称油炸类食品为垃圾食品的说法并不准确。油炸食品对健康 的有害性主要表现在两个方面：①因为含有较多的油脂，能量密 度大，容易造成能量摄入过多而产生肥胖；②高温加工过程所造 成的营养素的损失和有害成分的生成。目前，人们对油炸类食品 安全性的质疑主要集中在油炸过程中产生的丙烯酰胺。
瑞典科学 家在研究谷类食物烹饪方法时最早发现，淀粉类食品经过120°C 以上的高温加工后，致癌物质丙烯酰胺的含量会大大超出食品安 全标准，从而引起了公众媒体及卫生组织的广泛关注。丙烯酰胺是一种室温下稳定的水溶性物质，中等毒性，可经 胃肠道、呼吸道、皮肤黏膜进入血液，并很快分布到全身，近年 对动物进行的试验表明，丙烯酰胺是一种致癌物质。
研究发现， 碳水化合物食品，如炸薯条、面包片、蛋糕等，在经过煎炸等高 温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度 的升高，其含量也越高。而在生的食品和普通蒸煮的食品中却很 少能检出丙烯酰胺。目前，世界卫生组织已规定每个成年人每天 从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1m g (即2。
5g油炸薯条和1g 炸薯片中的丙烯酰胺量）。面对这一情况，一些世界医疗卫生和 食品专家建议人们少吃煎炸和烘烤食品，多吃新鲜蔬菜和水果。 但是，由于丙烯酰胺的产生受水分含量、淀粉含量、高温等多种 因素影响，在很多油炸食品中并不高，如炸鱼、炸虾、炸肉等， 这些食物是良好的蛋白质来源，并非垃圾食品。
事实上，食品中 并没有真正的“垃圾食品”和“非垃圾食品”之分，通常所指的 “垃圾食品”一般都具备单一营养素密度过大的特点，但是如果 合理搭配，做到膳食均衡，垃圾食品也就不存在了，相反，如果 过度食用某一种食品，这种食品再好，也会因为膳食不平衡而导 致其成为垃圾食品。
答：为了保护新鲜或速冻蔬菜中的营养，蒸或煮时用水要尽可能少，或用急火煎炒至嫩绿清脆即可。不可过分加热罐头蔬菜。蔬菜罐头里的汁也有营养，可用来做汤。 所以新鲜蔬菜比速...详情>>
