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2016-05-20 18:03:51

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  用火时要根据每个阶段炉灶火力强弱，单位时间内发出热量 的大小，安排做各种不同的饭菜，使炉灶各阶段发出的热量都能
  充分利用，缩短用火时间，节煤效果就显著。几年来，通过不断 实践和摸索，总结出了用火做菜要选、排、快、齐、配的操作方 法，既能缩短用火时间，节约煤炭，又保证了饭菜的质量，色、 香、味倶佳。
    
  (1)    选：要选择火候相同的菜，配菜谱；根据各种菜吃火程 度不同，在操作前挑选吃火大致相同的菜，把菜的品种选合理以 缩短炒菜的时间。
  (2)    排：根据每一个菜需要爆火、平火、稳火的要求与炉子 燃烧的旺火、平火规律相结合，先炒什么菜，后炒什么菜，把这 一餐所有的菜谱进行排队。
    其具体排菜方法是：
  ①     炒旺火菜与平火菜相结合，根据每个菜对火候要求不同， 分为旺火菜和平火菜。隔花炒菜就是将平火菜、旺火菜和稳火菜 交叉进行的。
  ②     炒菜时要先素后荤，可以减少洗锅次数，洗一次大锅，热锅 变冷再烧热必然浪费一部分煤炭，减少洗锅次数就可节约煤炭。
    
  ③     先蒸后烧，这是降低费火菜用煤量的一种好办法。例如做耗 煤多的红烧肉，5千克肉在大灶上红烧，需用煤4千克左右，同样5千 克肉在蒸饭时带上一起蒸，饭好了、肉也熟了，蒸肉耗煤0。25千克， 蒸好后再红烧耗煤0。 15千克，两项加在一起共耗煤(X 4千克。
    煤 耗降低了 90%。其他吃火菜（北方叫费火菜），如猪爪、蹄膀、 鸡、鸭、鵝等先蒸后煮都省煤很多。清蒸菜要比炖炒菜节省很多 煤炭，其原因是蒸汽比水的温度高，热量集中，故做饭时间短。
  ④     余热做菜，蒸馒头或蒸米饭剩的蒸锅水，把炒菜用的鲜菜 必须用水焯的，先用蒸锅水焯一下，充分利用余热。
    另外一种办 法是烧最后一锅菜以后，炉膛还有余火，要做一些量小，而需要 平火的菜，把余火用完。
  ⑤     一锅炖多样菜，把蒸过的菜或吃火小的菜，一块下锅一块 熟，可以节省时间，节省煤。
  要做到以上五点，下厨者在操作时必须周密计划巧安排。
  (3)    快：这主要指下厨者在操作中要快，即快炒菜、快起 锅、快洗锅、快上屉。
    
    尽量缩短做饭炒菜时间，达到省煤的目的。
  (4)    齐：在做饭炒菜前做好一切准备工作。如炒菜前要做到 菜备齐，调料备齐，盛器备齐，炊具备齐才能保证快速炒菜、做饭。
  (5)    配：配是密切配合，是指烧火人员和炒菜下厨者密切配 合；烧火人员要按选定的菜谱烧火，下厨者也要按炉火燃烧规律 炒菜，做到吃火菜有旺火，平火菜有慢火，两人配合得像一个人 一^样，火随人意。

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  F***

  2016-05-20 18:03:51

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