招牌菜，顾名思义，是指餐厅所独有的、深受顾客喜爱，并给顾客留下深刻印象的招牌菜品。好的招牌菜就是一件艺术品，吸引客人过来就餐，对餐厅的发展壮大有很大帮助。 从某种程度来说，招牌菜甚至代表餐厅经营的核心竞争力所在。可以从以下几方面着手：首要环节是精准定位，要结合顾客层次、顾客消费水平、餐厅风格等要素对招牌菜进 行精确定位。
  比如在一所小区的两家餐厅，其不同的结局就颇能说明这个问题的重要：一  家餐厅的招牌菜是啤酒鸭，而另一家餐厅则把是招牌菜定位在一些精致小菜上，如清炒藕 片和农家肉片。因为小区居民大都为大众食客，后者经营业绩明显好于前者。所以做好定位，  让阳春白雪和下里巴人各有所得。
  所以招牌菜的确立一定要多方面考虑，不能单一。打造招牌菜还要做好广告宣传，这需要有必要的经费作为保障。当然很重要的一个广 告途径是，为顾客创造良好的就餐体验，从而通过口碑传播做到广而告之。当品牌成为消费者心中的产品标志后，消费者便建立了对品牌的忠诚，就会常常根据 品牌进行消费选择。
  餐厅建立了相对稳定的顾客群，并通过口碑效应扩大品牌的影响，从  而达到促销的目的。优质美味的菜品既便于顾客重复消费，又便于企业争创名牌和赢得社 会信誉。如“得福大酒店”推出的“香茅草烤鱼”一道菜，一年的营业收人就达二十多万元。事实上，招牌菜是一个工具，一种展示形式，它对经营较好的餐厅有很大帮助。
  通过 招牌菜的确立来影响客人消费，从而确定餐厅在当地的市场优势。当然餐厅要红火，除了有招牌菜外，还要有自己的特色菜。首先，和餐厅经营方向有关的是，餐厅的菜肴主浓郁还是主清淡，山珍还是海鲜，大 菜还是小炒，南方菜还是北方菜，最好只选择一种为主。
  这样才能被客人记住，便于选择。在一些“畅销”菜肴上，尽可能有特色，根据一些因素，如市场，口味等上做一些改变， 要标新立异。对于餐厅来说，做出特色并不一定非要选择鲍鱼、海参等名贵的材料，即使是普通的 鸡鸭鱼肉等原来也可以做出特色来，可以在大众化的原料辅之一些创新，就能做出在家吃  不到，也无法做到的菜品。
  在原有的菜肴上推出新口味的菜肴，作为餐厅的特色。这就要求餐厅在技术上要成为 多面手，这样菜品才会推陈出新。同样是“红烧肉”，老张家的和老李家的不一样，老张  家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“味道好”——这就是区别盲目的跟风只会让餐厅的经 营者顾此失彼。
  所以说特色菜，就“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特” 在独具匠心上。