开水久沸会产生一种名叫亚硝酸盐的致癌物，不利健康，因而有些人认为喝刚烧开的水就安全了，其实，这种认识也不正确。水中的有害物质有许多种，除了致癌，致畸成分外，卤代烃和氯仿等也极易引起基因突变，对健康不利。而水温是直接影响这类有害物质的决定因素。比如卤代烃，常温下每1000毫升水中只含有53微克，而水烧开至100摄氏度时则高达110微克，氯仿常温下每1000毫升水中仅含43。8微克，水温为100摄氏度时亦增至99微克。但若水烧开后继续煮沸3分钟，则上述两种有害物质就分别降为9。2微克和8。3微克。而水沸3分钟内，至癌物亚硝酸盐的含量增加非常少。以此，综合种种因素，专家认为，饮用沸腾3分钟的开水才是对人体最有益的。
