简单： 1。 挑选膘肥的猪前膀， 用沸水除却血泡，表皮抹糖色， 2。 放入锅底垫有鸡骨的沙锅中，旺火烧开，加生姜， 花椒，糖， 酱油，酒， 醋， 用小火炖至肉色金黄，肉质酥嫩即可。如喜辣，可蘸辣酱。
好，有空做做看。
1》鲁菜酒香椒盐肘子
色香味：外酥里嫩，味香咸鲜
材料：
猪肘子1个(约1。5公斤左右)，植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2。5公斤
制作：
1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；
2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内；
3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；
4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。
2》京菜煳肘
【主料】猪肘肉1～2公斤。
【调料】腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。
【作法】
(1) 猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。
(2) 把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。
(3) 带皮切成薄片，码在盘里。
(4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。
【特点】肉白皮黄，柔软鲜嫩，有浓郁的煳香味，屡吃不腻。
1》富贵肘子
【材料】
去骨肘子500克，玉兰片250克，美好火腿肠100克，去皮春笋200克，糖色、味精、花椒粉、调味油、高汤、葱花、姜蒜、菜叶各若干。
【做法】
流程一：将猪肘子洗净，整块放入锅中，加水2000克，放少量葱花、老姜、料酒。将肘子煮至七成熟，捞出待用。
流程二：将煮熟的肘子抹上糖色。锅内放油500克，烧至八成熟，下放肘子煎炸一遍马上捞起。抹去肘子上的油，横纵各切三刀，但不断皮。
尔后放入笼中旺火烹蒸15分钟，取出反扣盛盘。
流程三：取一炒锅，放少许油。待油八成熟，放姜米、蒜米，加高汤烧至沸腾。再放玉兰
片、火腿肠、清笋炒匀。然后放食盐、味精、鸡精、胡椒面，最后放少量菜叶，
并勾入二流芡，淋上香油。一切工序完成，将菜浇淋在肘子上即可食用。
【特色】
肘子色泽金黄，装盘美观大方。口感火巴软，醇香无穷，绝对撩拨你的食欲
2》油炸火腿肠
深圳街面上吃的叫热狗，属于烘烤一类的。这一次吃油炸的感觉可完全不同，火腿是从两边斜状对切开来的，但不切断，然后放到油锅里炸，火腿肠的外皮会被油炸得鼓胀开来，蘸上辣椒酱，吃着第一层是被炸得酥酥的皮，里面是冒着热气泛着油光的肠肉。
这时一根炸过的、裹好绵白糖的香蕉就是最佳的拍档，细细的、甜甜的、绵绵的，嘴里还有辣椒的余味
三丝拌金针
材料：
火腿肠（这是为了省事，本身应该用金华火腿，但是，在北方不好找，并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题，所以就省事了，最好用质量较好的双汇的马可波罗系列），金针菇，青椒丝，水发香菇丝（我们买的香菇很多是干的，要用水泡，行话叫发，才能进行加工） ，料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋
制作方法：
1、青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下，火腿肠切成细丝。
2、金针菇用水煮熟（一定要熟），从锅里面去出来，把火腿肠丝，香菇丝，金针菇放在盘子里面，加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀。
3、把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里，结束。
4》寿司
材料：
大米，江米，紫菜（要专门制作寿司的紫菜），火腿肠，人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、黄瓜，胡萝卜，菠菜，鸡蛋，盐，鸡精，芝麻，糖，香油
【制作过程】
1。
大米江米按1：1比例。将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。（比平时吃的米饭略软）
2。要等到米饭温度略低于手温时，依个人口味，放入盐，鸡精，香油搅拌均匀。（喜欢甜的朋友可以做成糖醋的米饭。首先，把白醋和糖熬成略粘稠状，拌入米饭中）。
3。人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、黄瓜，火腿肠，切成长条状。鸡蛋做成鸡蛋饼，也切成长条状。胡萝卜切丝，菠菜只取叶，开水略烫。
4。将紫菜平铺在展开的竹帘上（如没有竹帘，可铺在干净的面板上）。把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0。
5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将人造蟹肉、日本黄萝咸菜、火腿肠、黄瓜条，鸡蛋饼条，菠菜叶，胡萝卜丝放置于米饭的中央，用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。
5。把卷好的寿司切成段装盘就好了。
另外切记
1。
铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型
2。包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。
3。制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了
5》芽菜烹佳肴
宜宾芽菜是四川“四大腌菜”之一，其色褐黄、润泽发亮、根条均匀、口味甜香、质地脆嫩。
在川菜中，芽菜主要用于提味增鲜和体现风味，干煸、干烧类菜肴都少不了要用到芽菜，并且，它还可以用来制作面臊和馅心，如担担面臊、芽菜包子馅等。下面，我就给大家介绍两道用芽菜来提味增鲜的菜肴。
1>芽菜包烧鱼
原料：
草鱼1条（约750克） 去皮五花肉150克 火腿肠100克 猪网油1张 碎米芽菜50克 冬笋50克 鸡蛋液2个 姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干豆粉、色拉油各适量 糖醋生菜1碟
制法：
1．草鱼宰杀，从背部剖开，去掉脊骨，取出内脏，清洗干净后，纳盆，用姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌渍约15分钟；五花肉、火腿肠、冬笋分别切成丝；鸡蛋液、干豆粉和适量清水调成全蛋糊。
2．净锅上火，注入色拉油烧热，下入五花肉丝炒至酥香，烹入料酒，投入姜米、蒜米、芽菜炒香，接着放入火腿肠丝、冬笋丝炒匀，随后用酱油调色，再用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉等调好味，临起锅时，撒入葱花，起锅瓤入鱼腹内。
3．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，将猪网油抹匀全蛋糊后，用其裹好鱼（以免馅料泄漏），随即下入锅中，炸至色呈金黄且内熟时，捞出沥油，装盘时，将网油剥开，放在一旁，再配糖醋生菜上桌，即可。
特点：外酥内嫩，味道浓香。
2>神仙蟹
原料：
肉蟹2只（约1200克） 碎米芽菜50克 熟牛肉50克 五花肉100克 火腿肠50克 冬笋50克 青豆50克 泡椒20克 姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、味精、鸡精、干豆粉、香油、色拉油各适量
制法：
1．肉蟹宰杀后治净，蟹肉斩成块；熟牛肉、五花肉、火腿肠均切成粒；冬笋焯一水，捞出冲冷后，切成粒；青豆入沸水锅中焯熟；泡椒切成节。
2．净锅上火，注入色拉油烧至七成热，先下蟹盖炸红捞出，再将蟹块沾匀干豆粉，入锅炸熟，捞出沥油。
3．锅留底油，先投入泡椒节、姜米、蒜米、芽菜炒香出色，接着投入蟹块、肉粒、火腿肠粒、冬笋粒炒匀，再烹入料酒，用精盐、味精、鸡精调味，最后撒入青豆、葱花，淋香油翻匀起锅，即成。
特点：色泽鲜艳，香味四溢。
6》上海菜吉利一品串
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】海鲜河鲜 猪肉
【特点】
江南菜羹，由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。
【原料】
黄鱼中段250克，姜2克， 葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克。
【制作过程】
上海菜中凡是将多种质地相似的原料（主料和辅料）放在一起同时加热成熟的菜肴，多称为“一品”，如一品锅。
吉利一品串系采用鸡肉、猪肉、河鳗肉、火腿肠等串炸而成。成品外层酥松，肉质鲜嫩，为佐酒佳肴
。
【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
东坡肘子 “东坡肘子”为四川名菜，传说苏东坡喜欢吃猪肘子，并曾亲自制作，因此得名。实际上此莱起源于四十年代的成都“味之腴”餐厅，而且从此成为这个餐厅的当家名莱。当时创办这个餐厅的五人，四人为四川大学中文系毕业生，其中龙道三和李敬之为成都人，另外三人姓吴，均为温江人。
大学生开馆子，店招牌和菜名都想出奇制胜。他们从古诗文中找到汉朝班固的两句话，“委命供已，味道之腴”，决定以“味之腴”为店名。他们从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字，制作为招牌。还从苏东坡的《炖肉歌》中的“慢着火，少著水，火候足时它自美”的炖肉十三字诀中演化出一种烧猪肘子的办法’，就命名为“东坡肘子”。
他们还造出舆论，说“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写的，“东坡肘子”是苏东坡亲手创制并流传下来的。因此，名店“味之腴”，名菜“东坡肘子”，不胫而走。经营至今，久盛不衰，传至全国，又出现了多种“东坡肘子”制法。 一、四川“东坡肘子” 原料 猪肘子2只，约1500克，雪山大豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15克，川盐5克。
制法 ①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出。剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒，在旺火上烧开。②雪豆洗净．下入开沸的砂锅中。盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。
吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。 特点 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。 二、全国各地“东坡肘子” “东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有： (一)先煮后蒸法： 原料 猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。
制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。
④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。
(二)清炖法 原料 猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500克，料酒、鸡油、大料、盐适量。 制法 ①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。
②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。
(三)清蒸法 原料 猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精盐、醋、酱油适量。 制法 ①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉透成冻。
吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。 (四)锅烧法 原料 去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。
制法 ①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。
余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。（ 。
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