鱼
知道鱼和虾怎么除腥吗
活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。 活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。
(1)河鱼有土腥味,可先把鱼放在盐水中清洗,然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶。经过这样处理后的河鱼,没有土腥味。 (2)可在5斤水中加入半两盐,把活鱼泡在盐水里,盐水过两鳃进入血液, l小时后,土腥味便可消失。即便是死鱼,在盐水里泡两个小时,也可去掉土腥味。
(3)炸鱼前,把鱼放在米酒中浸泡一下,或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡萄酒腌一下,就能消除腥味。 (4)在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料,使鱼腥味减轻。 (5)姜也有解腥味的作用。等鱼快吨熟时放入生姜,既能调味,又能解腥。 烧鱼:不要早放姜 做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。
究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的PH值为5~6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。 面粉:除去油腥味 把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
湿淀粉:除去油腥味 把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。 来源: 保定热线 作者: 编辑: 夏凤萍 。
如把鱼放在温茶水中(一般1000 ~1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5~10分钟后再收拾,便可大大减少腥味的扩散,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。要去除吃鱼后的口腥,在口中含三五片茶叶即可。鲤鱼去腥鲤鱼背上有两条白筋,这两条白筋是产生特殊腥味的东西。
洗鱼时,必须将白筋挑出抽掉。经这样处理的鲤鱼,烧好后味道鲜美,没有腥味。黄花鱼去腥黄花鱼肉质丰厚,味道鲜美,但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候,要注意把鱼头顶的皮撕掉 ,这样可大大减少腥味。河鱼去土腥新鲜河鱼常常带有土腥味。把河鱼剖肚洗净以后,放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿,土腥味可明显减少。
也可用250克盐溶于2500 毫升水中,把活鱼放在盐水里,1小时后泥味即可消失。如是死鱼,则将其放在盐水中泡2小时,也可去掉泥味 淡水鱼大都有一股土腥味,因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多,适合放线菌繁殖生长,放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中,并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质。
淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等,蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法。 1、把鱼剖肚洗干净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼,没有土腥味。
2、可用25克盐和2500克水,把活鱼泡在盐水里,盐水通过两鳃浸入血液,1小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里浸泡2小时,也能够去掉土腥味。 3、鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。
4、宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除。 ①河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味。 ②夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或月桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了。
③炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅作,可去掉土腥味。 ④在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味。 ⑤鱼剖肚洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
⑥鲤鱼脊背两侧 各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了。 ⑦加工鱼时,手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。
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1 食用尽量选择活鱼虾,活的鱼虾腥味较少。 2 烧的过程中要加入足够的料酒,料酒不仅帮助去腥,更能起香。一般500克左右的一条鱼要用150毫升左右料酒。
酸醋加姜丝。姜丝除腥,酸醋杀菌助消化。边吃边用茶水洗手,腥味全无。
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