干烧鱼翅 原料： 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 制作： 1、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。 2、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
干烧鱼翅 原料： 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 制作： 1、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。 2、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。 收起
桂花鱼翅
【所属菜系】全部
【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。
【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。
【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。
(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
纸包鱼翅
主料〗水发鱼翅 蟹肉
〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉
〖做法〗
1．先在锅中放入鱼翅...全部
桂花鱼翅
【所属菜系】全部
【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。
【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。
【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。
(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
纸包鱼翅
主料〗水发鱼翅 蟹肉
〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉
〖做法〗
1．先在锅中放入鱼翅和焯过水的本鸡、火腿、猪爪等辅料，用慢火炖至鱼翅绵软，汤汁浓香后，将鱼翅捞出，原汤过滤。
2．将鱼翅重新入锅，加入部分汤汁、蟹肉和调料，分成10份，用玻璃纸包扎好后，放入烤箱烤5分钟。
3．在锅中放入剩下的汤汁，加蚝油、酒、味精、白胡椒粉及少许盐，烧开后放入小盅内成汤，并在盘中摆上烤好的鱼翅和用水焯熟的豆芽。
〖特色〗绵糯味浓，造型雅致。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1。
5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
椰盅炖鲍翅
掌珠竹荪翅
天麻鸡煲鱼翅
蟹斗鱼翅
鱼茸鱼翅
水晶鱼翅
鱼翅老鸡锅
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。
3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
黄焖鱼翅
配料：
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法：
1。
将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2。 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3。 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4。 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5。 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6。 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。
这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7。 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。
这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1。 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。
2。 反复出水水腥味。
3。 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
4。 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味
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干烧鱼翅
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32。
5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7。5克）、姜（7。5克）、黄酒（7。 5克）、鸡油（7。5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。
然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱
粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。
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砂锅鱼翅
原料:
水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
做法:
火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。
鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料
，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。
。收起
教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。 水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： 1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制) 2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出。 4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底。 5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒，出味后转小火。 6、将鱼肉倒入锅中，改用大火，鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊，尤其是花椒。 2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法： 首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。 接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。 准备工作就绪，可以下锅喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 【制作过程】 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 8》水煮就是四川的一种做菜的方法，把主料过水煮半熟，然后浇油，因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦。 8》水煮鱼 原料： 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法： 1.把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，一点糖，胡椒，味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段，蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇....... 9》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心。 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有： 1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好。 2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐。 3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。 4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲，还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。 医师分析 解读水煮鱼的成分 鱼肉的营养价值已被人们所认识，鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收。食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响，让我们从食品营养的角度来分析一下。 成分一：盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重，平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准，过量食盐易造成：1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。2、容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 成分二：油 油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多，导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 成分三：辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒，更会对人造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 成分四：浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。 成分五：配食 水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉着过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响，建议朋友们要适可而止。 10》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。 11》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净，在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。 3、放入鱼，两面都要煎熟。 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。 12》3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 （2）姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。 （2）净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。 （3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点：色泽黄亮，形似松鼠，酥松酸甜。 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮。 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。 5、待番茄汁煮热后，把它浇在摆好造型的鱼身上。 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。
春天即将来临的时候是到海上品尝鳕鱼的最佳季节。春末夏初便可以开始寻找鳟鱼。到了夏秋两季，又该去找鲑鱼、鲱鱼和比目鱼的地方了。待到漫长的冬天降临，大雪覆盖，垂钓者便会在冰上凿洞钓鳟鱼或江鳕以品尝。
肯定是。 一是外面饭馆未必卫生， 二是酸菜在加热中产生大量对身体有害物质， 三是这种食物本身就刺激胃，而你本来就胃疼，这不是雪上加霜吗？ 建议： 用香米煮白粥，快熬好时加入250克牛奶，早饭时喝，可以养胃。
【菜名】糖醋活鲤鱼 【所属菜系】江苏菜 【特点】此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动，目光焖焖，食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口，食者无不称奇。 【原料】活鲤鱼一尾（重约1000克）。大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。精盐7.5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克（实耗油100克）。 【制作过程】将虾仁放碗内加调料上浆。锅置旺火烧热，舀入花生油烧至四成热（约100℃）时，放入虾仁划油，捞出沥油。原锅留底油，仍置火上。放蒜泥煸一下，加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒，烧沸后勾芡，再倒入梨片。将活鲤鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，用毛巾抹试干净，用刀在鱼两面剞牡丹花刀，拍上干淀粉，再用湿毛巾将鱼头扎紧，然后手持鱼头，将鱼身放入七成热（约175℃）的油锅中炸1分钟，取出放入盘中，除去毛巾，烧上糖醋汁，撒上熟虾仁，上桌即成。
很简单: 在一盆温水中加100-150克醋，把咸鱼放在水中浸泡4-6小时，或用一盆淘米水加50克食碱，把咸鱼浸泡4-5小时，然后再把鱼洗净烹调，这样鱼肉可达到鲜嫩可口的程度。
原料： 胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法： 1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。 水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： 1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制) 2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出。 4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底。 5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒，出味后转小火。 6、将鱼肉倒入锅中，改用大火，鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊，尤其是花椒。 2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法： 首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。 接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。 准备工作就绪，可以下锅喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 【制作过程】 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 8》水煮就是四川的一种做菜的方法，把主料过水煮半熟，然后浇油，因而就有了以鱼为主料的水煮鱼啦。 8》水煮鱼 原料： 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法： 1.把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，一点糖，胡椒，味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段，蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇....... 9》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心。 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有： 1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好。 2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐。 3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。 4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲，还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。 医师分析 解读水煮鱼的成分 鱼肉的营养价值已被人们所认识，鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收。食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响，让我们从食品营养的角度来分析一下。 成分一：盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重，平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准，过量食盐易造成：1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。2、容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 成分二：油 油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多，导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 成分三：辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒，更会对人造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 成分四：浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。 成分五：配食 水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉着过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响，建议朋友们要适可而止。 10》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。 11》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净，在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。 3、放入鱼，两面都要煎熟。 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。 12》3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 （2）姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。 （2）净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。 （3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点：色泽黄亮，形似松鼠，酥松酸甜。 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮。 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。 5、待番茄汁煮热后，把它浇在摆好造型的鱼身上。 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。
韩国拌饭做法 1.选菜.选几样爱吃的菜,撅菜,及梗,豆芽,香菇,洋葱,胡萝卜 2.菜中有几样是要过油得,-撅菜,及梗,香菇,方法很简单,和炒菜一样,先放油然后放菜,盐,蒜泥即可.洋葱就不用放蒜了.如果嫌一样一样炒着麻烦可以一锅炒. 但如果要好看,还得分着炒. 3.饭蒸好,不要太软.煎一个鸡蛋,蛋黄要生的.我是不煎的,直接用蛋黄,蛋清要吗扔掉,要吗炒别的菜用. 4.现在往洗菜盆中放些香油然后放米饭,上面放菜,蛋黄,拌饭完成! 拌饭酱有好多种1.辣椒酱5.香油2.柠檬汁1.洋葱泥2.糖1 2.鱿鱼丝3.洋葱2.辣椒酱2.酱油1.糖1.香油2.炒熟 3.牛肉切小块,加辣椒酱3.酱油1.小葱2.蒜泥1.酱粉0.3洋葱3香油2.水2炒熟 4.生三文鱼切丝,米饭加紫菜,海鲜酱油,胡萝卜末,盐,拌好后放上生鱼,生菜丝,苏子叶丝即可.如味道不够可以加辣椒酱,柠檬汁(1中所写)石锅底放香油烧热,然后放饭.....
涨发干墨鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失。 碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定。 生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。 熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内，放入沸水5千克搅和均匀，再加入2.5千克冷水搅匀，静置澄清后，取澄清的碱液使用。用熟碱水泡过的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点，适合于炒、爆、熘等。 用生碱水涨发：先将干墨鱼用冷水浸泡3小时左右（使墨鱼回软），然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随即灌入开水，加盖焖制，待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低），提至墨鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，墨鱼就涨发足了。最后，将发足的墨鱼片捞出，放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味，至墨鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。 用熟碱水涨发干墨鱼：将浸泡回软且改刀后的墨鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出，放入清水中浸泡并不断换水来退碱，最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。 用碱水涨发干墨鱼时要注意以下几点： 1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大。 2．涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系。浓度大时可缩短涨发时间，浓度小则可适当延长时间。 3．干墨鱼经浸泡吸水回软后，再放入碱水中涨发，能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用。而墨鱼改成大小均匀的片，可使鱿鱼的涨发程度一致。 4．涨发时，先发透的应先捞出，未发透的再继续发，避免有的涨发过度，有的涨发不足。 5．用生碱水涨发提质时，须在80℃～90℃的恒温溶液里进行。若碱液沸腾（100℃），易使鱿鱼肉“化”掉。在实际操作中，可将锅离火或加入冷水来保持恒定的温度。而用熟碱水涨发时，则不需要加热。 你如果是开餐馆的，讲求效率和口感，就得这么弄；如果是自己家偶然做个菜，就提前一天先用冷水泡就算了。
湖北特产--武昌鱼 武昌鱼产于鄂城和武昌县境内的梁子湖。该湖湖面辽阔，直通长江，江水可倒灌。由此使湖水水质好、饵料丰富，便于武昌鱼的生长繁殖。 武昌鱼属鳊鱼的一种，又名团头鲂。体形呈扁平状，重一市斤左右或二、三市斤，肉质嫩白，含丰富的蛋白质和脂肪。属名贵淡水鱼菜。又因为现代有毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”的词句，使武昌鱼更为闻名遐迩。 用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜，如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等，其中尤以清蒸武昌鱼烩炙人口，清香扑鼻，肉嫩味鲜，已是驰名中外的上等好菜。 以武昌鱼为原料。烹制的佳肴甚多，其中有清蒸、红烧、油焖等菜被编入《中国菜谱》一书。 １、清蒸武昌鱼 原料：鲜团头鲂一尾（约重两斤），熟火腿半两，净冬笋一两，猪油一两半，味精三分，精盐半钱，葱结一钱半，水发香菇一两，鸡油二钱，鸡汤三两，料酒二钱，胡椒粉二分，姜末一钱半。 制法；将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面划几个花，撒上精盐，盛入盘中。 香菇去蒂洗净，和熟火腿切成薄片，互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片，镶在鱼的两边，加葱，姜（拍松）和绍酒。 锅置在旺火上，下清水烧沸，将鱼蒸十分钟，蒸至鱼眼突出时出笼。拣出姜块、葱结。炒锅置在旺火上，下猪油烧热，泌入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油起锅，浇在鱼面上，撒上胡椒粉，即成。 此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料，五彩缤纷。鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味。 2、红烧武昌鱼 原料：鲜团头鲂一尾（约重二斤），水发玉兰片一两，芝麻油一两，白糖一钱，料酒三钱，葱花一钱，熟猪油一两，味精半钱，湿淀粉六钱，酱油一两，姜末二钱。 制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片。 炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等，一起烹调，待汤汁烧沸后，移锅置中火上烧十分钟，再端锅置旺火上继续烧三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅浇在鱼面上即可。 此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。 3、油焖武昌鱼 原料：鲜团头鲂一尾（约重一斤），肥膘猪肉一两，猪油一两半，白糖半两，酱油一两，精盐半钱，姜末三钱，水发玉兰片一两，味精半钱，料酒三钱，红辣椒半两，小葱半两，芝麻油二斤（约耗一两）。 制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。 在鱼身上两面划斜十字纹数个。用酱油半两涂抹鱼身，腌渍五分钟。肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。 炒锅置旺火上，下麻油烧至八成熟，将鱼下锅，两面炸成淡黄色时捞出。原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒二分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入料酒，姜末、酱油（半两）、白糖、味精、精盐、清水（八两）、焖烧三分钟。 待鱼汁渐浓，即移锅置微火上，加盖焖八分钟，再置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛入盘即可。 此菜黄色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。
》红烧鱼块(带骨) 做法: 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋.. 2》红烧鱼(图) 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 3》红烧鱼 取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。 锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。 附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。 煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 4》红烧鱼裙 特点：汁色银红，鲜嫩适口。 主料：水发鱼裙750克。 配料：水粉芡15克。 作料：大油150克，料酒15克，味精1.5克，盐水5克，酱油10克，头汤400克。 制法：1、将发好的鱼裙片成卧刀片，杀一下，沥去水分。锅放旺火上，倒入大油和汤，放入鱼裙和作料，烧至菜透入味，稍勾流水芡，汁浓，盛入盘内即成。 5》家常菜--红烧鱼 原料： 黄花鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。 制作： （1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。 （2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。 （3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。 特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。
我是一个很讨厌海味的人，不知道怎样泡发鱿鱼，但是因为我是作化学分析工作的，常常会有朋友向我要烧碱（NaOH）去泡鱿鱼。
干鳗鱼含维生素Ａ１５万国际单位，被称为纯维生素Ａ。 看了上面的数字就会明白，鳗鱼含有的维生素Ａ量有多高了。附带提一下，１００克猪肝中含有的维生素Ａ也只不过４．３万国际单位。鳗鱼干的确称得上是维生素Ａ的宝库。而且，鳗鱼除了含有维生素Ａ外，还含有丰富的蛋白质．脂肪和维生素Ｂ１等，是营养价值很高的食品。 酿金钱鳔 用料： 干鳗鳔100克，虾肉200克，瘦猪肉100克，肥猪肉25克，花生油500克（耗75克），方鱼末、味精、酱油、胡椒粉、麻油各少许。 制法： （1）把干鳗鱼用花生油炸发后捞起，用清水浸泡晾干，用刀切成长方块待用。 （2）把虾肉、瘦肉、肥肉打成胶掺入方鱼末、精盐、味精拌匀，然后酿入鱼鳔中间再摆放进餐盘里，入蒸笼炊7分钟。 （3）把原汁下鼎色芡淋上即成。 特点： 肉质嫩滑，浓香入味。
蛋挞做法： （有每个制作程序步骤的图片） 不要错过！！！ 葡式蛋挞详细做法 1 挞皮材料 低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，可以用植物黄油代替）250克，水150克。 偶没高粉，也没现成的低粉. 就用的中粉(普通面粉)270g+玉米淀粉50g(大概20%,降低面粉筋度)配的低粉。 也没酥油，就用的色拉油。 用20%的玉米淀粉+普通面粉(中筋) 低筋面粉270克，高筋面粉30克 偶即没低粉也没高粉,所以高粉就省了, 直接用普通面粉+玉米淀粉 配成低粉,做了全部的面粉量. 补充：实践证明房子里的油太多了，成品油很多，可以适当减少包入用油。 2 以上材料混合揉成光滑的面团，醒20分钟。 3 麦淇淋，室温软化，放入保险袋擀成0.6cm薄片. 5 面擀成长片，麦淇淋放在中间是面片长度的1/3。 6 上图折三折后，用面包住麦淇淋，小心的擀成长条。（落了一步图） 在将长条四折（就像叠被子）。 在重复一次以上步骤（擀长，叠四折）。然后用保鲜膜包住，松弛20分钟 7 松弛结束，擀成0.6cm左右的大片（小心不要擀漏了，如果用植物黄油代替，要很小心的擀哦，很容易漏油）。 偶擀的时候在上下都铺了惚Ｏ誓ぁ?lt;br> 8 然后将面片卷起来。用保鲜膜包住放冰箱松弛30分钟。 挞水材料 牛奶，水，砂糖，鸡蛋2个 低粉15g 牛奶+糖，加热到糖融化 稍放凉加鸡蛋，在筛入面粉。 PS:加入鸡蛋多些颜色会好看 混合后的挞水 从冰箱取出松弛好的面 切1cm左右 一面沾少许面粉 沾面粉面朝上 放在模子里压出形状 偶滴模子不够，就用锡纸自己做了几个简易的 倒入挞水 七分满就好。 偶滴有几个装得太满了 刚刚去看已经漫出来了 剩下的就是，烤箱预热 220度15分钟 偶跟你一样在等啦^-^ 出炉了
皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按 照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位 也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以 合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。 皮蛋还是有营养价值的 皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以 使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂 来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
把香椿切成碎末，放进打好的鸡蛋里面，再放进一点盐，搅拌几下。锅里放上油，油温大概七成热，把搅拌好的香椿鸡蛋汁，倒进锅里，摊成淡黄色的饼非常好吃。
最简单的就是用盐水。 我是这样做的：煮开了水的锅里开始放盐，一直放到盐不能溶解掉了，把盐开水放冷，把鸭蛋用干净的抹布擦干净，放在坛子里，看你有什么坛子了，我是放在泡菜坛子里，放在其他的坛子也可以，淹没鸭蛋就可以了。再放一点点白酒，让咸蛋有油。 一般腌一个月吧，你可以时间不到就开始尝了。腌制好了是咸蛋了，可还是生的，当然要煮的，也可以用生咸蛋做其他的菜
维A。C。E是有名的抗氧化三宝，多食这些物质高的食物可让肌肤更有光泽有弹性
电饭锅蛋糕 材料：鸡蛋3个，低筋粉80克，泡打粉5克，牛奶80克，白糖（70-80克），色拉油（30克）， 葡萄干。 1，将蛋清，蛋黄分开。 2，蛋黄加白糖（约一半），抽打成乳白色糊状，加牛奶和色拉油调匀，加面粉和泡打粉调成均匀糊状。 3，蛋清加几滴白醋，抽打成泡沫状（体积增大数倍，打蛋清的器具不能沾油）和蛋黄糊搅拌均匀 4，电饭锅抹油，倒入蛋糊，按下开关，恒温后保持15分钟。（牙签插入不沾即可） 底面是棕黄色，表面是浅黄色。口感不错。
喜欢吃甜的话先把鸡蛋煮熟,然后把鸡蛋壳稍微敲打让蛋壳有裂缝(为了让味道比较容易浸进去),再在锅内加入茶叶(最好是极品铁观音,这种茶香味比较浓)适量的冰糖,点上几滴酱油,适量的花椒,八角,当归,再在火上用文火慢慢的煮,30分钟后就可以了!不喜欢甜的去掉冰糖加少许的盐不用太多!
上海郊区有一家物流公司，他们引进了进口机组， 目前正为某知名食品公司配送．具体信息请联系email:logis_pro@
月青同学答的已经很具体了，做皮的时候除糖浆之外还要防一些柠檬。
水玻璃也叫“泡化碱”，主要成分是硅酸钠 一般由石英砂与碳酸钠高温熔融后和水蒸煮而成。或由浓碱溶液和石英砂在加压条件下共热制得。水玻璃是粘稠液体，溶液水解呈碱性，用作胶结剂、防腐剂和防火材料，也广泛用于制纸、肥皂及纺织等工业。 硅酸钠的用途：（1）制硅胶（2）粘合剂；（3）耐火材料；（4）防腐剂 工业上常把硅酸钠制成一种透明而很粘稠的液体（其中含有水），俗名水玻璃，又名泡化碱，可溶于水，其化学组成表示为xNa2O·ySiO2·zH2O。水玻璃可以是无色的，但若含有如铁的化合物等杂质时则可为浅灰色或浅蓝绿色等。水玻璃可用作纸板和某些建筑材料的粘合剂，木材及金属的防腐剂，肥皂的添加剂和木材的防火材料等。工业上生产水玻璃分为四个阶段：①熔料：将Na2CO3和SiO2（石英砂）按重量比约1∶1.47混合，投入高温反射炉，在1400°～1500℃下煅烧一小时，得到熔融硅酸钠：Na2CO3+SiO2=Na2O·SiO2＋CO2↑。②水淬：熔融硅酸钠流经冷水，碎裂成1—5mm大小的颗粒。③浸溶：在蒸汽转球中加入硅酸钠碎粒和水，水蒸汽加热到120℃以上，约4—5/h，静置、除杂。④浓缩：将清液蒸发浓缩即得成品。 蛋类保鲜剂： 高温季节正是禽蛋上市的旺季，也是禽蛋极易变质的时候。采用下述方法贮存，可使鲜蛋放置数十天不腐败。 配方：生石灰：10-20克；食盐：5克；水：1000克。 配制方法：按配方把生石灰加入水中搅匀，让其静置澄清，取上层清液，再把食盐加入其中，搅拌溶解后即为保鲜剂。 使用方法：将保鲜剂注入放好蛋的水池或缸中，使溶 液淹过蛋面20-50厘米，然后用盖把容器口盖紧即可。
塔皮：中筋粉70克，奶油60克，奶酪 30克。 塔馅：牛奶150克，一个全蛋，糖30克。 方法： 1.做塔皮，把3种材料放一盆里，用一只手搓揉至匀，没有残留奶油和奶酪块就行。分6小团，直接在6蛋塔模中捏出塔皮形状。 2.塔馅：牛奶+糖，稍加热，搅动，至糖化，蛋打散，加入，一起过筛。分舀入6模里。 3.190度烤20分钟。完成。 塔皮热时很酥，要凉后再脱模，否则容易碰裂塔皮。
羊肉去膻妙计 1．萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。 2．米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。 3．绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。 4．咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。 5．料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 6．药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。 7．浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2~3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。 8．桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。 9．核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。 10．山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。
主料：瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。 辅料：植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。 制作： 1)将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝； 2)把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)； 3)将豆瓣辣椒酱剁成细泥； 4)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下； 5)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀； 6)再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒。
在已发酵的面里，再兑上一半没有发酵的面，搅拌好，做成巴掌大的厚厚的圆饼，然后放到火上烙。这样做出的馍遇汤不化，耐煮，吃到嘴里还有嚼头。与肉合烹的坨坨馍酥脆甘香，是用上好的小麦粉烙制而成的，入汤不散。它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求“色白不生、皮黄不焦、入汤不散、酥脆生香”。 掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的托托馍，经过掰（掰成小块），撕（撕成薄片）、掐（掐成碎块）、抖（抖落均匀）等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。在陕西，吃牛羊肉泡极有经验的老饕掰起馍来，那可是讲究大发了，他们讲究的是馍越小越好，而且还要大小均匀，您看那手指轻捻慢抹、时轻时重…….仿佛是在演奏幽雅的乐曲，一会儿，就象黄豆粒般大小的馍粒均匀的铺在碗底，这是为了便于五味入馍。掰好的馍放在大的老碗里面，大约有三分之二。说起老碗必须是正宗的陕西大老碗，起码有一般吃饭用的小碗五六大。等到一切完事之后，哼哼唧唧来一段秦腔，然后等着烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。 牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。 牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无 ，又有暖胃之功能.
首先应该选好料，红烧牛肉，最好选用牛腩或者肋条，牛腩比较瘦，肋条比较肥。这两种都是比较易于顿软的肉。买肉的时候最好去好一点的地方，比如大超市。那里有已经洗净切块的牛肉，回家就不用泡，不用去血了。我都是买超市里的切好的肉块来炖的。 炖牛肉的记得要放几枚山楂，这样肉比较容易炖软[先不要放盐]。 炖软后，捞出来，换一个炖菜的锅，加入盐 酱油 料酒 糖，入味即可。 红烧牛肉 材料 牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。 特点：北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效. 用料： 牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。 烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再 加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。 红烧牛肉 配 料: 牛肉75克，豆瓣酱10克，白萝卜30克，花椒15克，盐2克，花 生油10克，白糖、八角各适量。 特 色： 香软可口，富含优质蛋白质、核苷酸。 操 作: 1.牛肉选肋条切成块，用沸水焯一下捞出，切成方块。白萝卜切方 块。花椒、八角用纱布包好。 2.锅坐旺火，下花生油烧至3成熟，放入豆瓣酱炒至油呈红色。加入鲜汤150克和牛肉、香料包 、盐、糖烧开，滗弃浮沫，改用小火烧至熟烂。将萝卜块入沸水焯一下下锅，放盐烧，至汁 浓肉烂，取出香包，吃时撒上香菜。
孜然羊肉做法一 【原料】羊后腿肉300克，香菜叶30克，料酒30克，盐!克，味精5克，辣椒面10克，孜然15克，葱白20克，姜20克，油300克。 【做法】将羊肉顶刀(刀与萍肉的纤维方向成90度角)切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．3厘米的片。葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下。孜然放在干净锅内用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀。将香菜叶洗净放在碗中。将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水，搅拌均匀后再将葱姜放入，腌渍20分钟把葱姜去掉。炒锅上火，放油烧到六成热把羊肉片放人锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香菜叶即可。 孜然羊肉做法二 【原料】 鲜羊肉600克 鲜芫茜（香菜）100克 孜然（磨成粗粉）35克 干辣椒碎屑50克 嫩肉粉10克 料酒10克 幼盐10克 味精5克 食油1000克（实耗50克） 【制作过程】 先将羊肉切成5.5公分厚的肉片，加嫩肉粉、盐、味精、料酒一起腌制10分钟。芫茜洗净晾干，切成段，平铺在盘底，待用。起镬，上火，倒入食油，烧至六成热，放入腌好的羊肉，用铲扒散，刚熟即马上捞出，滤油。另起镬上火，放少许油，放入孜然，稍煸出香味，即放下干辣椒碎，炒至金黄色，速速倒入滑好的羊肉片，烹料酒，急速翻炒几遍，出镬倒入铺好芫茜的盘里，还可点缀些芫茜在上面。 孜然羊肉做法三 【特 点】 质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。 【原 料】 羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，?/td> 【制作过程】 1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。
您说的没错，一定要先将牛肉煮熟的，我的方法是： 1、先将牛肉放入开水中，过水出去血水等； 2、再将水烧开，放入牛肉，不能让它接触冷水，这样肉容易煮熟 3、同时放入花椒几粒、生姜几片、洋葱几瓣就可以了，等牛肉煮熟了再加入盐，切记！ 这样煮牛肉时就很香啦，待煮熟取出冷后，切成薄片，加上你喜欢的调料，凉拌牛肉就成了！！！试试看吧。
正宗的馅饼。 原料： 肥羊肉1斤、净白菜2斤5两、面粉1斤5两、黄酱2两、葱末1两、精盐3钱、芝麻油2两、姜末2钱、花生油2两、花椒水1两（花椒水的制法： 将花椒1钱、八角1钱同放在碗里，用开水5两浸泡，待水程黄色即可。凉后，用其调味可去羊肉的膻味。 制作方法： 将羊肉末放在盆中，加入黄酱、精盐、姜末、花椒水搅匀。然后将葱末放在肉上，淋撒上芝麻油拌匀，同时将白菜末挤去水分，与肉一起拌成馅。 另将面粉放在盆中，倒入温水7两，用杆面杖搅拌，和成很软的面， 醒20分钟。 另，面板上铺上面粉5两，将软面团放在上面，滚上面粉，用手揪下1块约5钱重的面剂摁扁，放上1两馅，将四周兜起包上馅，在手中一转即封好口。随即揪去收口处的面头，用手摁成圆饼。 饼铛置火上烧热，刷上花生油，逐个放好包好的圆饼。烙两分钟 后翻个身，盖上盖，再烙两分钟。然后将饼再翻过去，放在饼铛四周烤两分钟即熟。 特点：此饼是用很软的面制成，皮薄绵软，金黄油润，馅以菜为主，肉为辅，鲜嫩清香。
是冷冻以后用切片机切的，过去是老师傅用手工切，自己在家里也可以冷冻后手工切片，但是要稍微融化后，不然太硬，刀要非常锋利，用毛巾把肉包起来切。
做法一： 原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法：1、牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 做法二： 1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。中火1小时。 3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。 4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5。到汁浓肉烂关掉火即成。 一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以 让牛肉更加入味。 先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）。锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，郫县豆瓣（重庆产的）。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点红辣椒烧。吃的时候，撒上香菜末即可。 ---------------------- 红烧牛肉 材料：牛肉200G, 胡萝卜1根, 香菇3朵, 大葱1段, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一块, 小葱1棵, 老抽1匙, 白酒1匙, 油1匙, 红油豆瓣酱1大匙, 盐1小匙, 鸡精1小匙 1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半 2. 加热锅中的油，烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒，调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水，大火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟。 3. 放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟。待到汤汁变浓时，调入鸡精。起锅装盘后撒上葱花。 一碗香喷喷，好吃看的见的红烧牛肉就好了 ----------------- 红烧牛肉 1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。中火1小时。 3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。 4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5。到汁浓肉烂关掉火即成。 一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以 让牛肉更加入味。 --------------- 红烧牛肉 基本材料 牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。 特点：北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效. 用料： 牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。 烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再 加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可
五花肉切成大块 有水焯一下去血沫 葱姜用油爆香烹入老抽 下入猪肉 胡椒粉 白糖 香叶 八角 桂皮 烹入料酒 生抽 清汤大火烧开 中火炖制两小时-三小时 出锅前加盐 味精 这就是传统的炖肉方法 如果把每回炖肉的汤留一些 下次炖鸡 炖鱼 都可以用 这样一锅老汤味道是无与伦比的
如果你喜欢清淡一点的，就先把羊肉炖一下备用；如果你喜欢那种味道重的酱色辣辣的，就把羊肉先红烧了备用。 炖羊肉就很容易了，用凉水放入羊肉，放入葱姜八角等作料，先大火烧开，然后小火慢慢炖两个小时。注意，放盐最好晚一点，否则羊肉容易脱水肉质比较老。 红烧羊肉：羊肉先剁块。大火热油，放入葱姜蒜籽等呛锅，然后放入剁好的羊肉爆炒，刚刚变白时加入黄酒继续炒，一分钟后加入酱油、辣椒、白酒、糖和胡椒等继续炒两分钟。加入开水和盐，改成小火开始焖两小时即可。 将准备放入火锅的蔬菜，如白菜、豆腐等铺到电火锅的底部，加入烧好或者炖好的羊肉和汤，然后在羊肉的上面铺上切成段的青蒜和香菜就可以啦！可以边吃边加东西，不用放味精也很鲜！
涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征，一日，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的菜肴—清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进账，报告敌军逼近。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，翻身上马，率军迎敌。结果旗开得胜。 在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料。将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧。”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
郊区很多地方都有，怀柔有那边比较多，上次我和同学去“那里”还不错，可以自己烤，也可以让工作人员帮忙。如果是条件比较好一点的，在那边还有个叫皇后**度假村的地方，具体名字忘记李，可能消费比较高，也是可以自助烧烤的。 具体的地址您可以到网上搜索一下，自己开车的话，从四环的进京密路或京顺路到五环，之后好像是从怀柔的出口出去，具体的我忘了
菜品：飘香兔子腿 工艺：油爆 口味：香辣 类别：私家菜 主料：兔肉 400克 调料：辣椒(红、尖、干) 50克 大葱 20克 大蒜 20克 黄油 10克 花生酱 10克 芝麻酱 10克 嫩肉粉 5克 豆豉 3克 炼乳（甜，罐头） 5克 白砂糖 5克 盐 3克 味精 2克 淀粉(豌豆) 5克 芝麻 10克 料酒 5克 辣椒油 10克 花生油 20克 各适量 制作工艺 1. 兔肉洗净切块，用嫩肉粉腌制一小时后，用清水冲洗干净。 2. 将肉块放入大碗中，加各种酱料及精盐、白糖腌制入味，加湿淀粉上浆。 3. 锅内加花生油烧九成热，放兔肉，改用慢火炸熟。另起锅，加辣椒油、黄油、葱丝、蒜片炒香，加干辣椒炒至变红，烹入料酒，加炸好的兔子块，翻勺装盘，撒上芝麻即成。 工艺提示 1. 炸兔肉先用高温，后用低温炸透，再用高温促成金黄色。 2. 此菜若选用兔腿肉，味道将更加独特，香辣可口。 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油700克。 菜品口感 香辣可口，风味独特 食用方法 早餐|中餐|晚餐 健康提示 1. 兔肉中所含蛋白质高于等量的牛羊肉，且易于吸收，低脂肪，所以为美容食品。 2. 葱有降血脂的功效。 食谱营养 兔肉：兔肉质地细嫩,味道鲜美,营养丰富，富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。 食谱相克 肉：兔肉不能与鸭肉、鸡蛋、鸡肉、甲鱼、芹菜、桔皮、半夏、苦参、甘草同食。 菜品：清炖兔子 工艺：清炖 口味：咸鲜味 类别：江苏菜 补气调理 养颜美容调理 糖尿病调理 防暑调理 主料：兔肉 750克 猪肋条肉（五花肉） 200克 辅料：香菇（鲜） 25克 冬笋 25克 油菜心 15克 调料：盐 15克 味精 5克 黄酒 50克 大蒜 30克 小葱 10克 姜 10克 胡椒粉 1克 花椒 3克 香油 25克 各适量 制作工艺 1. 香菇去蒂，洗净； 2. 冬笋去皮，洗净，煮熟； 3. 油菜心择洗干净，备用； 4. 大蒜去蒜衣，洗净，捣成蒜泥； 5. 葱姜分别洗净，葱切段，姜切片； 6. 兔肉洗净，切成3.5 厘米见方的块，用清水浸泡2 小时； 7. 捞出放盆内，加入精盐10 克、黄酒10 克，葱姜10 克、蒜泥、花椒腌4 小时，再用清水洗净； 8. 五花肉洗净切成小丁待用； 9. 兔肉放入凉水锅中，烧沸后略浸，捞出洗净沥水； 10. 兔肉、猪肉丁、鸡清汤1000毫升、葱姜10 克、黄酒放入砂锅中，上火烧沸； 11. 撇去浮沫后，加锅盖转微火炖至兔肉酥烂； 12. 拣去葱姜，加入香菇、冬笋、菜心烧沸，放入味精、胡椒粉，淋上香油即成。 工艺提示 兔肉放清水中煮开，浸出血水，捞出洗净再烹，与肉炖，呈肉味，与鸡炖，呈鸡味。 猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
1》芋儿鸡 用料： 仔公鸡1500克，泡姜50克，混合油100克，味精5克，料酒10克，葱花10克，泡辣椒150克，花椒10克，芋儿500克，精盐3克，鲜汤1000克。 制作方法： 1、将公鸡宰杀洗净，斩成小方块。芋儿去皮切成滚切块。泡椒、泡姜剁切成小块。 2、炒锅置于火上，下混合油烧至六成热，将芋儿过油七成熟时捞起待用。等油温升至七成热时下鸡块，炒干水气，下料酒、精盐、泡椒、泡姜、花椒、鲜汤。待汤沸后转入高压锅，烧至公鸡块成熟时，高压锅端离火口，冷却，然后转入炒锅，下芋儿烧至鸡熟芋儿粑糯时，放入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。 特点： 芋儿鸡是一款具有鲜明地方乡土特色的江湖菜，它以仔鸡为主料，芋儿为辅料，泡辣椒、泡姜为主要调料，成菜质地细嫩滑润，辣而不燥，芋儿粑糯回甜。
有连锁店吗？找个好的新缰厨师，要会烧大盘鸡的就行了，盘个店面自已开，菜好吃，要什么连锁啊！提高成本的嘛
1)白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。 特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 2)干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 3)沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。 4)锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。 5)香酥鸡 材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。 6)香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。 7)葱油鸡 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 8)鸡蓉 材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成 9)鸡丝炒鸡蛋 材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。 10)云南－－气锅鸡 原 料： 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法： 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。 11)福建－－香露全鸡 原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法： 将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 12)广东－－千岛汁鸡球 原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制 法： 鸡腿肉切 片 ； 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ； 在4成热油中滑熟成球 ； 锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 ，再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 ，放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。 13)九味鸡 原料：鸡肉(最好是鸡翅膀或鸡腿，带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。 调料：鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉 做法： 1、先将鸡肉用开水炒一下，最好是将鸡肉与水一同烧开，再煮上5～8分钟，捞出。 2、调酱料，在碗中倒入适量的鲜酱油、醋，加一平勺(小饭勺)芡粉，搅拌均匀，边搅拌边放入少量白糖、盐，调料呈现暗棕色即可。 3、热油，将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火，炒两三下能闻到辣椒香即可。 4、放入鸡肉，大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后，加开水，刚好覆过鸡肉为佳。 5、将调料倒入，搅拌均匀。 6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅。 7、煮至十分钟时入酒，红葡萄酒为甜，白酒为苦，因人而异。也可不加酒。 8、待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时，关火出锅。最后，别忘加白胡椒粉。 特点：闻起来很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香)，入嘴初觉酸甜可口，咀嚼后为辣，再后为涩麻，咽下之后又会觉得甜(酒的缘故)，令人回味无穷。 14)鸳鸯鸡 原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。 制法： （１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。 （２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。 （３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。 （４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。 特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。 15)乡巴佬草鸡 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。 制法： （1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出； （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。 16)棒棒鸡 材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克 调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克 作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。 17)金华玉树鸡 三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。 18)干烤鸡块 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法： 1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。 2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。 要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。 19)宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。 制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。 要点：炒时火要旺一些 20)宫爆鸡丁 原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法： （1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。 特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。 21)贵妃鸡 原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。 制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。 22)咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 23)烤鸡 原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。 24)酒醉鸡 原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。 制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味，装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。 要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。 25)辣子鸡丁 原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。 制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。 26)冷冻嫩鸡 原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许。 制法： 将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头， 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后， 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。 要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨 27)栗子焖鸡 原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。 制法：1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。 2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋 上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些。 28)栗子烧鸡 原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。 制作：1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。 2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。 要点： 鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。 29)毛豆仔鸡 原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸， 再用小火︾透，酥烂入味即成。 要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火︾透。 30)茉莉花汆鸡片清汤 原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。 制法： 鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下， 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。 31)奶油烙鸡片 原料： 熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。 制法： 1.鸡肉切片； 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时， 加入精盐和味精调味； 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。 烤箱温度：200℃ 32)清蒸滑鸡 原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 制法：1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。 要点：鸡肉块不要蒸得太老。 33)长征鸡 原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 制法：1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些。 34)炒鸡丁 原料： 净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。3. 炒锅 内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。 要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。 35)炒鸡杂 原料： 鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。 制法：1.芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。 2. 炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。 要点：芹菜不宜炒得太熟。 36)葱油鸡 原料：嫩鸡500克。 调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油。 制法： （1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。 （2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。 特点：色泽清淡，鲜香滑口。 37)蛋白鸡片 原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。 制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。 2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸， 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。 要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。 38)粉皮拌鸡丝 原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法： 将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁，即可食用。 要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。 39)香橙鸡肉盏 原料：鸡腿肉一条，香橙一个。调料：柠檬汁、白糖、盐、淀粉、姜末，少许胡椒粉，胡萝卜丁，豌豆几颗。 做法：1、把鸡腿肉切丁，用盐、淀粉抓一下腌15分钟。2、把橙子掏空，橙肉榨汁，加柠檬汁、糖、兑成汁备用。3、锅中烧旺油，把鸡肉过一下油后捞出。4、锅中放油，将姜末 40)芙蓉素鸡片 原料： 鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。 制法：1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹， 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。 3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。 要点： 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内 41)蛋黄鸡肉卷做法 材料： 鸡腿2个、紫菜2张、咸蛋黄8个、大蒜4瓣、白布2条 调味料： 椒盐4大匙、酒1大匙 作法： 1.鸡腿去骨、在肉面横划刀口，并将内层较厚处片开、拍松；大蒜拍碎，与调味料混合，放入鸡腿腌10分钟。 2.一方白布打湿、摊平，在一角铺下鸡腿，放一张紫菜，再将4个咸蛋黄捏成长条排好，由边上开始卷紧，用布包好，以棉线或麻绳捆紧，放入蒸锅内。 3.用电锅或蒸笼蒸10分钟，取出后放凉，解开白布，切片食用。 提醒您： 白布可用纱布或粗坯布，先洗去浆或浸软后再用，一定要卷紧，切开的肉片才不会出现空洞。 42)蟹子鸡肉卷做法 原料： 鸡脯肉、蟹子、紫菜 做法： 1、用刀剔除鸡肉的白膜。 2、这里需要看清楚鸡肉的纹理，纵向放置，从中央向下切大约一半深,放平刀,从切口向外侧左右横切,就像一个倒着写得“T”字,然后将鸡肉摊开放平。 3、将鸡肉用菜刀拍一下,取一片紫菜铺在鸡肉上,再放上蟹子，然后卷起来。 4、然后在外面再卷上一张紫菜，看看卷好的肉卷外侧。 43)石榴鸡 原料： 鸡肉、虾肉各2两（约80克），冬菇2朵，笋1两（约40克），马蹄2粒，姜2片，芹菜（小）1棵。 蛋皮料： 蛋白4只，粟粉1茶匙，水4汤匙。 腌料： 盐1/2茶匙，糖1/3茶匙，粟粉2茶匙，大地鱼末1茶匙，猪油或植物油1/2两（约20克），胡椒粉、麻油各少许。 芡汁料： 水1/2杯，盐、糖各1/4茶匙，粟粉1/2茶匙。 1、蛋皮料同拌匀，放平底镬中煎成薄蛋皮8片，待用。 2、鸡肉及虾肉切细粒，冬菇、笋、马蹄及姜切碎，上述各料加腌料拌匀成馅料，放置10分钟 3、芹菜用热水浸软后撕开成条，抹干备用。 4、蛋皮逐片包入馅料，用芹菜扎口，排放碟上，隔水蒸10分钟。 5、芡汁料煮滚，淋在石榴鸡上即成。 提示：蛋白皮可用全蛋皮代替，制作更加容易。 44)本土炸酱鸡 特点:原味醇香,滋味鲜美 用料:鸡1只 番茄2粒 葱头仔2汤匙 蒜米1汤匙 羌花1支 香茅2支 生菜几片小辣椒 12条 调味料: 酱2汤匙半 海鲜酱2汤匙半 辣豆瓜酱2汤匙半 油4汤匙 生粉1汤匙 水2汤匙胡椒粉1茶匙 制作过程: 1.首先将鸡洗净切片，加入1汤匙生粉和1汤匙油，捞匀 。压碎葱头仔，蒜米和羌。 2.番茄切粒香茅拍扁，切段 。 3.烧热3汤匙油在锅中，爆香葱头仔，蒜米，加入, 番茄，香茅和羌花 最后，加入调味料，煮1分钟，倒进鸡块，捞匀煮5至8分钟，即可洒上小辣椒，放在生菜上。 45)白雪鸡 所属菜系:韩国 特点:造型似梅，质地软嫩，清淡而鲜。 原料: 鸡脯肉175克，鸡蛋清175克，鸭肥膘肉50克，火腿末15克，油菜叶末10克，熟鸡蛋黄糕75克，水发冬菇1个，料酒10克，精盐1.5克，味精1.5克，白鸡油20克，细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。 制作过程: 1.将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜，洗净，分别置于干净的丰墩上斩成细茸，用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来，靠砧墩面上带筋的不要，放入瓷盆中，加入少许葱姜水，用竹筷搅匀，然后，加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向搅拌，如感觉太稠，仍可稍加些葱姜水，搅拌上劲。 2.将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣；水发冬菇洗净，去蒂，用刀片去内层的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。 3.再将鸡蛋清125克放入汤盆里，用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打，直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。 4.用小酱油碟子和30厘米平盘各1个，分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油，然后，将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中，摊平后，上面撒少许细干淀分，随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上，抹光抹平后，再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上，一同入蒸锅上屉约5分钟，打开锅盖，将罐子中的取出，30厘米平盘中的继续蒸3分钟。 5.取出后，切成梭子块装盘。同时，用净干布将碟内水分吸干，撒上少许细干淀粉，将切好的冬菇和蛋黄，放在碟子里的白雪鸡上，摆上5朵梅花，红色火腿末点缀花心，上蒸锅冒一下热气，取出，放在半夜好的白雪鸡顶端上。 6.炒锅烧热加入鸡汤，0.5克精盐、0.5克味精，烧开去浮沫，加入余下的白鸡油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，烧开，出锅，浇在白雪鸡上，即可。 46)榨菜炒鸡柳 特点:质感爽口,色美,味鲜齿颊留香 原料:材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。 制作过程: （1)鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。 （2)榨菜洗净，切薄片。 （3)红辣椒去籽，切长片。 （4)烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5)原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。 47)鲜莲鸡丁 特点:莲子清香，鸡丁鲜嫩，清淡爽口。 原料:主料 笋鸡肉250克，鲜莲子150克，鸡蛋清60克。调料 熟大油500克(实耗120克)，盐15克，料酒25克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱、姜水50克，湿淀粉25克，鸡汤150克，食碱25克 制作过程： (1) 将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮，用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去，用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉，拌匀浆好。另使用一小碗对汁，内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用。 (2) 炒勺上旺火，倒入熟大油，烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子，待鸡丁熟时取出。 (3) 原勺留底油50克，烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子，加入对好的汤汁，翻炒均匀即成。
1》生炒咖喱鸡块 原料： 鸡腿肉500克，葱头150克，香菜叶少许，辣椒粉、黄姜粉、格拉玛什拉粉少许，色拉油150克，精盐、味精适量。 制作： 1、将鸡腿剁成1.5厘米的见方块，葱头切丝，香菜切末。 2、炒锅上火，倒入色拉油100克后，放葱头丝，用慢火煸炒至金黄色时，依次放入辣椒粉，黄姜粉和格拉玛什粉。炒匀后，放入鸡块。用小火煸炒至鸡块自溢水分吸干时，再加适量的鸡汤，烧开后，加盐、味精、用中火烧至成熟。起锅前，淋入50克明油，洒上香菜末即可。 特点：色泽黄亮，成菜汤宽，重油带辣（食时要撇去菜面浮油，另作它用）。 2》咖喱鸡 原料： 咖喱粉、面粉、黄油、洋葱、胡萝卜、土豆、鸡肉 制作： 1 将鸡肉切块，用花椒水抄熟，倒出备用。 2 将黄油放入炒锅，加热熔化后，倒入适量面粉，（以盖住黄油为佳）片刻后加入咖喱粉。 3 另起锅加入色拉油，油热后倒入切好的洋葱。待其变为金黄色加入鸡块，翻炒几下后加入适量水。 4、待水开后加入切好的胡萝卜和土豆。盖上锅盖中火煮10分钟，加入做好的咖喱粉。再加适量水用小火炖1小时左右。出锅前加盐，酱油。 3》凤梨咖喱鸡 【特点】 鲜咸甜适口,有浓郁的咖喱的香味 【原料】 菠萝1个，青椒、红椒各1只，嫩鸡1/2只，洋葱1/4个，干葱2粒，咖喱粉1汤匙，椰汁1/2杯。腌料：生抽1汤匙，酒1/2汤匙，胡椒粉少许，生粉1汤匙，盐1茶匙，糖2茶匙，清汤1杯，胡椒粉少许，生粉1茶匙。 全不同了. 【制作过程】 （1）菠萝从顶部横切开将菠萝肉取出，切块。 （2）干葱洗净切粒。洋葱、青椒、红椒分别洗净切块。嫩鸡洗净斩件加入腌料拌匀。放入滚油中泡油后捞出。用2汤匙油爆香干葱、洋葱后，加入咖喱粉，鸡件炒透，放入调昧料煮10分钟。 （3）将青椒、红椒、椰汁放入上项材料中煮匀，约4分钟，加入菠萝，用生粉水打成薄茨，待沸后，倒入菠萝盅内便可以供食。味道新颖\"凤梨咖喱鸡\"回在咖喱鸡中加入少许新鲜菠萝或罐装菠萝。 4》菠萝咖喱鸡 【原料】 鸡胸肉120克、菠萝球3粒、菠萝（罐头）80克、装饰叶1朵、丘比沙拉酱55克、生菜15克、咖喱粉12克、葡萄7粒 【制作过程】 1、将鸡胸肉放入水中煮熟，冷却后切丁。 2、菠萝切丁（05cm见方） 3、将鸡丁、菠萝丁、咖喱粉和丘比沙拉酱充分混合待用。 4、生菜洗净放于碗底，上面放拌好的沙拉。 5》咖喱鸡块 原料： 肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 制法： 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 6》芳香咖喱鸡 原料： 红小扁豆125克、芫荽粉两咖啡匙、小茴香种子二分之一咖啡匙、味道中等强烈的咖喱粉两咖啡匙、月桂叶一片、柠檬皮一片、鸡汤或蔬菜汤六百毫升、去皮的鸡大腿八个、菠菜175克、洗净、切成末、鲜芫荽末一汤匙、柠檬汁两咖啡匙、盐和胡椒 配餐：大米、脱脂自然味酸奶 制法： 1、把红小扁豆放在滤锅里，用大量冷水清洗干净； 2、在一个长柄平底锅里，干炒(不加油)小茴香种子和芫荽粉大约三十秒钟，然后加上咖喱粉，并且搅拌均匀； 3、锅里加上红小扁豆、月桂叶、柠檬皮，然后把肉汤或着是蔬菜汤倒在锅里； 4、把锅里所有的配料搅拌均匀，然后煮沸；把火关小，锅盖半盖，煨5分钟，并且在煨煮的过程中，要不时的搅拌； 5、为了防止鸡肉在煨煮的过程中散落，可以用一根木制的小扦子或牙签把鸡肉串好，然后放在已经煮沸的调味料里，半盖盖子，煨煮十五分钟； 6、往锅里加菠菜末，继续煮二十五分钟，直到鸡肉完全熟透，并且汤汁也变的粘稠； 7、把柠檬皮和月桂叶从锅里取出，加上新鲜芫荽末、柠檬汁、盐和胡椒，然后搅拌均匀；咖喱鸡就可以出锅了，出锅后即刻食用，用大米和一点脱脂自然味酸奶作为配餐。 小窍门： 把香料煎炒一会能帮助香料提味，这是一个适应于好多菜肴的小窍门，用鱼或肥肉做的菜尤其如此。同样，我们也可以在香料里加一些水或油，搅拌后得到香料糜，这样您就可以在做鱼或肉之前，把香料涂在鱼肉上，可以让做出来的鱼肉更加芳香。 7》咖喱鸡块土豆 原料： 鸡块250克，土豆100克，：咖喱粉、花生油、酱油、盐、葱、姜、大料、料酒各适量。 做法： (1)将鸡肉带骨切成块状，土豆去皮洗净，切成滚刀块，把咖喱粉与酱油调好待用。 (2)将油锅烧热， 煽葱、姜后将鸡块倒入，炒至变成白色，加入酱油、料酒、大料及水，用文火炖至快烂时，加入盐，放入土豆块，调均匀续炖，土豆很容易烂，须留意不许太烂，待好时调入咖喱粉炒 匀即可。 特点：色泽黄亮，咖喱味浓。 8》印度：咖喱鸡 咖喱，这种原产于印度、散发出奇妙香气的调料是东南亚菜肴中不可缺少的精灵。在充满异域情调的餐厅里，大师们妙手烹制的咖喱菜肴让人百吃不厌，爱得上瘾。唯一可惜的是烹制过程着实复杂。有没有一种方法让这美味留在我们平日的生活中？懒人应变自有懒办法，超市里的咖喱粉让你快速解馋咖喱餐。 原料： 鸡肉，洋葱，咖喱粉、番茄汁、盐、油（蒜粉、红椒粉依个人口味添加） 做法： 1.鸡肉切块，洋葱切丁。 2.锅里放油，加入洋葱丁，炒至颜色变为棕黄色。 3.调入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、红椒粉，烧出香味后放鸡块。 4.翻炒鸡块后倒水没过鸡，撒适量盐。 5.待汁变浓稠后撒适量香菜叶和姜条即可。 点评：这是最经典的咖喱菜肴，一旦掌握，受用终身。 9》咖喱鸡饭 材料： 咖喱、鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱、鸡精、酱油、盐、葡萄酒（料酒） 做法： 1、将切好的鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱用油煸炒，稍放盐。 2、等炒好放汤锅里，同时放点鸡味精和葡萄酒一起煮到土豆、胡萝卜可以用筷子扎穿那么软。 3、将火调小些，放适量的咖喱、酱油继续煮。时间越长越好。小心不要粘在锅底。 4、盘子里盛白米饭，将咖喱盖在上面一起吃！ 注： * 鸡肉可以用猪肉、或牛肉等代替。 10》家常咖喱鸡 材 料： 鸡腿一磅半、马铃薯一磅、蒜蓉半汤匙、干葱蓉半汤匙、咖喱粉一汤匙、面粉一汤匙半、油二汤匙、热水一杯半、椰汁半杯、盐2/3茶匙、糖半茶匙、胡椒粉少许、花生酱二汤匙、鸡粉半茶匙 做 法： 1、鸡腿洗净，抹干水剁块，加腌料拌匀。 2、马铃薯、鸡、咖喱粉、蒜蓉、干葱蓉加调味搅匀，放入深的器皿中，盖上盖，用（高热）煮二十分钟至马铃薯面，取出待三分钟即可。 11》特色咖喱鸡煲 用料： 鸡半只，重1斤2两，冬瓜约8两，蜜桃一罐（用6件），芫荽2棵，干葱茸、蒜茸各2茶匙，洋葱半只切丝，咖喱酱2汤匙，幼滑花生酱1汤匙。 做法： 1、冬瓜去皮去瓤洗净，切厚件，放入滚水中煲火念，取起冬瓜放在煲仔内. 2、蜜桃每件切为两块。 3、鸡洗净抹干水，斩件。 4、下油3汤匙，爆香干葱、蒜茸、洋葱、咖喱酱，下水2杯，盐1茶匙，糖半茶匙，胡椒粉少许，调味煮滚.下鸡慢火煮至鸡熟，约需20分钟。煮时不用加盖，加入花生酱兜匀，试味，埋芡,下蜜桃兜匀，铲起放在冬瓜上,煲滚,原煲上台. 12》浙江菜--咖喱鸡块 【特点】 色泽黄亮，原汁原味，鲜香微辣，咖哩味馥郁。 【原料】 嫩鸡肉350克、马铃薯150克。 咖哩粉25克、大蒜泥5克、红葱50克、绍酒15克、精盐2.5克、味精2.5克、汤300克、熟猪油250克（耗油60克）、面粉10克。 【制作过程】 1、嫩鸡斩成3厘米见方的块，入沸水中氽一下。 2、马铃薯切成2厘米长的滚料块，红葱切1.3厘米长的滚料块。炒锅置中火上烧热，下猪油至五成热（约110℃）时，将马铃薯放锅炸至黄亮捞出。 3、原锅留油35克，将咖喱粉、面粉、蒜泥入锅用微火炒至有香味，加入红葱，煸出香味后，下清汤100克，将面浆解开，再下清汤200克，搅匀，放鸡块，加绍酒，中火??分钟。 4、加马铃薯和精盐，?芍良λ种硎保泳危苁熘碛?0克出盘。
1》决明五味炖乌鸡 配方： 决明子12克、五味子10克、乌鸡1只(1000克)、姜5克、葱10克、盐5克 制作： 1．把决明子、五味子洗净；乌鸡宰杀后去毛、内脏及爪；姜拍松，葱捆成把 2．把盐抹在鸡身上，姜、葱、决明子、五味子放入鸡腹内，放入炖锅内，加清水1500毫升。 3．把炖锅置武火上烧沸，再用文火炖煮1小时即成。 食法：每日1次，每次吃鸡肉30-50克，随意喝汤。 功效：补气血，降血压。阴阳两虚高血压者食用。 2》北芪炖乌鸡 材料： 北芪70克、当归50克切片，乌骨鸡1只，姜片1片，精盐少许，滚开水4杯。 操作： 1、乌骨鸡剖后洗净，放入滚水中，高火3分钟，取起洗净。 2、北芪、当归、乌骨鸡、姜同时放入器皿内，加入滚水4杯或适量，中火40分钟，食用时放精盐即可。 3》黄芪炖乌鸡 原料： 黄芪50克，乌骨鸡1000克，葱10克，姜10克 制法： 1.清洗干净，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净。 2.将黄芪洗净，放入乌骨鸡腹中，放入沙锅，注入鸡清汤，放入料酒、盐、葱段、姜片，用小火炖至乌鸡肉烂入味即成。 功效：补肝肾、益气血、男子遗精、早泄有辅助治疗作用。 4》鹿茸炖乌鸡 【原料】乌鸡250克 鹿茸10克。 【制作】乌鸡洗净，切块，与鹿茸一齐置炖盅内。加开水适量，文火隔水炖熟，调味服食。 【用法】适量服用。 【功效】温宫补肾，益精养血。适用于宫冷、肾虚精衰不孕者，症见婚久不孕，月经不调，经血色淡量少，小腹冷感，腰酸无力等。 【宜忌】 服本品期间，节制房事。忌食生冷、寒凉之品。 5》枸杞炖乌鸡 【原料】 乌鸡一只，枸杞20克，火腿50克，葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。 【制作】 1、把乌鸡膛内杂质掏净，里外冲洗干净，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；枸杞洗净待用。 2、砂锅中置清水，将乌鸡、枸杞、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中，烧开后改用小火炖。 3、待乌鸡肉炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作，先用高火10分钟，再用中火30分钟即可。 Dawnrain: 最好用现宰的乌鸡做汤才鲜，务必收拾干净；乌鸡也可适当切块；火腿用金华或宣威的都行，没有不放也行，风味不同。 6》北芪党参炖乌鸡 党参能补中益气、养血补肺。北芪能补气升阳、益卫因表、托毒生肌、利水退肿。乌骨鸡含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。其性味甘、平，有养阴退热、补益肝肾的作用。 此菜具有益气、强身的作用，适于产后虚弱者食用，症状为腰膝酸软、四肢乏力、气短懒言、形体消瘦。 原料： 北芪30克，党参20克，乌鸡1只，姜2片，精盐、料酒、香油各适量。 制作： 1、将乌鸡宰杀，除去内脏，洗净，放入开水中煮3分钟，取出；将北芪、党参、姜片洗净。 2、将鸡放入炖盅内，加入北芪、党参、姜片、料酒，注入适量开水，盖好，入锅隔水炖3小时，取出，放入精盐、香油即可。 特点：肉烂鲜，味清淡。 7》补血养颜强体红豆乌鸡汤 材料 红豆200克，黄精50克，陈皮1角，乌骨鸡1只。 功效 （一）由于红豆有补益血气的作用；黄精是补血的药材之一；陈皮能行气健脾、燥湿化痰；乌骨鸡有补血益阴、补而不燥的作用，所以，用红豆、黄精、陈皮、乌骨鸡煲成的汤就有补血养颜、强壮身体的作用。 （二）如果脾虚体弱，血虚、血压低、精神不振、面色苍白、饮食无胃口、妇女有经不调，都可以用“红豆乌鸡补血汤”佐膳作食疗。 做法 先将红豆、陈皮分别用清水浸透，洗干净；黄精洗干净；乌骨鸡剖洗干净，去毛、去内藏，连同以上全部材料一齐放入已经煲滚了的水中，继续用中火煲三小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮用。 8》人参乌鸡汤 西洋参片5克，乌鸡（或老母鸡）一只，大枣10枚，枸杞20克，黄酒5毫升，熟猪油（或植物油）25克，葱结、精盐、味精、白胡椒适量。将母鸡洗净，剁头去脚，除内脏。鸡肝鸡肫鸡心留用。均刀斩成4×5厘米小块，用大火上锅，把熟猪油烧热，将鸡肉、鸡肫、鸡肝和葱结姜片一起下锅爆炒。注意爆炒是至关重要的一环，要使鸡肉金黄而不失鲜嫩，待香气扑鼻时，加入清汤1500毫升、料酒、枸杞、西洋参、大枣，烧开后小火炖至鸡肉熟烂，调入精盐、味精、白胡椒即可。健康人，特别是青年学生长服，可益智健脑，增强记忆力和免疫力。
尖椒凤爪 原料： 鸡爪 葱 姜 蒜 辣椒酱 盐 糖 鸡精 白酒 把鸡爪剪去鸡甲，洗干净，倒入开水里烫一下。然后加水以没过鸡爪为好，放葱 姜 料酒大火煮5分钟，改用小火煮10分钟。这时的鸡爪韧性很好，挑出来用凉水或纯水洗干净（不然，放在冰箱里会凝冻在一起）。把处理好的鸡爪放在一个大一点的容器里，略放点盐掂几下，再放入辣椒酱、蒜泥、鸡精、少许糖 倒一点白酒（很香）拌匀。放在冰箱里随时可以食用，是一道美味的下酒小菜。 鸡爪的汤里可以放些黑木耳、冬瓜、番茄。 卤鸡爪 雞爪５斤 ?鳳酒１瓶 生薑、辣椒適量 蔥６支 醬油半瓶 冰糖適量 《作法》： 1.?㈦u爪、?鳳酒、醬油、冰糖等材料，加水適量，放入不鏽??浸泡６小?r以上。 2.浸泡完成的材料，放入瓦斯爐中以大火蒸煮。 3.待煮沸後，再以中火蒸煮15~20分?，?t火關閉，再燜25~30分?。 4.?⑹[、辣椒另炒完成後，再加入?F好的雞爪即可。
原料： 光鸡1只（重约1000克），精盐100克 制作过程： （1）将鸡洗去血水、漂净，鸡身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水； （2）把鸡放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。 另一种做法 原料： 公鸡一只，绍酒1汤匙，花椒10余粒，姜（拍破）、葱段、精盐、胡椒粉、味精、香油各适量，上汤1碗。 , 制作： 1、将鸡洗净，入沸水永一下，再把精盐、胡椒粉、味精、花椒、绍酒在鸡身内外抹匀，而后把姜、葱塞入鸡腹码味半小时之后，把鸡放入蒸盆内加上汤在旺火上蒸，鸡肉刚熟捻则取出晾凉，斩成条块盛入盘内。 2、沥出蒸鸡原汁，再加入精盐、味精、香油调匀，而后淋于鸡块上即成。
炸鸡柳 原料：鸡肉500克，土豆粉50克，鸡蛋3个，植物油500克，辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各少许。 制作： 1、将鸡肉切成条，加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。 2、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。 3、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣椒粉即可。 酥炸??檬雞柳 材料 雞柳 350 克 [12 安士/9.5 ?蒥 [切片]，麵粉 1/2 粉 上粉用 醃料 ?油 1 ?祝诜?1 茶匙，雞蛋汁 2 ??[打?騗 芡汁 甜酸醬 125 毫升 [1/2 杯]，??檬 汁 1 ?祝? ??檬 2 片 [切?K]，糖 1 ?祝ぬ} 1 片 [切?K] 做法 1. 雞柳與醃料拌?颉? 2. ?㈦u?K沾上麵粉，放入?嵊椭姓ㄖ两瘘S熟透，?r乾後上碟。 3. ?④椭蠓校茉谡u?K上
可乐鸡翅 材料：8支鸡翅、1杯可乐、1/4杯酱油、1大匙糖、葱2根切段、柠檬皮丝少许。 做法： 1、除鸡翅外，所有材料混合成腌料；但需多留一些柠檬皮丝做最后的装饰。 2、鸡翅切成两半，浸入腌料中，腌40分钟左右。 3、腌好的鸡翅入热油锅略炸，至外皮金黄即可起锅。 4、炸好的鸡翅加腌料，置另一锅用大火煮至滚后，转小火继续煮约半小时，盛于碗盘后，洒少许柠檬皮丝。 提示：这道菜只用了半罐的可乐，喜欢喝可乐的人不妨多加一点。另外，你若要使腌料的汁变得较浓，可在煮时不盖锅盖，让汁收的浓一点；反之，盖上锅盖可使汁保持较淡。另外，可口可乐或百事可乐都可以，其他可乐（如：低糖可乐）不适合，因为其中含人工甘味剂，遇热后味道发苦 .
1.首先把1800-2000克的鸭子切成四块(如果有条件的话取整鸭)，放入大锅内放入水，水刚过鸭子既可，烧开(主要去血水)马上拿开，用水洗干净，晾干。 接着开一个油锅(如果你不是一个吝啬鬼)放入一升油烧到4到5成熟，基本上手放在上面感到有热气就行，放入鸭子炸到金黄色。 取出放入一个干净的锅内然后移到火上，先加入黄酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要刚好淹过鸭子，味道看个人的爱好，南方的多放的糖，北方的多放的盐，大约用中火烧五十分钟，这时应该水整好烧到快干，关火取出斩小，就ＯＫ了。 2.将一只鸭子切成中大小的方块，先用开水过下，出血污。 用炒锅下油，放排碎的姜块和辣椒，炒出香味后，放鸭子和盐，炒干水分，金黄色 然后用沙锅，放酱油（老抽），醋和一瓶啤酒，将炒锅中的鸭子、姜和辣椒放入，先用大 火，开后 用小火，煮1小时，再放入大蒜段，闷2分钟，就可以了。 3.(一)选料。选择当年或上年生的健康鸭，要求只重1.5公斤以上，肌肉丰满。 (二)配料。按加工50只肥鸭计算：需用酱油2公斤、盐2公斤、白糖2公斤、料酒0.5公斤，桂皮、八角、大葱各150克，丁香15克，砂仁10克，陈皮50克。配料也可根据当地市场情况进行选择。加工出来的禽肉制品一般南方为甜味，北方为咸味。 (三)屠宰加工。按平常宰杀的方法进行宰杀放血，用热水浸烫，煺去羽毛，在腹部切3--4厘米的小口，摘除内脏，切掉翅膀尖和爪（留作他用），然后用清水浸泡、洗净，沥干水分。 (四)腌制。用盐擦鸭全身，直到盐溶化为止，放到缸或盆中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩。这时的鸭子称为鸭坯。 (五)酱制。将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，煮开，10分钟后捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入配料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只坯计算，取原卤（加盖煮时的汤汁）0.5公斤，冰糖块50克，在火上熬至微开，到汤汁发稠时即成卤汁。用卤汁涂鸭体后将鸭挂起，以卤汁不流者为佳。然后将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即可食用。
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