情况下使用,其一是当需要提高原料中某一主味时,如在有汤汗的动物性菜肴中加入味精,使菜肴的鲜味成倍增长,动物性原料制作的菜肴,在汤汁中含有丰富的呈新物质,这些物质与味精融合使菜肴的鲜味得到加强;熊掌由于自身鲜味不足,烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同蒸,使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合,提高熊掌的香味和鲜味;蜜汁香蕉在调味时为了提高香蕉的甜度,用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道;其二是当需要为原料补味时使用,如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料要身鲜味很弱,甚至没什么味道,调味时要作鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味,以提高调味效果。 3、味的掩盖 味的掩盖又称味的消杀,是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后,当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。如辣椒油很辣,在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品,不仅可以使辣椒油的味道得丰富,而且可以有效地缓解其辣味。 在烹调中,牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料,往往有较重的涩味和腥膻臭味,通过加热只能除去其中的一部分,更有效的办法是通过调味来消除,即在加热只能除去其中一部分,更有效的办法是通过调味来消除,即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有两种办法:一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖,如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇,肉桂中的桂皮醛,葱蒜中的二硫化物,料酒中的乙醇,食醋中的乙酸等,当这些调味品与原料共热时,其挥发性物质的挥发性得到加强,从而冲淡和掩盖了原料中的异味;二是利用某些调味品中的化学元素消杀,如鱼体中的氧化三甲胺,本来是鱼类呈鲜的主要物质,但当鱼死后,这种物质在酶和细菌的作用下,逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺,对菜肴味道影响很大。经过分析,三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一,它属碱性,可以通过加醋来中和;第二,它溶于乙醇,可以通过加料酒来溶解。因此,烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气,而且还会消杀鱼中的腥味。 在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用,因此需要随机应变,如在用糖醋汁调味时,为了弥补各种味之间的互相掩盖,各种调料的量都要多用一些。 4、味的转化 味的转化又称味的变调,是将多种味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面,原料及调味品中的呈味物质事例后产生复杂的化学变化,使原来呈味物质的味改变,如四川的怪味,将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合,最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸,这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面,是生理上对味的感觉出现暂留印象,如喝完糖水之后再喝清水,会感觉清水也有甜味;吃完辣菜之后再吃其它菜,会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个菜的调味时可以用来调制复合味,在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求"先咸后甜,先鲜后辣,先酸后苦,先清淡后浓郁,点心随着大菜口",就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感觉系统上出现暂留印象,干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉,从而避免各种菜点在口腔中互相串味。 菜肴口味常常是具有几种味感的复合味,而复合味是通过各种调味方式组合起来,烹调中常说的"五味调和百味?quot;,就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合,达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味方式各具特色,运用得当则"百菜百味",运用得不好"百菜一味"。但它们之间绝不是割裂的,而是互相影响、互相交叉的。当使用某一方式进行调味时,要考虑到会不会产生其它方式的副作用,如产生怎样克服。调味技法的主低,实际上就是综合运动调味手段水平的高低。 菜肴的复合味有千种万种,没有什么固定的口味模式,前面提到的各种复合味只是其中的一部分。学习调味方式的目的,就是通过这种理论去指导我们的调味实践,通过实践创造出更美更受人们欢迎的复合味。
绝大部分都不卫生,而且有些肉都有问题,有些加了色素;还有些更甚,弄了一些别的死猪肉充进去,颜色比纯羊肉好看,且更可口,但容易得病,所以奉劝大家吃前好好的查看一下那些羊肉串是否卫生?是否掺了些别的东西? 谨慎点好
炖牛肉诀窍 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。 旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。 在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。 炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。 除了炖法,还有19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉,堪称独门秘技,商家食肆无不讳莫如深,秘不外宣。本人经年琢磨,加之旁敲侧击,集思广益,终于成功破解其中机巧,兹录于此,有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心,里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法: 1.主料:生牛肉100公斤。 辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。 2.加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点:色泽棕红,鲜香味长。 主料:鲜牛腱子肉10千克。 配料:葱500克,姜1000克,大茴香75克,砂仁50克,丁香25克。 作料:酱油2000克,料酒500克,白糖25克。 制法:把牛肉洗净,切成方块;葱去皮切成段;姜洗净去皮后切碎,在石臼里捣碎,滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面,同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里,浸泡约4小时左右,倒入锅内,盖上锅盖,用武火烧开,换微火焖煮,约八成熟时下入白糖,汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料:牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克,花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法: 1、将牛肉切成8厘米细丝,芹菜切成4厘米段; 2、锅中加油烧热,牛肉丝下锅炒散,加盐、姜丝继续煸炒,在牛肉水分将干,呈深红色时,加豆瓣酱炒散炒香,肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟,撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料,配青辣椒丝,用四川特有“干煸”工艺,使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软,易于咀嚼,干香辛辣。此菜创于自贡市,历经数百年,传遍四川 营养成分:胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料: 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜(生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等)适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺,把这些搅拌即成。 做法: 1. 把牛肉切成适当大小,加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个,放1小时左右,使调料浸入 2. 把疏菜洗净,控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小,泡凉水,控水,加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用[薄块烘烤]预热7分钟,然后放入肉串,用[薄块烘烤]烤?h7分钟,取出反转,再烤?h7分钟,取出。 5. 在爱吃的菜叶上,放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉(图) 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温;热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少!也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜(芹菜的一种)。 通常是在手中摊平一片生菜(也可数种生菜重叠),放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜(随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽),最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料: 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法: ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋,将牛排先腌味4小时,再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状,先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后,将牛排下锅,再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后,用太白粉勾芡,再加入木瓜拌炒一下即可。 功效: 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温,因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等,木瓜则有大量的维他命C,两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料: 牛里脊肉200克,仙人掌50克,洋葱50克,植物油150克,精盐4克,酱油10克,料酒5克,味精3克,姜汁3克,水淀粉20克。 制法: 1、牛肉切成片,加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀,备用。 2、仙人掌去刺,坡刀切成片,洋葱切片,备用;姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热,放入植物油100是烧至八成热,滑入腌好的牛肉片,翻炒至变色,嫩熟,备用。 4、将铁板在火上烧热,加少量植物油,加洋葱、仙人掌,略煸,加入牛肉,烹入凋料汁,盖盖儿略焖。 5、上桌前,再撒上一些仙人掌片,淋上香油即可。 制作关键:牛里脊肉滑油温要能嫩,姜汁要兑好,铁板要烧热。 特点:成型美观,口味清爽,火爆。 8>> 铁板牛柳 材料: 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味,過油?r出,?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲,鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[,再放入青、紅椒及牛肉,倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。 调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。 放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。 火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可. 煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方: 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作: 1.把山植洗净、去核,红花洗净去杂质,红枣去核,熟地切片;牛肉洗净,用沸水焯一下,切成4厘米见方的块;胡萝卜洗净切4厘米见方的块;姜拍松,葱切段。 2.把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内,加入水1000毫升,用中火煮20分钟后,再加入上汤1000毫升,烧沸,下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地,用文火炖煮50分钟即成。 食法: 每日1次,每次吃牛肉50克,随意食胡萝卜喝汤。 功效: 补气血,祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料: 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作: 先将牛肉洗净切成小方块,姜切末葱切段,然后坐锅点火,油至5-6成热时,逐步将牛肉炸过捞出;再将锅中留底油放入炸过的牛肉,放水(以淹过肉为宜)加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味;最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中,用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉(图) 原料: 牛肉500克,萝卜300克,葱、姜、料酒各25克,盐、糖少许,花椒、味精8克,花生油400克。 做法: ①牛肉切块,葱切长段,姜拍破。萝卜去皮,切块,过油至半熟捞出; ②用开水煮牛肉撇去泡沫,加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂,加盐和萝卜,至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料: 牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。 制作方法: 1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。 2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。 3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,加入面条、青菜、牛肉即可。 特点: 香喷喷,好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法: 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐H?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料: 牛腿肉800克,啤酒1瓶半,葱头100克,面包75克,煮土豆500克。 调料: 食油100克,香叶1片,精盐、胡椒粉适量。 制作: 将牛肉洗净切成10片,用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉;把葱头洗净切丝,用水将面包浸透后搓碎;备用。把锅烧热后倒入食油,待油温5成时,放入牛肉片煎至上色,取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色,盛入焖锅内,倒入1/2的啤酒用文火焖熟后,加入精盐调好口味,然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点: 酒味香浓,鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料: 牛里脊肉400克,药芹250克,大蒜5瓣,葱3根,姜一块。 佐料: 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙,小苏打粉1克。 步骤: 1.大蒜去皮,拍碎,葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段,后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热,倒入适量色拉油,将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味,放开水,改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中,煮5分钟左右,然后把牛肉捞起在一大瓷碗中,放味精。 6.剩余的汤料中,放入芹菜段用中火煮至八成熟,连汤料一同倒在牛肉上,上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净,擦干,置于旺火上,锅内倒入色拉油2两烧至七成热后,把油浇到大瓷碗里面,能听见滋滋的声音哦,一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克,大米75克。 调料: 植物油50克,酱油30克,花椒、胡椒粉各3克,辣椒粉2克,葱、姜各8克,料酒13克(可用红酒),豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料:进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料:盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法: 1、先将牛肉腌制入味,将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟,放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色,用洋葱丝、腌肉碎混合炒,用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀,放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片,用盐、鸡粉调味放入碟子右上角,将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示: 1、西菜制作要热锅冷油,这样既不容易糊锅,且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足,要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料:净牛外脊1000克,红椒50克,葱头75克,牛肉清汤250克,面粉50克 调料:食油100克,精盐5克,酸牛奶200克,红辣椒粉5克,胡椒粉少许 烹饪方法:将牛外脊洗净切成10块,用肉拍子拍成1.2厘米厚的圆形, 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约1小时,把红椒、葱头洗净切丁,备用。 把锅烧热后倒入食油,待油温5成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透,捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后,放入红辣椒粉略炒,再放入红辣椒丁炒透,倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后,加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点:清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料: 净牛外脊1000克,葱头、胡萝止各100克,番茄150克,面粉50克,炸土豆条500克。 调料: 食油150克,香叶1片,番茄酱100克,精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法: 将牛外脊洗净切成10片,用肉拍子拍为薄片,用刀切断其筋剁成圆形,抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻;葱头洗净切丝;胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块,备用。把锅烧热后倒入食油,待油温5成时,放入沾过面粉的牛扒煎至黄色,捞出码入烤盘内,用余油将葱头丝,胡萝卜片、香叶炒至黄色,放入番茄酱油至油呈红色时,倒入牛肉清汤,番茄块用大火煮沸后,加入精盐调好口味浇在牛扒上,放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点:清香味浓。 备注:炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
先准备:狗肉一般做不好比较腥,首先把狗肉剁成块放凉水里泡一天,中间换几次凉水,这样把狗肉里的血泡出来后,用开水焯透捞起控干水分待用。 调料有:料酒,醋,盐,白糖,鸡精,酱油,肉芤,大蒜瓣,干辣椒 ,花椒,桂皮,橙皮(多些),葱姜(多些),(调料的多少根据自己的口味来放)把以上的干调料用 纱 布包好。还有剁好的脾县豆瓣酱,再准备一盘绿绿油油的青蒜苗备用。 做法:1。炒锅里放许多油,先放一部分大蒜瓣葱姜煸出香味后把豆瓣酱放进去煸成红油,这时把狗肉倒进锅里,放料酒,醋,酱油(少些)白糖煸炒后放水改倒沙锅小火慢炖。把准备好的纱布包放进沙锅一起炖到狗肉烂为止。 2。关火前1分钟放青蒜苗,起锅后放盐和鸡精,这样一锅香喷喷的狗肉就做好了,还可以涮你想吃的青菜!
水煮牛肉 【所属菜系】 【菜肴口味】香辣 【涉及食材】牛羊肉 【特点】 棒棒鸡,又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打,则是为了把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹扦打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。 【原料】 牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 【制作过程】 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘。 5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。
炖牛肉诀窍 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。 旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。 在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。 炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。
19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉,堪称独门秘技,商家食肆无不讳莫如深,秘不外宣。本人经年琢磨,加之旁敲侧击,集思广益,终于成功破解其中机巧,兹录于此,有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心,里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法: 1.主料:生牛肉100公斤。 辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。 2.加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点:色泽棕红,鲜香味长。 主料:鲜牛腱子肉10千克。 配料:葱500克,姜1000克,大茴香75克,砂仁50克,丁香25克。 作料:酱油2000克,料酒500克,白糖25克。 制法:把牛肉洗净,切成方块;葱去皮切成段;姜洗净去皮后切碎,在石臼里捣碎,滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面,同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里,浸泡约4小时左右,倒入锅内,盖上锅盖,用武火烧开,换微火焖煮,约八成熟时下入白糖,汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料:牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克,花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法: 1、将牛肉切成8厘米细丝,芹菜切成4厘米段; 2、锅中加油烧热,牛肉丝下锅炒散,加盐、姜丝继续煸炒,在牛肉水分将干,呈深红色时,加豆瓣酱炒散炒香,肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟,撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料,配青辣椒丝,用四川特有“干煸”工艺,使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软,易于咀嚼,干香辛辣。此菜创于自贡市,历经数百年,传遍四川 营养成分:胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料: 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜(生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等)适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺,把这些搅拌即成。 做法: 1. 把牛肉切成适当大小,加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个,放1小时左右,使调料浸入 2. 把疏菜洗净,控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小,泡凉水,控水,加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用[薄块烘烤]预热7分钟,然后放入肉串,用[薄块烘烤]烤?h7分钟,取出反转,再烤?h7分钟,取出。 5. 在爱吃的菜叶上,放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉(图) 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温;热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少!也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜(芹菜的一种)。 通常是在手中摊平一片生菜(也可数种生菜重叠),放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜(随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽),最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料: 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法: ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋,将牛排先腌味4小时,再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状,先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后,将牛排下锅,再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后,用太白粉勾芡,再加入木瓜拌炒一下即可。 功效: 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温,因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等,木瓜则有大量的维他命C,两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料: 牛里脊肉200克,仙人掌50克,洋葱50克,植物油150克,精盐4克,酱油10克,料酒5克,味精3克,姜汁3克,水淀粉20克。 制法: 1、牛肉切成片,加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀,备用。 2、仙人掌去刺,坡刀切成片,洋葱切片,备用;姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热,放入植物油100是烧至八成热,滑入腌好的牛肉片,翻炒至变色,嫩熟,备用。 4、将铁板在火上烧热,加少量植物油,加洋葱、仙人掌,略煸,加入牛肉,烹入凋料汁,盖盖儿略焖。 5、上桌前,再撒上一些仙人掌片,淋上香油即可。 制作关键:牛里脊肉滑油温要能嫩,姜汁要兑好,铁板要烧热。 特点:成型美观,口味清爽,火爆。 8>> 铁板牛柳 材料: 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味,過油?r出,?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲,鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[,再放入青、紅椒及牛肉,倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。 调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。 放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。 火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可. 煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方: 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作: 1.把山植洗净、去核,红花洗净去杂质,红枣去核,熟地切片;牛肉洗净,用沸水焯一下,切成4厘米见方的块;胡萝卜洗净切4厘米见方的块;姜拍松,葱切段。 2.把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内,加入水1000毫升,用中火煮20分钟后,再加入上汤1000毫升,烧沸,下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地,用文火炖煮50分钟即成。 食法: 每日1次,每次吃牛肉50克,随意食胡萝卜喝汤。 功效: 补气血,祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料: 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作: 先将牛肉洗净切成小方块,姜切末葱切段,然后坐锅点火,油至5-6成热时,逐步将牛肉炸过捞出;再将锅中留底油放入炸过的牛肉,放水(以淹过肉为宜)加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味;最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中,用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉(图) 原料: 牛肉500克,萝卜300克,葱、姜、料酒各25克,盐、糖少许,花椒、味精8克,花生油400克。 做法: ①牛肉切块,葱切长段,姜拍破。萝卜去皮,切块,过油至半熟捞出; ②用开水煮牛肉撇去泡沫,加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂,加盐和萝卜,至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料: 牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。 制作方法: 1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。 2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。 3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,加入面条、青菜、牛肉即可。 特点: 香喷喷,好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法: 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐H?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料: 牛腿肉800克,啤酒1瓶半,葱头100克,面包75克,煮土豆500克。 调料: 食油100克,香叶1片,精盐、胡椒粉适量。 制作: 将牛肉洗净切成10片,用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉;把葱头洗净切丝,用水将面包浸透后搓碎;备用。把锅烧热后倒入食油,待油温5成时,放入牛肉片煎至上色,取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色,盛入焖锅内,倒入1/2的啤酒用文火焖熟后,加入精盐调好口味,然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点: 酒味香浓,鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料: 牛里脊肉400克,药芹250克,大蒜5瓣,葱3根,姜一块。 佐料: 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙,小苏打粉1克。 步骤: 1.大蒜去皮,拍碎,葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段,后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热,倒入适量色拉油,将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味,放开水,改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中,煮5分钟左右,然后把牛肉捞起在一大瓷碗中,放味精。 6.剩余的汤料中,放入芹菜段用中火煮至八成熟,连汤料一同倒在牛肉上,上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净,擦干,置于旺火上,锅内倒入色拉油2两烧至七成热后,把油浇到大瓷碗里面,能听见滋滋的声音哦,一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克,大米75克。 调料: 植物油50克,酱油30克,花椒、胡椒粉各3克,辣椒粉2克,葱、姜各8克,料酒13克(可用红酒),豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料:进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料:盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法: 1、先将牛肉腌制入味,将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟,放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色,用洋葱丝、腌肉碎混合炒,用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀,放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片,用盐、鸡粉调味放入碟子右上角,将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示: 1、西菜制作要热锅冷油,这样既不容易糊锅,且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足,要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料:净牛外脊1000克,红椒50克,葱头75克,牛肉清汤250克,面粉50克 调料:食油100克,精盐5克,酸牛奶200克,红辣椒粉5克,胡椒粉少许 烹饪方法:将牛外脊洗净切成10块,用肉拍子拍成1.2厘米厚的圆形, 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约1小时,把红椒、葱头洗净切丁,备用。 把锅烧热后倒入食油,待油温5成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透,捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后,放入红辣椒粉略炒,再放入红辣椒丁炒透,倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后,加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点:清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料: 净牛外脊1000克,葱头、胡萝止各100克,番茄150克,面粉50克,炸土豆条500克。 调料: 食油150克,香叶1片,番茄酱100克,精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法: 将牛外脊洗净切成10片,用肉拍子拍为薄片,用刀切断其筋剁成圆形,抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻;葱头洗净切丝;胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块,备用。把锅烧热后倒入食油,待油温5成时,放入沾过面粉的牛扒煎至黄色,捞出码入烤盘内,用余油将葱头丝,胡萝卜片、香叶炒至黄色,放入番茄酱油至油呈红色时,倒入牛肉清汤,番茄块用大火煮沸后,加入精盐调好口味浇在牛扒上,放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点:清香味浓。 备注:炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
19种牛肉做法都很好吃,您可以试试,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉,堪称独门秘技,商家食肆无不讳莫如深,秘不外宣。本人经年琢磨,加之旁敲侧击,集思广益,终于成功破解其中机巧,兹录于此,有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心,里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法: 1.主料:生牛肉100公斤。 辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。 2.加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点:色泽棕红,鲜香味长。 主料:鲜牛腱子肉10千克。 配料:葱500克,姜1000克,大茴香75克,砂仁50克,丁香25克。 作料:酱油2000克,料酒500克,白糖25克。 制法:把牛肉洗净,切成方块;葱去皮切成段;姜洗净去皮后切碎,在石臼里捣碎,滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面,同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里,浸泡约4小时左右,倒入锅内,盖上锅盖,用武火烧开,换微火焖煮,约八成熟时下入白糖,汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料:牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克,花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法: 1、将牛肉切成8厘米细丝,芹菜切成4厘米段; 2、锅中加油烧热,牛肉丝下锅炒散,加盐、姜丝继续煸炒,在牛肉水分将干,呈深红色时,加豆瓣酱炒散炒香,肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟,撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料,配青辣椒丝,用四川特有“干煸”工艺,使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软,易于咀嚼,干香辛辣。此菜创于自贡市,历经数百年,传遍四川 营养成分:胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料: 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜(生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等)适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺,把这些搅拌即成。 做法: 1. 把牛肉切成适当大小,加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个,放1小时左右,使调料浸入 2. 把疏菜洗净,控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小,泡凉水,控水,加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用[薄块烘烤]预热7分钟,然后放入肉串,用[薄块烘烤]烤?h7分钟,取出反转,再烤?h7分钟,取出。 5. 在爱吃的菜叶上,放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉(图) 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温;热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少!也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜(芹菜的一种)。 通常是在手中摊平一片生菜(也可数种生菜重叠),放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜(随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽),最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料: 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法: ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋,将牛排先腌味4小时,再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状,先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后,将牛排下锅,再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后,用太白粉勾芡,再加入木瓜拌炒一下即可。 功效: 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温,因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等,木瓜则有大量的维他命C,两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料: 牛里脊肉200克,仙人掌50克,洋葱50克,植物油150克,精盐4克,酱油10克,料酒5克,味精3克,姜汁3克,水淀粉20克。 制法: 1、牛肉切成片,加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀,备用。 2、仙人掌去刺,坡刀切成片,洋葱切片,备用;姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热,放入植物油100是烧至八成热,滑入腌好的牛肉片,翻炒至变色,嫩熟,备用。 4、将铁板在火上烧热,加少量植物油,加洋葱、仙人掌,略煸,加入牛肉,烹入凋料汁,盖盖儿略焖。 5、上桌前,再撒上一些仙人掌片,淋上香油即可。 制作关键:牛里脊肉滑油温要能嫩,姜汁要兑好,铁板要烧热。 特点:成型美观,口味清爽,火爆。 8>> 铁板牛柳 材料: 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味,過油?r出,?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲,鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[,再放入青、紅椒及牛肉,倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。 调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。 放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。 火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可. 煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方: 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作: 1.把山植洗净、去核,红花洗净去杂质,红枣去核,熟地切片;牛肉洗净,用沸水焯一下,切成4厘米见方的块;胡萝卜洗净切4厘米见方的块;姜拍松,葱切段。 2.把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内,加入水1000毫升,用中火煮20分钟后,再加入上汤1000毫升,烧沸,下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地,用文火炖煮50分钟即成。 食法: 每日1次,每次吃牛肉50克,随意食胡萝卜喝汤。 功效: 补气血,祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料: 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作: 先将牛肉洗净切成小方块,姜切末葱切段,然后坐锅点火,油至5-6成热时,逐步将牛肉炸过捞出;再将锅中留底油放入炸过的牛肉,放水(以淹过肉为宜)加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味;最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中,用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉(图) 原料: 牛肉500克,萝卜300克,葱、姜、料酒各25克,盐、糖少许,花椒、味精8克,花生油400克。 做法: ①牛肉切块,葱切长段,姜拍破。萝卜去皮,切块,过油至半熟捞出; ②用开水煮牛肉撇去泡沫,加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂,加盐和萝卜,至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料: 牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。 制作方法: 1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。 2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。 3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,加入面条、青菜、牛肉即可。 特点: 香喷喷,好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法: 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐H?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料: 牛腿肉800克,啤酒1瓶半,葱头100克,面包75克,煮土豆500克。 调料: 食油100克,香叶1片,精盐、胡椒粉适量。 制作: 将牛肉洗净切成10片,用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉;把葱头洗净切丝,用水将面包浸透后搓碎;备用。把锅烧热后倒入食油,待油温5成时,放入牛肉片煎至上色,取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色,盛入焖锅内,倒入1/2的啤酒用文火焖熟后,加入精盐调好口味,然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点: 酒味香浓,鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料: 牛里脊肉400克,药芹250克,大蒜5瓣,葱3根,姜一块。 佐料: 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙,小苏打粉1克。 步骤: 1.大蒜去皮,拍碎,葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段,后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热,倒入适量色拉油,将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味,放开水,改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中,煮5分钟左右,然后把牛肉捞起在一大瓷碗中,放味精。 6.剩余的汤料中,放入芹菜段用中火煮至八成熟,连汤料一同倒在牛肉上,上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净,擦干,置于旺火上,锅内倒入色拉油2两烧至七成热后,把油浇到大瓷碗里面,能听见滋滋的声音哦,一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克,大米75克。 调料: 植物油50克,酱油30克,花椒、胡椒粉各3克,辣椒粉2克,葱、姜各8克,料酒13克(可用红酒),豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料:进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料:盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法: 1、先将牛肉腌制入味,将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟,放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色,用洋葱丝、腌肉碎混合炒,用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀,放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片,用盐、鸡粉调味放入碟子右上角,将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示: 1、西菜制作要热锅冷油,这样既不容易糊锅,且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足,要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料:净牛外脊1000克,红椒50克,葱头75克,牛肉清汤250克,面粉50克 调料:食油100克,精盐5克,酸牛奶200克,红辣椒粉5克,胡椒粉少许 烹饪方法:将牛外脊洗净切成10块,用肉拍子拍成1.2厘米厚的圆形, 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约1小时,把红椒、葱头洗净切丁,备用。 把锅烧热后倒入食油,待油温5成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透,捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后,放入红辣椒粉略炒,再放入红辣椒丁炒透,倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后,加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点:清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料: 净牛外脊1000克,葱头、胡萝止各100克,番茄150克,面粉50克,炸土豆条500克。 调料: 食油150克,香叶1片,番茄酱100克,精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法: 将牛外脊洗净切成10片,用肉拍子拍为薄片,用刀切断其筋剁成圆形,抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻;葱头洗净切丝;胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块,备用。把锅烧热后倒入食油,待油温5成时,放入沾过面粉的牛扒煎至黄色,捞出码入烤盘内,用余油将葱头丝,胡萝卜片、香叶炒至黄色,放入番茄酱油至油呈红色时,倒入牛肉清汤,番茄块用大火煮沸后,加入精盐调好口味浇在牛扒上,放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点:清香味浓。 备注:炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
土豆炖牛肉 特点:蛋白质含量高、营养丰富。 主料:牛肉 200克、土豆 3个、红萝卜 1/2个、豆角 30克。 辅料:生姜片 2片、色拉油 适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。 作法:1、将牛肉切成片,将土豆去皮,切成块,放入清水中浸泡10分钟。 2、将红萝卜去皮,切成小块,豆角用加了盐的开水稍烫一下,再用冷水,沥干水,切成段。将姜片切成丝。 3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒,到牛肉变色后,加入土豆和红萝卜一起炒。 4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 5、再加入料酒、砂糖,加盖煮8分钟。 6、加入酱油后再煮5分钟,倒入豆角煮5分钟即可。 西红柿土豆炖牛肉. 1.土豆切小块,牛肉切小块,西红柿切小块 2.先把牛肉搞个八成熟 3.把土豆西红柿扔进去,一股脑炖炖炖 4.记得加少许酱油,少许,上点儿酱色,红红亮亮的,好有食欲 西红柿牛肉汤 主料: 奶油西红柿200克,熟牛肉丁250克,洋葱丁150克,黄萝卜丁150克,土豆丁250克。 调料: 蕃茄酱50克,香叶1片,油150克,盐、胡椒粉各适量。 制法: 将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后,加入油,将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时,加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后,加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟,上桌时加入盐和胡椒粉,调好口味即成。 特点 味香浓,色红彤。 土豆烧牛肉 【配方】牛肉、西红柿、土豆各50克,洋葱25克,食用油5克,精盐、白 糖各适量。 【做法】牛肉洗净切块,放入白水锅中用大火煮开,后改以小火煮,熟后 捞出备用。土豆 洗净,去皮,切块,入牛肉汤中煮熟。西红柿洗净切块;洋葱剥皮、洗净、切块。坐油勺, 油 热后煸炒西红柿,加入洋葱再煸炒片刻,倒入牛肉、土豆,加精盐、白糖再煮1~2分钟即可 出锅。 【特点】菜肴色泽美观,酸、甜香适口,含有较高的优质蛋白质、较多的 维生素C。
1》水煮牛肉 原料: 牛里脊肉400克,药芹250克,大蒜5瓣,葱3根,姜一块。 佐料: 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙,小苏打粉1克。 步骤: 1.大蒜去皮,拍碎,葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段,后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热,倒入适量色拉油,将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味,放开水,改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中,煮5分钟左右,然后把牛肉捞起在一大瓷碗中,放味精。 6.剩余的汤料中,放入芹菜段用中火煮至八成熟,连汤料一同倒在牛肉上,上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净,擦干,置于旺火上,锅内倒入色拉油2两烧至七成热后,把油浇到大瓷碗里面,能听见滋滋的声音哦,一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 2》水煮牛肉 菜品分类:四川菜 制作原料: 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油。 制作方法: 1.将牛肉横筋切成长4厘米,宽2.2厘米,厚 0.2厘米的片; 2.蒜苗,芹菜切成10厘米长的段,莴笋尖切成片; 3.在热锅内放油少许,把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅,铲起来在菜板上剁碎; 4.炒锅置火上,加混合油烧热,下蒜苗,芹菜,莴笋尖炒断生放盐,起锅装盘垫底; 5.再将炒锅置旺火上,下混合油烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后,掺肉汤烧沸出味后,打去粗渣,加川盐,酱油炒匀; 6.牛肉片用盐,湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上,把剁碎的辣椒、花椒撒在上面,再淋上烧至七成热的混合油即成。 菜品特点: 麻辣鲜烫,适宜冬季食用。 3》水煮牛肉 用料: 牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法: 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘。 5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。 注意: 要做好这道菜,技术性强,难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备,并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果。 特点: 此菜中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的,故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季食用。 4》水煮牛肉(图) 材料: 牛肉切5cmX3cm的片, 用淀粉, 酒, 酱油, 盐上浆,芹菜, 白菜, 青笋,碎干辣椒, 花椒碾碎。姜片, 蒜片, 豆瓣酱,汤一碗(或水), 青蒜(这里用葱代替)。 制作方法: 1、锅里下油,下干辣椒,花椒,用小火炒出香味,盛出出备用。 2、余油炒蔬菜至段生,盛出铺碗底。 3、锅里下油,下姜片, 蒜片, 豆瓣酱炒出红色。 4、加汤(水),酱油,盐,胡椒,开锅稍煮,下牛肉片,用筷子慢慢拨开,肉不见血色即可,不可久煮,出锅前下青蒜(葱节)。 5、肉片倒在菜上, 辣椒, 花椒末铺在表面。另烧热油, 浇在辣椒, 花椒上, 即成。 5》水煮牛肉 原料: 黄牛肉400克,青笋尖260克,青蒜250克,郸县豆瓣酱适量,葱、姜未、豆鼓少许。 制法: 1、牛肉抽筋切成片,青笋尖洗净切成三轮片。育蒜洗净切成4厘米长的节。 2、用植物油炒调料加鲜汤,煮青菜作底,将肉片煮人, 熟后人盆,撒上海椒面、蒜未,淋沸油即成。 特点: 肉质滑嫩,麻辣鲜香、汁荧味厚,色泽棕红,片张厚薄均匀,是JiI菜麻辣昧型的代表 6》水煮牛肉 原料: 牛里脊肉、生菜、青蒜适量,姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点: 香、辣、鲜、麻,牛肉嫩而入味色、香、味 俱全 作法: 1) 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 2) 用酱油、料酒码味,用淀粉拌匀,装入碗中待用 3) 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 4) 青蒜切成约5厘米的段 5) 下油;油热后,下干辣椒、花椒 6) 炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细 7) 锅内原油下青蒜,炒至断生装盘 8) 锅内油热,下豆瓣,炒出红色,加汤稍煮,捞去豆瓣渣 9) 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片烧透入味,捞入放有生菜的荷叶碗内 10) 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。 忠告:一定要准备里脊牛肉!否则口感不好! 词汇:牛肉:beef、青蒜:green garlic、生菜:lettuce、炒锅:[frying pan、豆瓣:pickled broad bean 7》水煮牛肉 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。 2、蒜苗、白菜、芹菜择洗干净,分别切成长段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤稍煮,将蒜苗、白菜、芹菜放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深碗内。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的碗中,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。 8》川菜-水煮牛肉 材料: 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 作法: 1.牛肉切成片,葱切成段。 2.将豆瓣酱放入热锅中,炒香。 3.高汤倒入锅中,放入牛肉片、葱段。 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。 9》水煮牛肉 原料: 牛里脊200、青蒜苗100、莴笋尖100、芹菜100、 蒜米5、姜米5、郫县豆瓣100、干辣椒10、花椒3、盐4、酱油10、鲜汤500、料酒5、湿淀粉60、味精1、混合油150 (注:单位为克) 制法: 1 牛肉横切成长4厘米宽2.2厘米厚0.2厘米的片,蒜苗芹菜切成4.5厘米长的段,莴笋尖切成片. 2 炒锅置旺火上,加油烧热,放入干辣椒,花椒炸至棕红色捞出,剁成麻辣椒米备用. 3 炒锅内加油烧热,放入蒜苗,芹菜,莴笋尖炒至断生放入盐,起锅装盘垫底. 4 锅洗净,加油烧至四成热,放入豆瓣,姜,蒜炒香,加鲜汤,酱油,盐烧沸,将肉片上浆后抖散下锅,轻轻拨散肉片,煮熟后起锅放入碗内,再撒上麻辣椒米,淋上七成热的混和油即成. 特点:色红味厚,麻辣鲜烫. 诀窍: 肉片上浆适度,下锅后不要马上搅动:淋油时要烧至七成油温,以使香味烫出. 10》水煮牛肉(图) 材料: 上好的牛小里脊,大蒜,白菜,芹菜,酱油,芝麻油,淀粉,黄酒,黑胡椒,花椒 做法: 1,上好的牛小里脊,将其切片,用酱油,芝麻油,淀粉,黄酒及黑胡椒腌20分钟。 2,将大蒜切片,用油爆过盛在碗里备用。 3,将白菜片、芹菜丝煸软捞出。 4,锅中加油炒“郫县豆瓣酱”,然后加适量的水,待其烧开后将煸过的白菜片、芹菜丝回锅再煸一下,然后盛入装有蒜片的碗中备用。 5、这时可以将腌好的牛肉片加入锅中,煮熟后捞出倒在备好的白菜、芹菜上。 6、最后在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末,再在上面浇1勺热油即可。 11》川菜-水煮牛肉 【特点】 色红味厚,麻、辣、鲜、嫩、烫。 【原料】 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。 2、莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细。 3、炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。 4、锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 6、肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。 12》水煮牛肉(图) 原料: 嫩牛肉200克,芹菜100克,青蒜100克,白菜心150克,豆瓣酱30克,酱油1汤匙,料酒1汤匙,花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙,干辣椒数粒,姜数片,蒜数粒,胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。 做法: 1、将牛肉切成薄片;用酱油、料酒、水淀粉拌匀。 2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块;蒜剥好后切片。 3、炒锅上火,防油烧热,放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色,将花椒、辣椒捞出(别糊了)。 4、下青蒜、芹菜炒熟,捞出待用。 5、炒锅中油再烧热,下豆瓣酱炒出红色,加汤(可以用开水加鸡粉)烧开,倒入青蒜、芹菜,加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开,加白菜再烧开,捞出盛入碗中待用。 6、将锅中剩余的烫烧开,下牛肉片,用筷子轻轻拨散,开后转用小火,煮至牛肉片刚熟,捞起放在白菜上。 7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中;将炒锅洗干净,放油烧热,将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。 8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。 注意: 1、要做好这道菜,难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好,豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时,淀粉要适量,太少,牛肉太老,太多,烫会成糊糊;煮牛肉片时,汤一开,立即转用小火,否则,如果火太小,汤会成糊糊,火太大,牛肉片太老;用热油浇花椒辣椒粉时,油温不可过高。 2、本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中,第3步将花椒辣椒捞出后,将花椒、辣椒剁成末,太麻烦;第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上,将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒,所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上,否则出不来香味。 3、本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样,不容易熟的菜应像芹菜那样先炒,而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放,一熟立即捞出,否则没有了清香味。 3、一句废话:根据自己的口味改变花椒、辣椒用量,别太麻辣吃不下去!
羊肉菜肴 美国科学家研究发现,牛羊肉以及经过加工的肉制品会增加人们患糖尿病的风险。 这项研究由美国哈佛大学公共卫生学院的营养学专家特蕾莎·冯(音)博士主持。研究人员对大约7万名健康妇女进行了14年的跟踪调查,结果发现,吃牛羊肉和经过加工的肉制品越多,患糖尿病的几率就越高:如果一个人每天都吃牛羊肉,患糖尿病的风险就会增加26%,如果每天都吃经过加工的肉制品如热狗,患糖尿病的风险就会增加将近40%。 冯博士解释道,由于肉制品都是在高温环境中进行烹煮和加工的,所以会形成一些引发糖尿病、尤其是2型糖尿病的物质。 此前,哈佛大学公共卫生学院的江瑞(音)博士等人也进行了类似的研究。他们发现,牛羊肉等红肉吃得越多,患2型糖尿病的几率就越大。 这项研究历时12年,共调查了38394名男性,调查结束后,共有1168人患上了2型糖尿病,其中,牛羊肉里的铁扮演了关键角色。研究人员发现,从牛羊肉里吸收的铁越多,患2型糖尿病的几率越大。令人感到奇怪的是,铁的总吸收量大小、从非牛羊肉和输血途径吸收的铁的多少与2型糖尿病的发病几率之间没有什么关系。目前,研究人员还无法给出合理的解释。 1》红烧羊肉 原料: 羊肋条肉500克,胡萝卜20克,青蒜段50克,豆油30克,白酒30克,绍酒40 克,辣椒酱5克,酱油10克,白糖2克,葱段姜片 20克,八角4颗 制作过程: 1、切配: 将羊肋条肉洗净,切成4厘米见方的块。放入锅内,加清水适量,放入少许葱段姜片、白酒,烧开,焯水约1分钟,随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。 2、烹调: 炒锅上火,舀入豆油烧热,放入葱段姜片煸炒出香味,再将羊肉放入煸炒,然后加绍酒、白糖煸炒1分钟即可。 特点: 该菜属于中国中原地带名菜,羊肉营养丰富,只要烹制方法得当,可去其膻味,存其美味。该菜汤鲜肉美,色泽红润,香气浓郁,为佐餐佐酒良菜。而且富含营养,滋补健身。 2》红烧羊肉 用料: 羊肉(1磅)、胡萝卜(1个) 干葱(10余粒)、白罗卜(1/2个)、老抽(1-1/2汤匙)、盐(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、 胡椒粉(少许)、水(适量) 做法: 1>羊肉出水洗净,放入白罗卜块同煮,至羊肉5成熟,取出白罗卜弃去。 2>胡萝卜去皮切块,干葱去皮保持原粒。 3>烧热1汤匙油,将干葱及羊肉同爆香,放入调味料及过面水份,煮滚后,改用中火煮。 4>将胡萝卜块加入同焖至烂,汁收浓即可上碟供食。 3》红烧羊肉 特点:软香可口。 用料:熟羊腰窝肉250克、水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克,姜丝5克,水粉芡25克。 作料: 盐水5克,酱油15克,味精1克,料酒10克,花生油750克(约耗50克),汤250克。 制法: 1、将羊肉切成象眼块,放入粉芡、酱油打成的糊里,拌匀。 2、锅放火上,六成热时,将羊肉逐块下入,炸成柿黄色捞出滗油。 3、锅内留油少许,放火上,下入姜丝炸一下,再下羊肉、配料、作料和汤烧制,待汁浓肉烂,出锅即成。 1》萝卜羊肉汤 原料: 羊腩肉750克、白萝卜一个、香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油。 做法: 1.将羊腩肉洗净,切成粗丝,白萝卜洗净切成丝待用; 2.坐锅点火倒入底油,油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味,水烧开后先放入羊肉煮熟,再放入白萝卜,转小火煮至萝卜断生后,撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。 2》单县羊肉汤的做法 【原料】 羊肉500克、花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。 【制法】 1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。 2、另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。 3、再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。 4、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。 5、此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。 6、可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。 7、食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。 【特点】 投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳,温中暖下.
当旅客走进古老的平遥城,善于经营的五香牛肉经销者,总是先割下一片,用尝一尝的办法招徕顾客,因为他们深谙客人的心理,也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润,肉丝纹络清晰可见,外观十分诱人;吃起来则肉质鲜嫩,浓香扑鼻,咀嚼不费齿力。有趣的是.刚出锅的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉.,顿时浓郁的肉香便扑鼻而来,令人口舌生津,唾涎欲滴。 据《平遥县志》载,从汉朝开始,此地就开始"卖剑买牛,卖刀买犊",形成了畜养黄牛的风习,名贵的中药材牛黄,很早就成了这里的特产。那么,平遥五香牛肉始于何时?据民间传说,清朝嘉庆年间,有个叫雷金银的人,在平遥城文庙街开设"兴盛雷"屠宰作坊,因熟悉解牛技巧,又摸索出独特的一套加工方法,使自己烧制的牛肉鲜嫩味香,深受消费者欢迎;从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上,平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有"自立成","隆盛旺"等。平遥牛肉之所以闻名全国,深受消费者喜爱,这与它独特的加工方法和用料很有关系。 平遥牛肉的制作工序,概括起来有三个字:杀、腌、煮。 杀,用的是"平刀大拉法",先在牛的脖颈上来一刀,割断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌,全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩;二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师,往往眼明手快,手起刃落,杀牛、剔骨b切割牛肉块,前后仅用一刻钟,那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。 腌,把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入大缸,再用当地井中的碱水浸泡,并用牛胃蒙住缸口。使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳,用盐数量,依季节不同而不等,每百斤肉冬季用盐6斤,夏季10斤,春秋两季各8斤。浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长,一般说来冬天一月,春秋两季半月,夏天五至七天。 煮,关键是要掌握好火候,正如当地俗语所说:"水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。"具体说,就是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入筒式大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12小时。肉锅不加盖,飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。 平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于,一般加工酱牛肉不愿用老牛,而平遥酱牛肉却是牛越老,做出来的酱牛肉越香,保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高,平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上,被评为全国名产之一,畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。
那看你是不是开在大学(高校)这样的学校附近了,如果是的话,我觉得在大学附近开什么有关吃的的店都会赚钱,我们学校附近就是这样的,生意都很好。因为学生的钱一般比较好赚(我认为),如果干净,服务态度又好,东西又好吃的话,这样的店肯定喜欢去的,学生比较讲究这些的,再次强调看上去干净很重要哦!光卖烤鸡会不会太单调啊,就买鸡吃,那别的呢,最好多些花样,或者有别的配菜什么的也卖。恩,尽可能想怎么让那些懒人,一个寝室的都吃你的鸡办法吧,可以考虑送外卖,送到他们楼下。呵呵,你想想如果几个男生在寝室有吃又有喝的,还不用特意几个人跑过去不是很好么?做生意嘛,付得出辛苦,多动动脑筋,周到的服务,你肯定越做越好的!!最后祝你成功!!
腊鸡腿 主料:大鸡腿3只,如果对手艺有把握的话,可以一次多做些然后冻起来 调料:粗盐小半碗,新鲜花椒两汤匙 方法:1,鸡腿剥掉皮,剔去大油。最好不要洗,沾了生水容易坏 2,盐和花椒在干净铁锅里炒匀炒热,离火放凉 3,把花椒盐使劲抹在鸡肉表面,边抹边用力搓;盐的份量以再也抹不上去而掉下来为止;(要不少盐呢) 4,加工好了的鸡腿码到一个大容器里,放进冰箱底层 5,24小时后,将鸡腿翻身;再腌;每天翻一下 6,三天后,接着就是晾鸡腿了。等太阳下山后,天气渐转凉爽,将鸡腿架空放到窗口去吹风;过夜,第二天早晨再收到冰箱里去 7,连续晾个三四天,直到鸡肉开始收紧泛红,大功告成! 8,洗出一个腿来,或蒸或煮或切肉丁后做菜饭,都是“味道好极了”!
就是潜鸭吧,这种鸭肉瘦肉率较高,属高蛋白食品,肉质鲜美,肥而不腻,含有特殊香味,易于消化吸收,富含人体必需的氨基酸和微量元素,另外还具有一定的药用价值。
要不你把做好的排给切成椭圆形的不就得了~~一般不可能是打出来就是椭圆(可以用上面那位老兄说的方法打。)要么就是他事先给切成椭圆的了~
枸杞鸭翅西兰花 配方:枸杞子15g,鸭翅2只,西兰花250g,料酒10g,姜10g,味精3g,葱15g,盐4g。 功效:滋阴养胃、利尿消肿。适用于劳热骨蒸,咳嗽,水肿等症。 制作:1、将鸭翅膀洗净,剁成2cm宽2cm长的块;西兰花洗净,一朵一朵撕开;姜切片,葱切段。 2、将西兰花放入有盐的沸水中煮熟,捞起待用。 3、将炒勺用武火烧热,加入素油,浇六成热时,下入鸭翅、姜、葱、料酒,加入少量水煮熟,放入盐、味精、炒匀、起锅装入长条盘一端,另一端摆好煮熟的西兰花即成。 麻辣鸭翼 做法如下: 1)鸭全翼剪刀剪去肥油皮,洗净,斩开成3节;烧开水,下鸭翅卤烫1、2分钟飞水,捞出,洗净血沫,弃水。 2)另起冷水锅,放进鸭翅膀和姜片、葱结、花椒、干红辣椒碎、八角、桂皮、甘草,大火烧开,烹入黄酒,淋几滴醋,加入老抽、生抽、盐和一点点糖,转中火加盖焖煮。 3)中间翻动几次,视个人喜欢酥烂的程度,大约40分钟到1个小时左右, 最后调好味道,大火收干汁水,盛出即可。 酱鸭翅 先把鸭翅放入大锅内放入水,水刚过鸭翅既可,烧开马上拿开,用水洗干净,晾干,接着开一个油锅(如果你不是一个吝啬鬼)放入一升油烧到4到5成熟,基本上手放在上面感到有热气就行,放入鸭翅炸到金黄色,取出放入一个干净的锅内然后移到火上,先加入黄酒,然后放老抽,水,糖,桂皮,姜。水要刚好淹过翅膀,味道看个人的爱好,南方的多放的糖,北方的多放的盐,大约用中火烧五十分钟,这时应该水整好烧到快干,关火取出
呵呵,前几天在电视上看得,好像还比较容易,自己也尝试了一下! 花生用凉水先泡一下,不用太长时间,控干水擦干,不然一会儿油会乱溅,在凉锅里放入弄干的花生,再倒入油,开火,边炒边翻动,炒到快要糊了盛出来、控油放凉。 鸡肉切丁,不用放什么料,进锅快炒,赶快把事先准备好的葱段、姜片、蒜段、老干妈酱或者豆瓣酱放入,花生倒入,放盐,(我还放些糖 )翻炒,倒入勾好的芡,再过一会就可以出锅了! 记住:花生一定要凉油凉锅炒,这样比较脆
麻辣鸭翅 做法如下: 1)鸭全翼剪刀剪去肥油皮,洗净,斩开成3节;烧开水,下鸭翅卤烫1、2分钟飞水,捞出,洗净血沫,弃水。 2)另起冷水锅,放进鸭翅膀和姜片、葱结、花椒、干红辣椒碎、八角、桂皮、甘草,大火烧开,烹入黄酒,淋几滴醋,加入老抽、生抽、盐和一点点糖,转中火加盖焖煮。 3)中间翻动几次,视个人喜欢酥烂的程度,大约40分钟到1个小时左右, 最后调好味道,大火收干汁水,盛出即可。 放凉后,肉质会更加紧一点。很好吃
楼上的哪位,人家可能要的是炸鸡柳的配方与制作工艺. 我是没有,大家帮帮忙.
很多人都有这样的想.法三杯鸡,其实也可以是三杯肉、三杯排骨。也有些人觉得鸡太麻烦买鸡翅来做。下面是一个比较详细的做法 烹调类别:炖 菜系:川菜 食材类别:鸡肉 味道:麻辣 适宜季节:冬 主料: 蒸烂的鸡1只或排骨, 什件50克, 菠菜、水发木耳备25克。 辅料: 油1500克、酱油40克醋25克、葱花、蒜片备2克、料酒30克、盐l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水淀粉50克 制作: 1)将排骨或嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内; 2)同时用容量80克左右的杯盏, 量入酱油、食油、米酒; 3)放入姜块、葱白段少许, 不放水; 4)用炭火炉子微火炖开, 每隔十分钟左右翻动一次, 以防烧焦; 5)盖子不宜多开, 约炖半小时至卤汁收浓即成; 6)拣去葱、姜, 加入少量小麻油连钵端上桌。
作料:姜末,葱花,八角,花生油适量,可乐一听,鸡翅半斤,白糖少许,酱油等 做法:将鸡翅洗净,并用刀割两道口子,以利进味。 油开后,加糖,少许,将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中,炸之,适时翻动,待外皮泛黄之后,倒入可乐及作料,炖之 待可乐几近熬尽,即可出锅,洒葱花若干,啃之
一.托煎黄鱼 【主料】:大黄鱼1公斤,面粉75克,鸡蛋4个。 【调料】:葱姜油100克,味精、精盐各6克,白糖10克,米醋、姜丝各15克,料酒25克, 姜块10克,葱段50克,香菜段25克,花椒10粒,鸡汤150克。 【作法】:(1) 将大黄鱼去鳞,在肛门外用刀切开一小口,将筷子从鳃插进去搅出鱼鳃和内 脏,洗净。然后将鱼身两面剞成十字药刀,用料酒、盐、葱段、姜块、花椒腌 30分钟后,将葱、姜、花椒拣出。鸡蛋打入碗中搅散备用。 (2) 炒勺上火,将葱姜油烧热,端起勺转动一下,使其粘满油,把两面蘸上面粉、 裹上蛋液的蛋鱼放入热油中,煎至金黄色后推到勺边,投入葱、姜丝、蒜片、煸 出香味,烹入料酒和醋,加入白糖、味精、盐和鸡汤,再把鱼推入勺中间汤内, 用微火15分钟,待鱼肉酥、入味后放上香菜段装盘即成。 【特点】:色泽金黄,肉嫩味鲜。 二.松鼠黄鱼 【主料】:黄花鱼1条(600克左右为宜)。 【调料】:植物油800克(实耗约100克),熟大油30克,鸡汤60克,香菜6克,湿淀粉70克, 白糖60克,料酒15克,盐少放,酱油15克,醋40克,葱末5克,姜末5克,蒜 末5克。 【作法】:(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放。开膛掏出内脏,洗干净后,用 刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后,在两半 鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。 (2)撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉。 (3)在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开 拍扁。当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来,与炸好的鱼头对在 一起平放于盘中。 (4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起,调成芡汁待用。 (5)在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好的芡 汁。芡熟以后,滴入熟植物油(50克左右),搅拌均匀浇在炸好的鱼上,把香菜洗 净消毒后切成3厘米长的段,放在鱼盘边上即成。 【特点】:鱼身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形异常美观,颜色酱黄,光滑油亮,皮酥肉 嫩,甜酸醇鲜。
1.翡翠虾球 翡翠虾球 准备时间:15分钟 烹饪时间:20分钟 特色:均是自身清香的天然美味,用合适的佐料来调味,更显鲜香好滋味,绝对是视觉,嗅觉,味觉的小型"盛宴". 用料: 大虾(鲜活的河虾)500g,西兰花1/2棵(200g),胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g),白胡椒粉1/2茶匙(3g),水淀粉 2汤匙(30ml), 油1汤匙(15ml),每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml). 做法: 1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟,取出后冲凉待用;将西兰花洗净,分成小朵;胡萝卜去皮,切成圆片;然后分别放入沸水锅中氽2分钟,沥干水分待用; 2.大火加热炒锅中的油,待烧至5成热时将蒜茸放入爆香,然后依次放入准备好的虾球,西兰花小朵和胡萝卜片,一同翻炒2分钟; 3.缓缓勾入水淀粉,待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富,海鲜上汤,吊鲜TM原汁即可. 小贴士:如没有鲜活的河虾,可用虾仁代替烹调. 2. 干贝虾球 (2003-09-27 13:04:45) 主料:鲜虾 辅料:水发干贝、香菇、火腿 调料:蚝油、高汤、盐、鸡精、食用油、麻油、料酒、白糖、水淀粉 做法: 1、将虾剁成虾胶,干贝撕成丝,香菇洗净切成丝,火腿切成丝; 2、用虾胶挤成鸡蛋大小的球,并在表面上粘满干贝丝,香菇丝、火腿丝,装盘上笼用沸水大火蒸25分钟取出; 3、坐锅点火,放入高汤、料酒、盐、鸡精、白糖、麻油、蚝油勾薄芡淋上明油,淋入蒸好的干贝虾球上即成。 特点:形似绣球虾胶爽脆。
白 灼 鲜 鱿 鱼 简介:此菜鲜嫩清脆,滑爽利口。 原料用料:新鲜鱿鱼500克。 调料:姜5片,大葱5段,精盐3茶匙,姜汁酒,绍酒、虾油、蚝 油各0.5汤匙,二汤2杯,猪油1.5汤匙。 制作 将新鲜鱿鱼洗净,在鱿鱼肚上用竖刀刻上直纹,调转过来,用斜 刀刻上斜纹,便成棱形花纹,然后再切成横5cm、直3cm的片, 用姜片酒腌约10分钟。 炒锅内放油0.5汤匙,放入姜片、葱段爆透,烹绍酒,放入精盐、 二汤,烧沸后去掉姜片、葱段,把鲜鱿鱼放入锅中,烧至恰熟, 用漏勺捞起鱿鱼片,沥去水分。 炒锅置旺火上,下入熟猪油,放入鱿鱼,烹绍酒,快速爆炒,迅 速炒匀装盘即成。 炒锅置旺火上,下熟猪油0.5汤匙,烧沸后烹入盛有虾油和蚝油的 味碟中,与鲜鱿鱼一同上桌蘸食。 鲜鱿鱼炒芹菜 原料:鲜鱿鱼200克,芹菜100克,姜丝、葱、大蒜片。 做法: 1.鲜鱿鱼去掉鱿鱼表面的薄皮(其胆固醇含量较高),切成花刀片,芹菜切成斜片(有助膳食纤维的吸收)。 2.炒锅放油加热,先放姜丝、葱、大蒜片煸炒出香味,放入芹菜、鲜鱿鱼,大火爆炒见鱿鱼成卷,加鸡精、盐、生抽,即可出锅。 功效:有美容、降压、利尿、增进食欲等功效。 秋菊鲜鱿鱼 原 料: 鲜 鱿 鱼、虾 茸、蟹 黄、芹 菜 叶、可 可粉、盐、 味 精、 高 汤。 制 作 方 法: 先 将 鲜 鱿 切 成 梳 齿 形,出 水 后排 成 菊 花 形,放 在 盘 中,“菊花” 中 间 放 调 味 过 的 虾 茸、勾玻 璃 芡。 最 后 装 饰 几 片 绿 片,用 可 可 粉 裱 上 “蓠 芭” 即 成。 爆鱿鱼卷 所属菜系:沪菜菜谱 原料:鲜鱿鱼150克 制作过程: 1、鲜鱿鱼撕净套膜,摘下头脑、内脏,治净后去角质内壳,2、在体内剞花刀后切片,下清汤中汆至入味捞出;3、用葱姜呛锅,下鱿鱼卷稍炒,调好味勾薄芡装盘即可。 咖喱鲜鱿鱼 鲜鱿鱼500克,土豆250克,绍酒15克,精制盐2克,味精2克,白糖0.5克,水淀粉15克,熟清油75克,葱姜末10克,肉汤100克,咖喱油10克。 制法: (1)、土豆洗净带皮放水锅里煮酥,取出剥去皮切成滚料快;鲜鱿鱼洗净后在鱼肉上锲十字花刀纹,在改切成长方块,放沸水锅里烫成卷。 (2)、炒锅置旺火上,下熟清油500克烧热,投入鱿鱼炸一下,倒出沥去油;锅里留油50克,放咖喱油炒香,加入土豆、肉汤、盐、味精、白糖、葱姜末烧入味,下水淀粉推匀,再将鱿鱼卷回锅翻匀卤汁,淋入熟清油,盛出装鱼盘里。 特点: 色泽姜黄,鲜咸香辣,鱿鱼鲜嫩,土豆酥烂,旺油包汁。 油泡鲜鱿 原料: 鲜鱿鱼(去头)500克,蒜米lOO克,味精1O克,生油l000克(耗150克),红椒末、胡椒粉、芝麻油、淀粉水各少许。 制法: (1)先将鲜鱿鱼用清水洗净去膜后,拿上砧板用斜刀放横直花纹,切成三角块,盛在碗里,蘸上薄淀粉水和味料待用。 (2)将鲜鱿鱼放进油鼎用温油溜炸捞起,把蒜米、红椒末放进鼎里炒至蒜米变成金黄色。 (3)将鱿鱼倒进鼎里,用手勺推动,再加入味料(味料要先对在碗内淋入),即炒即起。 特点: 爽脆香滑,滋味浓郁。 肉米炒鲜鱿 用料:瘦肉76克,笋肉76克(或用沙葛代替),冬菇三只,鲜鱿鱼454克,葱三条切碎。 腌料:姜汁一茶,酒一茶匙,盐1/3茶匙,粉二茶匙。 调味:上汤或水半杯,盐1/3茶匙,糖3/4茶匙,生抽一茶匙,外国醋半茶匙。 献:生粉3/4茶匙,水二汤匙,麻油少许。 做法: 1.瘦肉洗净,抹干水,剁幼。 2.冬菇浸软,揸干水去脚,切开边。 3.笋肉洗净,抹干水,切片。(如新鲜的笋,要煲熟后,用清水浸冷切片) 4.鲜鱿鱼撕去外衣及软骨,洗净抹干水。在有软骨的一面,界花切件,加腌料腌十分钟。 放落滚水中灼至卷起,捞起用清水浸一浸,抹干水。 5.下油三汤匙,爆透笋肉,下冬菇、瘦肉炒至将熟,赞酒一茶匙。落调味煮滚,慢火煮 约五分钟,下鲜鱿鱼,兜匀煮滚。加入葱又兜匀,埋献,上碟,此菜有少许汁。 蒜味鱿鱼片 [原料] 鲜鱿鱼 200克 蒜 瓣 40克酱 油 15克 料 酒 10克白 糖 20克 香 油 20克味 精 2克 [制法] 1. 鲜鱿鱼撕去透明的表皮,去内脏、透明脊骨和眼珠,洗净,放案板上剞花刀,然后切成2厘米长的片。下沸水中氽一下捞出,沥干水分,装入盘内。 2. 蒜瓣洗净,剁成茸放碗内,加入酱油、白糖、味精、料酒、香油拌匀成蒜茸酱,浇在盛有鱿鱼片的盘中。 椒 麻 鲜 鱿 鱼 仔 〖材料〗 新鲜鱿仔半片,表瓜一只约227克,花椒半茶匙,青蒜一条切碎(没有青蒜的季节,用葱代替)。 姜汁一茶匙或古月粉少许,盐1/4茶匙,生粉一茶匙。 麻油半汤匙,盐1/4茶匙,浙醋一茶匙。 〖做法〗 1.青瓜洗净,切开边去瓤,切片。下油一汤匙,放下青瓜炒透,下盐1/4茶匙、水一汤匙炒熟。铲起,盛罩篱内,流去水分。 2.鲜鱿鱼仔撕去外衣及软骨,洗净。每只切为二件,加腌料腌十分钟。放落滚水中灼熟捞起,抹干水。 3.下油二汤匙,放下花椒不要,放下鲜鱿鱼仔、青瓜、青蒜炒匀,加入调味,炒匀,上碟。 蛋黄鲜鱿卷 原料:鲜鱿鱼一只,咸蛋黄10个,火腿少许,青豆少许。 调料:盐少许,料酒少许,胡椒粉少许。 做法: 1.将鲜鱿鱼去头、内肠及外皮,洗净。 2.将火腿切丁,加青豆、咸蛋黄,用调料汁拌解剖学,装入鲜鱿鱼肚中,用长竹签封好口,再蒸35分钟左右。 3.冷却后切片装盘。 发 财 有 “余” 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜汤菜味鲜。 【原料】 用料:干发菜10克,干鱿鱼1条,鲜鱿鱼1条。 调料:姜汁酒、湿淀粉各1汤匙,高汤2杯,清水3汤匙,精盐、白糖、味精各1茶匙,植物油1汤匙。 【制作过程】 一、将发采用冷水泡30分钟,泡末后用水漂洗干净,捞出沥干水分。将干鱿鱼放水中泡发后和鲜鱿鱼分别用刀刮洗干净,并分别在腹面切交叉刀绞,然后再分别切成大片。 二、将水发鱿鱼和新鱿鱼分别放开水锅中烫1分钟后,捞出分别放凉水中冲凉,沥干水分。 三、炒锅内放植物油,烧三成热后放入姜汁酒、高汤烧开锅后再放入湿淀粉、清水,最后放入发菜、鱿鱼、精盐、白糖、味精等调料,用手勺推匀后煮1分钟即可。 鸡婆笋炒鲜鱿 原料:鸡婆笋100克,鲜鱿鱼100克,红椒、青椒各半个。 调料:姜片、蒜片、盐、鸡精。 做法: 1.鸡婆笋焯水待用。红椒、青椒洗净切长条。 2.鱿鱼彻底洗净切花刀(即“井”字刀)后,再切长条,入水稍焯。 3.炒锅上火,姜、蒜炝锅,倒入鸡婆笋、鱿鱼稍炒,再放青红椒、盐、鸡精炒熟出锅。 贴心提示: ●鸡婆笋就是南方的小指状竹笋,若只能买到袋装的一定要焯水去盐分,鲜品可直接下锅。 ●鱿鱼下锅前焯水是为了去腥,姜、蒜炝锅也是为了去腥,另外,鱿鱼清洗时抹盐也能去腥。 肉桂红茶鲜鱿鱼 主料:肥厚鲜鱿鱼2片。 配料:红茶4包、香橙1只。 调料:酱油30克、色拉酱30克、肉桂10克、冰糖10克、味精5克。 【制法】 1.将鲜鱿鱼洗净后,放入开水锅中烫一下,捞起备用。 2.锅中倒入清水2杯烧开,放进红茶包、肉桂、酱油、冰糖煮30秒后,再放入鲜鱿鱼继续煮2分钟后熄火,放味精,让鱿鱼在茶汤中自然冷却。 3.将香橙洗净,挤出橙汁过滤,再将半只香橙皮洗净切细丝,把橙皮丝与橙汁倒入色拉酱中,慢慢地搅拌均匀。 4.鱿鱼完全冷却后切片装盆,淋上特制的橙汁色拉酱即成。 【点评】 完全不经油、火烹调而成的这道海鲜菜肴,由里至外散发着茶叶、肉桂、香橙的清香,而鱿鱼的口感又是无比的嫩滑鲜美,与前面的那道粥品相得益彰,对风尘仆仆的归家郎来说,无疑是两道温“心”、暖身的佳肴。 鲜鱿鲛鱼茄汁煲 【原料】 鲜鱿鱼1只,鲛鱼12两(约480克),大头菜、洋葱(小)各1个,鲜番茄2个,蒜头1瓣(切茸),茄汁2汤匙,沙律油3汤匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,姜丝1汤匙,上汤(或清水1/2杯)。调味料:盐1/4茶匙,胡椒粉少许。 【制作过程】 (1)鲜鱿鱼去头除内脏,除去紫膜,洗净,横切2厘米段成环状。 (2)鲛鱼洗净,横切大件,下调味料腌片刻。 (3)大头菜切片,洋葱去衣切片,番茄切件。 (4)中火烧热沙律油,炒香蒜茸,加入洋葱炒匀,下鲛鱼、鱿鱼炒匀 水煮鲜鱿鱼 原料:鲜鱿鱼、菜油、青蒜苗、芹菜、绿豆芽、豆瓣酱、葱姜蒜、精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、花椒末各适量。 制作: (1)将鱿鱼用十字花刀切成鱿鱼卷,在沸水中焯好备用。另将青蒜苗、芹菜洗净,切成段待用。 (2)将绿豆芽、青蒜苗、芹菜放入锅内煸炒至熟,盛入盘内备用。 (3)接着在油锅内放豆瓣、姜蒜炒出香味,加鲜汤适量,再放入鱿鱼卷,加入精盐、味精,用水淀粉勾薄芡,速倒入青蒜苗、芹菜、豆芽同炒,撒辣椒面、胡椒粉。 (4)锅内下油烧热后,倒在鱿鱼卷上,再撒上花椒末即成。 爆双花 主料 鲜鱿鱼板200克,水发干鱿鱼板200克。 配料 青菜心30克,葱姜蒜米少许。 调料 清汤40克,精盐1.5克,料酒10克,味精1克,水淀粉20克,白油50克。 烹饪工艺: 1.将鲜鱿鱼和水发干鱿鱼分别摘洗干净,正面朝上放在菜墩上,每隔0.2厘米斜角反刀划一遍,再用直刀打上斜十子花刀(深度为原料的四分之三),横切成2.5厘米宽的块。青菜心从中间劈开,用开水烫一下。 2.勺内放入清水,烧沸后下入鱿鱼块,烫至成卷后,快速捞出(形成两种不同颜色的花卷)。将清汤、料酒、味精、精盐、水淀粉在小碗内对成汁备用。 3.炒勺内放入白油,用旺火烧至五成热时,放入葱姜蒜米炝锅,然后放入双色鱿鱼花和菜心,倒入对好的汁,快速颠翻出勺即成。 风味特点: 此菜鱿鱼花两种颜色,干鱿鱼为红色,鲜鱿鱼为白色,色泽分明,清香鲜嫩味美。 豆瓣鲜鱿 主 料:鲜鱿鱼1只,青瓜1只,油1汤匙。 配 料:酱汁料:豆瓣酱、麻油、酒各1茶匙,生抽1汤匙,盐少许。 做 法:1、鲜鱿鱼宰后洗净,去头、去紫膜,切长条状,用滚水焯至刚熟,沥干,候冷。 2、青瓜纵切开,去瓤,切宽长条,沥干。 3、烧热油,下鲜鱿兜匀,加入混匀的酱汁料,炒匀即上碟。 泡椒凤尾鱿鱼 原 料: 鲜鱿鱼200克,泡红辣椒50克。 调 料: 烹调油、盐、味精、白糖、姜、葱、料酒、碱等适量。 刀工成型: 鱿鱼洗净,改成宽4厘米,长6厘米的长方块,在鱿鱼里1/2的面上打斜十字花刀,另1/2切成0 .3厘米的条状,要求整块鱿鱼不切断,然后用碱码上,姜切小片,葱切成马耳葱;泡椒切成4厘米长的丝。 烹调方法: 爆、炒。鱿鱼洗去碱味,挤干水分,码上盐、料酒;锅洗净盛油置火上烧至6成热,下鱿鱼爆至卷曲呈凤尾形起锅,锅内留油少许烧热,下姜、葱、鱿鱼、盐、味精翻炒几下起锅装盘,撒上泡椒丝即可。 风味特色: 洁白美观,鲜酸脆嫩。 技术要领: 花刀不能切反,碱量不能过大。
北京泡菜 - 配料: 大白菜1000克 鸭梨50克 白萝卜50克 味精10克 胡萝卜50克 葱50克 辣椒末20克 蒜50克 牛肉汤50克 盐35克 苹果50克 制作方法:将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右),五天即可食用。 注意:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。 风味特点: 此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,直切与众不同,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。 摘自《健康报》
螃蟹是发性的食物,有肌肤破损、上火、口疮、手术后患者、出血性患者、痤疮患者、皮炎患者等,都应忌食。另外,如果没有上述症状可以吃螃蟹的时候,要注意不要在吃螃蟹腿的时候不小心被它的小勾爪勾破了嘴
美味菜式:黄金豆腐 原料:豆腐、咸蛋黄、香葱 调料:盐、味精、胡椒粉、色拉油 做法: 1、豆腐切丁,用盐水焯一下,捞起后装盘。 2、锅内放油,下入咸蛋黄碎炒散,加适量盐、味精、胡椒粉翻炒1分钟。将炒好的蛋黄浇在加工好的豆腐上,再撒少许葱花即成。
燴三鮮 主材料分? 魚肉? 材料 1. 海?? 2. 鵪?蛋 3. 蹄筋 4. 蝦仁 5. 花枝 6. 碗荳 7. 胡蘿蔔 8. 蒜 9. 蔥 調味料 1. 太白粉 2. 黑醋 3. 醬油 4. 糖 烹調方法 1. 先?⑺馐[切末入油?爆香,加入海?ⅰ⒌啊⑽r仁、花枝、碗荳、蹄筋及少許的胡蘿蔔 2. 加入黑醋、醬油、糖和水 3. 最後加入太白粉勾芡即可
蟹黄扒翅 :(沪菜) 原料:水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克)、蟹黄(150克)、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉(12.5克)、味精、清激发(250克)、鸡油(少许)制作过程:一、将鱼翅整只扣在碗里,加上酒、葱、姜蒸约一小时,倒掉汤,取出翅,放入开水锅里川一下(要注意不要将翅弄散),再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后,捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹,再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开,将鱼翅放进(正面朝下),用温火烤约五分钟,再转旺火,同时下湿菱粉,提锅转几转,以防黏锅。然后浇上鸡油,猪油转几转,翻转(正面朝上)、起锅装盘。 <中华菜谱>
客人吃过后剩的,应该到掉,但也不排出个别贪图小利的,把汤倒郭里,加热分离出油再用.这种人最缺德,赚的全是昧心钱,实在不道德.
1.买回来一条草鱼(其他肉厚的鱼也行),去鳞、掏腹、挖鳃、洗净。再准备一些黄豆芽、鸭血、平菇、绿叶蔬菜等。 2.然后用刀片下两边的鱼肉,片成片,加盐、料酒、鸡蛋清和豆粉码匀。鱼骨头剁成段,鱼头破两半。 3.锅内加水,把鱼骨和鱼头放进去,加姜葱、花椒、黄豆芽烧开后,打去浮沫,烧出味后加盐调味,加菜烫熟,把菜、鱼骨和汤一起倒入一个汤盆中。 4.锅内加油,烧热,把鱼片放入,滑散,倒入汤盆。国内另加油,将大量的花椒和辣椒节放入油锅炒香,倒入汤盆,再在表面洒上一些辣椒面,然后把油泼入,这个时候你就会闻到阵阵的麻辣和香味弥漫在空中了,放上少许香菜,搞定!
请参考 1》菜名: 糖醋鱼(京菜) 特点: 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 原料: 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 做法: (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。 (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名: 糖醋鱼(沪菜 ) 原料: 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。 做法: ①将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊; ②炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内; ③炒锅留油少许,放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可 3》糖醋鱼块(不带骨) 做法: 1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀. 2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出.. 3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出.. 4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤 4》糖醋鱼 原料: 草鱼肉200克,罐头菠萝20克,黄瓜20克,红樱桃2克,花生油100克,料酒12毫升,精盐1.5克,白糖125克,米醋50毫升,淀粉40克,葱姜汁8克,高汤100克。 作法: 1、将鱼肉切5厘米见方的块,在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀,刀距0.2厘米,不要割断鱼皮。 2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味,粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。 3、炒勺留底油回旺火烧热,下葱姜米煸炒几下,烹入料酒,加高汤、糖、盐、米醋,烧开,勾芡,至芡汁浓稠时泌入炸油,入菠萝、黄瓜丁,迅速颠翻几下,浇在鱼花上,嵌上红樱桃即成。 (高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。) 5》糖醋鱼 原料: 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕、青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量 作法: 1、将鱼去磷、鳍、腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起;金糕、青梅切小丁用开水略烫; 2、起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中;锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,葱、姜末捞出,放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 6》糖醋鱼 原料: 鱼一条,生抽,老抽,醋,糖,葱,姜,花椒,八角,料酒 做法: 1、将鱼洗净,沥干水份,切成鱼段,放如盆中,洒盐,生抽,打一个蛋,并抓一把面粉,用手拌匀,味十五分钟。 2、火上放平底锅,锅中放油,油多些(用来炸鱼段的),油七成热时,放入味好的鱼段,炸至金黄捞出(炸鱼剩的油,倒入其它容器,用于以后炸东西用)。 3、锅中放新油,等油热后,放入花椒,八角和葱,姜炒香。 4、放入炸好的鱼段,然后放生抽,老抽,料酒,醋和一点水,将火拧小,盖锅盖炖,中间翻面,可以尝尝口味,加糖,醋调整味道。 5、等鱼段熟,汤收后盛盘。 味道浓郁,咸甜酸皆有,十分开胃。 7》糖醋鱼 【原料】 活鲤鱼1条(约500-750克),料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。 【制作过程】 1、 将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀); 2、另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。 3、 将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。 8》炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 9》鲁菜--糖醋鱼条 原料: 净鱼肉450克、鸡蛋黄25克、淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。 制作过程 1、将鱼肉洗净,切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊,待用。 2、炒锅内放入花生油,中火烧至八成热(约200℃)时,将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟,至呈金黄色捞出,沥油。 3、炒锅内留少量油,烧热后用葱、姜末煸炒几下,加入酱油、清汤、白糖烧沸,用湿淀粉勾成浓芡,烹入醋,将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。 特点:色泽金黄,香味四溢,外酥内嫩,甜醇适口。