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2019-04-19 10:40:24

•   蛋黄月饼
  原料
  白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。 
  制作方法
  1。 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团。面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1。4:1。
  2。 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
    
  3。 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。
  4。 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
  5。 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。 然后再将其比模具中扣出。
  6。 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。
    
  7。 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
  8。 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。
  这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
  1。 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
     
  2。 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。
  3。 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放。
  4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
    
  5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。
  鲜肉月饼的制作方法
  原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许制作过程：
  1． 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。
    拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
  2． 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
  3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
  4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。
    在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
  5． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。
  6． 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。
  7． 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面
  烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。
     
  广东月饼的制作方法 
  糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。
      广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。
    广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。
  　　广式月饼主要品种有：白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。
    
  　　广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是：莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。
  　　做法：
  　　①果仁洗净。
    跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。
  　　②陷料包在皮内，烘烤即可。
  。

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  2019-04-19 10:40:24

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2019-04-19 10:30:40

•   几款月饼的做法
  广式月饼　
  一、份量： 150克*15个/一盘
  二、时间：中等(1~2小时)
  三、 材料　　　　　　　%　　　　　重量(克)
  水　　　　　　　　2　　　　　　5
  小苏打　　　　　　0。3　　　　　0。7
  盐　　　　　　　　0。
    5　　　　　1。2
  糖浆　　　　　　　75　　　　　 173
  花生油 30 69
  低筋粉 100 约 210
  总合 207。8 478
  豆沙馅　 1650
  蛋黄　 15块(颗)
  　　　四、作法
  　　　　皮：馅：蛋黄 =30克:110克:蛋黄重
  1。
    低粉过筛，筑粉墙
  2。其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。(利用面粉量来调整面皮的软硬度)
  3。分割成30克/每个，滚圆备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)
  4。面皮压平後，包入豆沙馅(110克，可内包蛋黄)
  5。包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。
    
  6。烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤20分钟。
  注：
  1。烤时，要垫两层烤盘来烤
  2。入炉前刷一次蛋水，烤约7分钟时，再拉出来刷一次蛋水。
  3。下火太大，可能会使得成品爆裂
  台式月饼　
  一、份量： 140克*20个/一盘
  二、时间：中等(1~2小时)
  三、材料　　　　　%　　　　　重量(克)
  　　　　　低筋粉　　　　100　　　　380
  糖粉　　　　　45　　　　 170
  奶粉　　　　　6　　　　　23
  盐　　　　　 1 4
  蛋 21 80
  麦芽膏 10 40
  小苏打 0。
    5 2
  奶油 31 120
  　合计 　　　212。5　　　114
  馅(水果膏)　　　　　　　2000
  四、作法：
  　　 皮：馅 =40克:100克
  1。糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合，打约3~4分发(打太发的话，表面会不光滑)
  2。
    蛋分次加入
  3。加小苏打(可调一点水加入)
  4。加入筛过的低粉、奶粉。
  5。成团後，揉至光亮再来包馅成形
  6。包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。
  7。烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤17~20分钟。
  注：
  1。
    烤时，要垫两层烤盘来烤
  2。入炉前刷二次蛋水
  3。下火太大，可能会使得成品爆裂 
  4。皮可冷藏，隔天再做。
  丰原月饼(绿豆饼)
  一、份量：20个(一盘)
  二、时间：中等(1~2小时)
  　　　三、材料　　　　　%　　　　　重量(克)
  　　1。
    油皮　中粉　　　　100　　　　　300 
  　糖粉　　　　4　　　　　　12
  　无盐奶油　　　40　　　　　120
  　水　　　　 40 120
  总合 184 552
  2。油酥 低粉 70 210
  　无盐奶油 33 100
  总合 103 310
  3。
    内馅 豆沙馅 400 1200
  　绞猪肉 50 150
  油葱酥 30 90
  白芝麻 10 30
  盐
  调味料
  　　四、作法
  油皮：油酥：馅 =25克 : 15克 : 60克
  1。油皮：中粉过筛，筑粉墙；其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。
    用塑胶袋包起来熟成。分割每个25克(覆盖保鲜膜，以免风乾)
  2。油酥：低粉筑墙再将奶油放中央，一起拌匀，熟成。分割每个8~9克
  3。豆沙馅，与炒半熟的肉馅混合。分割成60克/每个
  4。油皮25克，包油酥15克，松弛10分钟，杆平卷起。再松弛10分钟，再杆平卷起。
    松弛备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)
  5。杆平包馅，包好後，放在烤盘上。
  6。烤焙上火140℃/下火170℃，共烤60分钟。 
  原料
  白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。 
  制作方法
  1。 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团。
    面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1。4:1。
  2。 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
  3。 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。
  4。 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
  5。 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。
     然后再将其比模具中扣出。
  6。 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。
  7。 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
  8。 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。
  这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
  1。
     和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。 
  2。 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。
  3。 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放。
  4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
    
  5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。 
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  妩***

  2019-04-19 10:30:40

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