酱油发酵的目的是利用米曲霉分泌的各种酶以及自然落入的各种微生物、人为添加的酵母菌等的生长代谢作用，在一定温度、水分和pH 值条件下酶解原料。如蛋白质分解出氨基酸，淀粉分解出糖、乳酸、酒 精等。同时产物还相互作用发生一系列的复杂的生物化学变化，形成 了色、香、味俱佳的调味佳品。
发酵前期温度控制是最关键的环节'，有些单位为缩短发酵周期，提 高设备利用率，采取高温发酵是得不偿失的。蛋白酶的最适作用温度 是40〜45弋，在此温度下发酵可以得到含量较多的氨基酸，糖化酶的 最适作用温度为55 ~65弋，在此温度下发酵可以得到含量较多的糖 分。
因此要想得到较多的氨基酸,酱醅不能高于50T。温度过高全氮 利用率反而降低。如栖土曲霉As3。 942蛋白酶保温时间在30min以内 45 ~50t；酶活力最高，随着保温时间的延长,最适温度降低。温度过高 酶失活，过低酶活力降低，但酶活性不被破坏，一旦升高温度也就能恢 复原有的催化能力。
答：温度的变化对水性漆的主要影响有 一是水性漆本身粘度发生变化，温度低、粘度高，温度高、粘度低; 二是干燥速度发生变化，温度高、干燥快，温度低、干燥慢。详情>>
答：详情>>
