寿司（すし、鮨、鮓）と呼ばれる食品は、酢饭と主に鱼介类を组み合わせた日本料理である。
大别すると、生鲜鱼介を用いた「早鮨（早ずし）」と、鱼介类を饭と塩で乳酸発酵させた「なれ鮨（なれずし）」に区分される。
そのなかでも代表的な寿司は前者の握り寿司（江戸前寿司）であり、英语圏では“sushi”で通じる料理となっている。
（详细は、各々「江戸前寿司」「なれずし」を参照）
初期の用例
『延喜式』の中に年鱼鮓、阿米鱼鮓などの记述がある。
用字
「すし」には「寿司」「鮨」「鮓」の字が使われる。
このうち「寿司」は好字を使った当て字である。「鮨」「鮓」はいずれも、本来は别の鱼料理（「鮨」は「うおびしお」、「鮓」は「つけうお」、より详しくは寿司#寿司の起源へ）を意味し、「すし」の意は国训である。
「寿司」と言う表记は、京都で朝廷へ献上することを考虑し使われるようになった。
江戸では「鮨」、大坂では「鮓」の字が使用された。
语源
「すし」の语源は江戸时代中期に编まれた『日本釈名』や『东雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした说が有力である。
季语
夏の季语である。
鮨、驯鮨、押鮨、鲋鮨など。 鲋鮨や彦根の城に云かかる 芜村
现在は握り寿司が代表的であるが、弁当などではそれ以外の押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司、なれ寿司が多く使われる。
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