牙税起源于清初，系对牙户课征的税收。所谓牙户指民间专门从事货物交易和评定价格、代为过付的人户。充当牙户须取具结，由政府发给司帖后方能经营。牙户分蛎蜅牙、柴牙、五谷牙、猪牙、糖果牙、牛牙、车糖牙、夏布牙、苎麻牙、水潮牙、白曲牙、纸牙、杂货牙、炭牙、烟笋牙、京果牙、鱼牙、麦豆牙、铁牙等等。
牙商所纳之税有二种：一为贴费，在领取牙帖时缴纳。二为年捐，按年缴纳，依其营业大小，各有等差，自数两至数百两不等。全省每年收入大致为2720两左右。清后期福建牙税有新旧之分：所谓旧牙税是指原来由清政府藩署发给牙贴所征的税，它又分为原额和增额二种。
原额由清初创设时沿袭下来，税率由数两至上百两不等，后来由于民间无帖而经营的“私牙”很多，牙户入额输税的很少，税率不高，每户每年只收数两，最高不过十余两。光绪三十年(1904)，福建为及时筹解中央指定的练兵经费，命令各属整顿牙税，查核行栈领帖的户数，凡无帖的私牙责成其一律领贴，按年认额完缴。
整理后，牙户缴纳的“认加额”比原额及增额提高了许多。根据宣统年间的统计，福建全省有牙税原额1928两，增额204两，加练兵经费1618两，三项合计3750两。其中以霞浦县最多，年征牙税共829两。就经营的对象看，以猪牙、牛牙、鱼牙、铁牙、车糖牙为最普遍，其次就是一些五谷粮食、手工商品和杂货。
牙户领帖纳税后如因故歇业，可以退帖，免交牙税，由官府另募顶补。牙贴每年更换一次，由各州县按年照额征解缴省。新牙税是光绪三十二年(1906)为筹措练兵经费，由当时新设立的财政局颁布章程，在旧牙税以外征收牙帖捐，抽捐的税率分上中下三等，上则每年每户征银10两，下则5两，中则每年7两，最少的2。
5两。此后，凡商民请领牙帖，均需按新章先交帖本和牙税。这样，福建的牙税便有了新旧牙税之分。光绪三十二年(1906)以后，新领牙帖的牙户共有669户，年缴纳新牙税2426两。牙税的征收期限和税银的种类，与契税、当税同。方志馆网民国以后，北京政府对牙税进行整理。
民国4年(1915)9月，确定从价值百抽三的税率，由于牙商不多，收入也不旺。现将民国2年到14年的福建牙税收入情况列表如下：年度牙税额年度牙税额民国2年12095元民国11年65265元民国3年18343元民国12年36404元民国4年17438元民国13年86098元民国5年20000元民国14年51914元资料来源：民国5年数字见《福建财政史纲》第32～33页；民国14年数字见《中国财政整理策》第205页；其余见《各省区历年财政汇览·福建省·历年国地收入表》。
方志馆网民国18年(1929)，福建在裁厘过程中，因牙税带有通过税性质，予以撤销，不久因财政需要，又分别恢复。其种类有大猪牙、小猪牙、鱼牙、羊牙、梅李棉牙、蛎蜅蛏蛤牙、砖瓦牙、鲜果牙、花生牙、笋牙、海蜇牙、桂元干牙、水果牙、船头牙等14种。但办理牙税县份只有19县。
民国24年，省财政厅据此制订了《取缔私牙暂行办法》，限令各地私牙至民国27年底止缴费领证营业，并设立总局，招商认额承办，收入略有增长。民国31年(1942)，营业税由中央接办，牙税改为特种营业税。民国35年8月，规定牙业应征的营业税，按营业总收入额征收3%。
中华人民共和国成立后，牙税即予取消。
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