水煮鱼做法:
制作前备料:
1。去鳞去鳍尾草鱼一条,2。5斤----3。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2。一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5。
  一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6。花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7。色拉油一小碗;
开始动手了:
1。将鱼头剁下,并从中分两半;
2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3。
  继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5。将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3。
  将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4。翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6。鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
终于可以盛盆了:
1。
  一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
麻辣小龙虾做法:
请注意:
这次你要辛苦些,适当的起个早,
赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,
以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾。
  
限于炒锅的容积,
我一般购买3。5---4。5斤小龙虾(约40只左右),
在挑选的时候你会发现,
有两种虾:1。钳子发达(公虾,会有虾膏);
2。钳子弱小(母虾,会有虾黄);
呵呵。。。各有千秋,看你及朋友的喜好了。
请在制作前半小时才开始整理小龙虾,
以免它们痛苦的时间太长。
  
(请原谅我禁不起美食的诱惑去残害生灵,并在以下制作过程中反复出现)。
备料过程:
1。用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝);
2。用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用;
3。两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方;
4。
  两根大葱切葱末(方法同上);
5。剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎;
6。干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋);
7。花椒一小袋;
8。色拉油一小碗(约250ml);
9。料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干;
开始动火:
1。
  将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒;
2。不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒;
3。出香味后加入白砂糖和盐;
(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)
4。改大火,倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动。
  
所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面。
5。环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;
6。倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下;
煸炒过程:
1。此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;
(建议抽油烟机和排风扇开到最大,
这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,
所以要同时备好湿毛巾一条)
2。
  可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精;
3。若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;
(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!
以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)
4。
  
  另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;
(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)
终于可盛盘上桌了
1。可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面;
2。分数次盛盘;
3。佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳;
 
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