铁与缺铁性贫血
 
贫血的原因颇多，其中最常见的，是缺铁性贫血或称营养性贫血。患者以学龄前儿童、孕妇、育龄妇女为最多，是世界上重要的营养缺乏病之一。根据1986年中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所的调查，在4747名学龄前儿童中，缺铁性贫血的患者占59。
  1％，并以6个月至1岁的儿童患病率最高。1990年上海市对若干托儿所的调查，也表明幼儿患缺铁性贫血较为普遍，约占被调查人数的30—40％。1984年秋，浙江省营养调查结果，在1035人的血红蛋白中，有33。1％的人，处于铁不足状态。其中城市居民为51。
  9％，农民为40。1％，大学生为48。3％，城市小学生高达68。3％。又根据铁摄入量的调查，浙江省各类人群的铁摄入量，在18。0～88。3毫克之间，占供给量标准的180—736％。由此表明，从食物中的含铁量来看，铁源是相当充裕的。再从食物类别来看，铁源主要来自植物性食物。
  但是，植物性食物的铁，吸收率极低。如大米仅为1％，小麦为5％，菠菜和大豆为7％。相反，肉类和肝脏的吸收率较高，约为22％。如按食物中铁的平均吸收率为10％计算，则平均每人每日吸收利用的铁，仅为1。8～8。88毫克。当然，这种情况近年来有所改善，但被利用的铁仍是不足的。
  因此，除了注意膳食中铁的补充外，另外一个重要因素是，必须进一步努力提高铁的吸放和利用率。
一、缺铁性贫血的主要症状
血红蛋白是一种红色的含铁蛋白质，其中铁的数量约占人体总含铁量的70—80％。红细胞的主要成分即是血红蛋白。红细胞运送氧的工作，便是靠血红蛋白来完成的。
  铁是一种变价元素，有四氧化三铁、三氧化二铁和氧化亚铁三种。由于铁从一种价态变为另一种价态时，需要消耗(或放出)的能量极少，因而是血液中氧的良好载体。当血液进入肺部后，红细胞中的铁与新鲜氧相结合，铁便由低价变为高价；当血液进入到身体其他部位时，红细胞中的铁，则由高价变为低价，并释放出氧。
  如果人体对铁的摄入量不足，便会影响到血红蛋白的合成，从而使红细胞中血红蛋白的含量显著减少，随之红细胞数目就减少。其结果，会使人体内的各细胞、组织供氧不足。此时，主要症状表现为：①由于供氧不足，体内的血液更多地流向重要脏器，而那些暂时影响不大的脏器，例如皮肤、粘膜等的血管则开始收缩。
  于是常会出现皮肤、眼睑内粘膜等变白。这种现象在口唇、指甲和耳垂等部分尤为明显。②由于无法供给细胞足够的氧，从而导致身体出现各种不适：呼吸急促、心跳加速、乏力、易疲劳、食欲减退以及嗜睡等。③缺铁性贫血还容易造成脑内缺氧，影响正常思维，使思考能力变差、健忘以及经常出现头晕、眼花、耳鸣等。
  对于2岁以内的婴幼儿，还会直接影响到脑和身体的正常发育。此外，缺铁还会影响到蛋白质的合成和能量的利用，损害人体的免疫机制，导致无机盐和维生素代谢的紊乱，使铅滞留，镁、钴、锌的吸收量增加，血液内维生素C的含量减少，血小板的数目增多。也会引起体内药物作用和代谢的变比，使尿中的琥珀酸和酮体的排泄量增加。
  
缺铁性贫血起病缓慢。当每天摄入的铁数量不足时，并不会立即发生贫血，而是利用身体中贮备的铁。当贮备的铁用完，开始出现贫血的倾向时，也都不会立即出现上述症状，甚至多数人连自我感觉都不明显。当病人到医院就诊时，病情一般都已发展到了中度贫血。因此，经常注意铁的补充，并使体内有一定数量铁的贮备，才能保证身体的健康。
  
二、铁在人体中的分布、利用和损失
一个成年人，全身含铁约3～5克，其中除了70～80％是以血红蛋白的形式，存在于红细胞中外，约10％分布在肌肉和其他细胞中，是酶的构成成分之一。还有一部分称为贮备铁，贮备在肝脏、脾脏、骨髓、肠和胎盘中，约占总量的15～20％。
  此外，还有少量的铁，以与蛋白质相结合的形式，存在于血浆中，称为血浆铁，数量约为3毫克。红细胞的寿命约为120天，最后在肝脏或脾脏中破裂。这样，每天破裂的红细胞数，约相当于红细胞总数的1/120。同时，每天又有相同数量的新的红细胞，由骨髓产生出来。
  因此，在正常情况下，人体内的红细胞数，保持相对稳定。一般一天之内，人体中破坏和产生的红细胞数，可达100亿个左右，但人与人之间有一定差异。破坏(或死亡)了的红细胞分解出来的铁，转变成血浆铁，进入骨髓中后，再次用来生产新的红细胞。肌肉和其他细胞中的铁也是如此，细胞破裂后，变成血浆铁，然后再用来合成新的细胞。
  因此，铁与蛋白质、脂肪等其他营养素不同，除了因出血造成铁的损失外，铁在人体内并无消耗，而是循环利用。尽管如此，但仍然有极少量的铁损失到身体外面，即每天脱落的肠粘膜、皮肤细胞以及毛发中所含的铁，平均约1毫克左右。成年男子为0。9毫克，女子为0。
  7毫克。因而每天需要从食物中吸收约1毫克的铁，以资补充。又由于铁的吸放率因食物而异，通常为10％左右，再加上安全系数，因此，中国营养学会建议，每日膳食营养素供给量中铁的摄取量，成年男子为12毫克，女子为18毫克，孕妇、乳母为28毫克。女子、孕妇、乳母因月经出血、胎儿成长和哺乳等原因，故每日摄取铁的数量应较多。
  
前已提及，缺铁会引起红细胞数减少，医学上常用红细胞计数的方法，来作为确定贫血的标准。一般，红细胞数为400万/立方毫米，血红蛋白量在12%克以上者为正常。红细胞数分别在300～400、200～300、100～200、100万以下/立方毫米以及血红蛋白在9～11、6～9、3～6、2克％以下者，分别被定为轻度、中度、重度、极重度贫血。
  
虽然在营养学会制订的每日膳食营养素供给量中，对女性、孕妇、乳母等的摄取铁量较男性为高，但由于女性的身材和饭量都较男子为小，因此在家庭中女子虽是吃同样的食物，而摄入的铁，不仅不高于男性，甚至还往往更低。孕妇在怀孕后，血量要增加20％，需要动用200～400毫克的铁，同时胎儿成长以及分娩时的失血，也需要大量的铁。
  乳母由于哺乳的需要，也要求摄入更多数量的铁。但同样道理她们所摄入的铁，也往往达不到应有的数量。一般足月胎儿肝内贮存的铁，可以供应6个月，早产儿仅够供应3～4个月。又由于婴幼儿生长迅速，5个月时体重就能增加1倍，1岁后能增加2倍，加之婴幼儿的排泄量比成年人高出数倍，因而在出生后9～24个月期间，往往容易缺铁。
  如不能及时添加含铁多的辅食，贫血症状还会延续很长时间。其他如大量出血或慢性出血者，患慢性疾病、发热性疾病者，以及病理情况下铁代谢异常者，也会出现缺铁性贫血。
三、注意铁的补充和提高铁的吸收利用率
含铁丰富的食物有动物肝脏(每百克含铁52毫克)、动物全血(每百克含铁15毫克)等。
  其他如肉类、淡菜、虾米、蛋黄、黑木耳(干)、海带(干)、芝麻、芝麻酱、大豆、南瓜子、西瓜子、芹菜、苋菜、菠菜、韭菜、莴笋、小米以及红枣、紫葡萄、红果、樱桃等，含铁都很丰富或较为丰富。经常食用，自能补充所需的铁量。其次，用铁锅烹调食物也能补充铁源。
  有人测定，放在玻璃器皿中烹调的炸酱面中，100克炸酱面含铁仅3毫克；而铁锅烹调的，每100克含铁高达87。5毫克。还有人做过这样的试验，用铁锅炒100克的葱头，加油加热5分钟后，炒熟的葱头中含铁量增加了1～2倍。如果再加上盐和醋，同样加油加热5分钟，含铁量提高到原来的15～19倍。
  根据计算，人的一生中，大约需从食物中，摄取相当于打一把菜刀的铁。
除上述外，设法提高铁的吸收和利用率也是重要的。动物肝脏、血和肉中的铁，是以血红素形式存在的，最容易被吸收、消化，其吸收率一般为22％，最高可达25％。植物中所含的铁，大多是以植酸铁、草酸铁等不溶性盐的形式存在，所以难以被人吸收、利用，其吸收率一般在10％以下。
  
实验证明，铜也参与人体的造血过程，并能够影响铁的吸收、运送和利用。人体缺铜时，会使肠道吸铁量减少，使肝、肾、脾内的贮铁量和血清铁量降低；使组织内贮备铁动员困难；使骨髓内铁的利用发生困难，血红蛋白的合成量减少；使晚幼红细胞的发育受抑制，骨髓造血基地缩小；使成熟红细胞半衰期缩短；使血浆铁的更换率减少，清除率时间延长等。
  因此，在补充铁的同时，还要适当地补充铜。含铜丰富的食物有猪肉、肝、芝麻、大豆、芋头、马玲薯、山药、青豆、小豆、绿豆、白菜、萝卜、油菜、芹菜、茄子等。维生素C也能促进肠内铁的吸收。它可以使难以吸收的三价铁，还原成容易吸收的二价铁，还能使血浆输铁蛋白中的三价铁离子还原成肝脏铁蛋白的二价铁离子。
  在膳食中如加入50毫克维生素C，便能将铁的吸收率提高3～5倍。人奶内含乳糖和维生素C较多，有利于铁的吸收。相反，牛奶中含磷较多，还含有某些容易与铁结合的蛋白质，会影响、干扰铁的吸收。所以6个月以前的婴儿，最好以母乳喂养。
此外，钴是维生素B12的组成成分，是形成红细胞必不可少的物质。
  锰对骨髓造血反应有催化作用。镍是血纤维蛋白溶酶的组成成分，具有刺激出血机能的作用，能促进红细胞的再生。因此还要注意膳食平衡和食物多样化，以保证这些元素的摄取。
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