特色鱼的家庭烹饪
鱼是不能缺少的食物，特色鱼的做法更是千变万化。比如清蒸鱼、红烧鱼、糖醋
鱼、酸菜鱼、烤鱼、炒鱼片、莲藕黑鱼等等，说起它们的烹饪方法来，有许多技
巧与分寸值得好好把握。 清蒸鱼：口味清淡、鲜嫩的清蒸鱼，是最能保持鱼原
汁原味特色的一道菜。
  清蒸鱼的含水量较大，适用肉质细嫩、鱼腥味小的鱼，如
草鱼、鲫鱼、武昌鱼等，而鲶鱼处理起来就比较麻烦。斩杀洗净开好刀的活鱼，
先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、盐、味精、花椒、大料等把鱼拌
好，开始上屉蒸，蒸的时间看鱼的大小，一般1斤左右的鱼蒸8分钟就熟了。
  蒸好
后的鱼可蘸着各种调料吃。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等，喜欢辣味的还
可放点辣椒粉。 红烧鱼：香嫩酥软、美味浓郁的红烧鱼，是适合任何人群的鱼
肴。用来红烧的鱼比较多，像鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等都行。红烧鱼的刀法
是竖切，鱼呈块状。
  先在油锅内煎一下，然后向锅内给高汤，如鸡骨汤或者猪排
骨汤，进行调味，接着放入酱油。等锅内水温升上来时，加入少量醋。加醋不仅
起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效。烧的时间一般为高火5分钟左右。烧好
后，锅内高汤已浓缩得只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧
鱼比较入滋入味。
   糖醋鱼：一般来说，“金毛狮子鱼”、“菊花鲩鱼”、“松
鼠鱼”等都可归到糖醋鱼之列。鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。糖醋鱼非常
讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。开
好刀的鱼用料酒和家用调料，如盐、味精、花椒等调味，然后再洗水漂干净，鱼
仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
  油的用量比较大，
否则鱼容易炸散架。然后再用番茄酱和白醋、糖带少量的盐，勾芡汁，浇在炸好
的鱼身上。一盘香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。 酸菜鱼：带有酸菜味
道的鲜嫩酸菜鱼，是重庆、贵州与四川等地的名菜。酸菜鱼连汤一起上，与“水
煮鱼”有点相似。
  例如将草鱼打成厚片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米
淀粉上浆。接着把酸菜洗干净，切段。锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸
菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮2分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅后
再烧2分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些花椒粉进去。
   烤鱼：味道鲜
香、焦脆的烤鱼，为多数年轻朋友所青睐。烤鱼可用炭火或在家用的微波炉上
烤，味道是一样的焦脆鲜美。大多数鱼，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼都可用来烤，将鱼
从中间破开，用盐、味精、料酒、生姜、孜然粉拌好，然后用竹签串起来架在炭
火中烤，或者用微波炉专用盘将鱼盛好，烤上三四分钟就可食用了。
   炒鱼片：
本味清淡、比较嫩滑的炒鱼片，常带点炒肉的滋味。炒鱼片说难不难，说容易也
不容易。难的是抽鱼骨，外行人凭你费了九牛二虎之力，也只好无功告退。内行
人只要剪下鱼头，在鱼脊椎上鼓捣了一会儿，轻轻一抽，一条去骨的鱼就好了。
接着把净鱼肉切成片，用盐、料酒腌制好，放进油锅过油，顷刻，取出鱼片沥干
油，锅内剩少量底油，放入姜片、蒜片，点水，调好味后，再把鱼倒入锅内，勾
少量芡即成。
   莲藕烧鱼：黑白分明、层次感极强的莲藕烧黑鱼，带着黑鱼和莲
藕的清香味，吃起来比较清淡，十分爽口。这种鱼菜做法简单易学，非常适合家
庭做菜。把藕和黑鱼切成块洗干净，然后在放少量油的锅内炸生姜，接着放适量
水，将藕和鱼块放入锅内焖，焖8－10分钟后，放盐、味精，再用玉米淀粉勾芡
即成。
  
 红烧鱼块(带骨)
做法:
1,鱼一条,去内脏去鳞,洗干净,斩成块。放盐抓匀腌30分钟。
2,姜一块切丝,蒜一颗切蒜末,葱切段。喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段。
3,锅内放两大勺油烧到冒烟,放入姜丝蒜末和干辣椒段,别烧糊了,马上把鱼块放
进去,倒酱油,等鱼两面煎黄,放一小勺糖,加小半碗水。
  
4,盖上锅盖中火焖3-5分钟,开锅盖,投葱段出锅。
不要拌来拌去,鱼块会碎。爱吃醋味的出锅前加一点醋。
糖醋鱼块(不带骨)
做法:
1,超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块。放适量盐抓匀,腌20分钟后放入蛋清一个,
注意不要蛋黄,抓匀。
  
2，锅内放4大勺油烧热,鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸。炸到两面焦黄,捞出。
3,姜蒜切末,青椒去籽切块。锅里放一小勺油爆香蒜末,放青椒和盐稍炒后盛出
4,锅内放一小勺油,爆香姜末,放入炸好的鱼块,轻轻搅拌几下。碗里放三勺糖,两
勺醋,两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内。
  迅速用锅铲推动鱼块,让每块都
裹上汁,加入炒好的青椒,拌匀出锅。
这种做法很好吃,不过很麻烦,不带骨头的鱼块更容易碎。如果不爱吃青椒可以省
去炒青椒的步骤。
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