全部答案

2016-07-21 10:52:48

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  功夫红茶的初制工艺是：萎凋—揉抢一—发酵+干燥。
  红茶属于全发酵茶类。红茶的初制过程是：鲜叶先经萎凋，促进酶活性;
  然后揉捻使酶与多酚类接触，开始进行氧化；再通过发酵控制多酚类的酶性 氧化达到适当程度；最后干燥用高温制止酶性氧化。由于各工序所起的作用 及其相互间的有机联系，从而形成红茶特有的色、香、味。
    
  (1) 萎凋萎凋是使鲜叶均匀、适量地失水，引起内含物质变化，以达 到适度的理化变化。萎凋需要有适宜的温度、湿度和通风条件，应按照鲜叶 质地和摊放厚度等具体情况，采取适当的技术措施，要控制萎凋条件，掌握 萎凋程度，使萎凋均匀一致、萎凋适度。
    
  萎凋的方法，概括说来，有自然萎调和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又有 室内萎凋和室外萎凋两种。室外萎凋利用阳光的，叫日光萎凋，日光萎凋是 我国茶农历来所采用的方法，这种方法，时间短，成本低，设备简单，但受 天气限制，有一定的局限性。室内自然萎凋，一般是在专门萎凋室进行，在 气候适宜的情况下，萎凋程度比较均匀，质量也易保持良好；但萎凋室占用 面积大，设备多，操作也不方便，且易受气候影响，难以保证品质。
    因此， 现在已多采用萎凋槽萎凋。
  萎凋槽萎凋，使鲜叶在槽内处于低湿气流之中，缓慢地带走叶面水分， 叶内水分也随之蒸发而使鲜叶萎软。低温时要适当加温。用萎凋槽进行萎凋， 时间较短，质量好，对提高萎凋效率和克服阴雨天萎凋困难，都起到良好 作用。
    
  不论采用何种萎凋方法，都要求萎凋适度和均匀。鉴别萎凋是否适度， 除测定萎凋叶的含水量外，还须结合感观现象的观察，来掌握适宜的萎凋 程度。
  (2) 揉捻揉捻是破损叶的细胞组织，使茶汁流出粘附在叶的表面，促 进发酵。红茶滋味的浓淡，在工艺上，主要决定于揉捻叶的细胞破损程度。
    
  揉捻作业，目前已普遍使用揉捻机具。揉捻的投叶量、时间、次数和加 压技术等，应根据机种、鲜叶老嫩、萎凋叶含水量等情况灵活掌握。一般嫩 叶揉时短，加压轻；老叶揉时长、加压重，气温高揉时短，气温低揉时长； 轻萎凋的适当轻压，重萎凋的适当重压。为保证揉捻质量，分两次揉捻为宜。
     分次揉捻，可使不同嫩度的叶子都得到充分的揉捻，并经过解块筛分，筛底 筛面分别发酵，这样，对品质有利。揉捻适度的叶子，从现象上说，应该是 条形紧卷，茶汁捻出粘附叶间，局部泛现红色，并发出较浓的清香气。在整 批揉捻叶中，应达到90%以上的叶子卷成条形。
    
  (3) 发酵发酵，是控制多酚类物质进行适度的酶性氧化，以形成茶黄 素和茶红素，并减少因转化而对品质不利的茶褐素。发酵是形成红茶品质的 关键工序。
  发酵一般在有温湿度调节设备的发酵室内进行。发酵的环境条件，要求 气温在24°C左右，相对湿度在90%以上，还要求空气新鲜，供氧充足。
    
  摊叶厚度的掌握，一般是春茶稍厚，夏秋茶宜薄；嫩叶宜薄，老叶稍厚。
  发酵时间的掌握，一般是，温度高的发酵时间短，温度低的时间长；揉 捻充分的发酵时间短，揉捻不足的发酵时间长；嫩叶时间短，老叶时间长。
  发酵程度的掌握，一般从叶色的变化来鉴别，即由绿色转变为黄红色或 红色；香气的变化则是青气消失，产生果香；还可从叶温的变化和开汤审评 发酵叶来进行鉴别。
    为了准确地掌握发酵程度，应就上述各方面详细观察， 予以鉴定。
  (4) 干燥干燥主要是利用高温迅速制止酶促氧化，停止发酵，把发酵 适度的茶叶所形成的品质固定下来，进一步发展红茶所特有的香气。
  干燥采用烘干机，分毛火、摊凉、足火三个步骤。毛火采用高温快烘， 以减少不利于品质的变化；足火采用低温慢烘，促进香味的发展。
    烘干时间， 一般毛火时间短，足火应适当延长。摊叶厚度，一般掌握毛火薄摊，足火厚 摊；嫩叶薄摊，老叶厚摊，碎叶薄摊，条状粗叶厚摊。
  干燥程度的掌握，毛火茶以手握茶略有刺手感觉，茶梗折而不断为适度； 足火茶达到足干，茶梗一折即断，叶子手捻即成粉末为适度。
    为保持品质， 必须提高毛茶干度，并严格控制毛茶水分含量在6%上下。还应改善包装， 贮运条件，以严防茶叶受潮变质。

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  2016-07-21 10:52:48

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