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2006-05-15 12:43:25

•   意大利面条有很多的做法，其实主要是酱汁起决定性作用，和中国的打卤面差不多，上海人叫"盖浇面"浇头在北方叫"卤"。意大利面用的浇头或卤叫酱汁。 
  材料：普通意大利面（不是通心粉是细长型的面条）一把。一把是把你的食指尖扣在大拇指的第一节关节内侧，同时中指，无名指和小手指与食指并列蜷曲成桶状，在中空部分填满干意面，就差不多够了。
    约一人份或两人份。 
  去皮大蒜12瓣，干红辣椒3根，新鲜香菜2根（连根一起），食盐适量。橄榄油一大勺。 
  做法： 
  1。 在深而大的锅中加水约三分之一烧开。（水中要加少许盐和食油）。开锅后将面条成辐射状放入锅中，盖盖儿沸煮约12~15分钟。
    捞出滤水。 
  2。 将蒜，辣椒，香菜分别剁碎并分开放，平底锅加热，放一大勺橄榄油。待油有少量青烟上升时放入干辣椒，随后放蒜碎并将火调小，以防大蒜被炸糊。有了香味以后加入一大勺温水，和香菜碎以及适量的食盐。 
  3。 酱汁有了黏度以后放入煮好的意面搅拌均匀之，没有了汤汁就可以吃了。
     
  4。 味道吗，你自己尝吧。我自己也是非常喜欢的，因为做起来比较简单，而且口感比较刺激，开胃。 
  注意： 
  煮面的时候应适时轻微搅动一两次，以防面与面之间粘连。想知道面条是否熟了，可以取一根咬断，看横截面是否有白色的一点，如果有，则表明未熟需要继续煮。
     
  还有就是水要够多。 
  肉酱意大利面 
  材料：牛肉馅500克，洋葱一颗切碎，胡萝卜2根切碎，西芹4根切碎，去皮番茄5个打浆，橄榄油100克，盐，鸡精，桂树叶，黑胡椒碎适量，白葡萄酒半杯，和一只大而深的平底锅和一把长把勺子。 
  做法： 
  锅里放油，加热至有青烟上升时放入洋葱碎炒至喷香放如胡萝卜碎和西芹碎炒至稀软时放如牛肉馅再炒至变色时放白葡萄酒，黑胡椒碎搅拌均匀加入番茄浆混合均匀再放盐，鸡精，桂树叶，转至中火熬煮，并不时搅拌，轻轻滤去表面。
     
  注意： 
  。意大利面提前煮好放一段时间以后就会失去弹牙的特性，所以随时吃随时煮比较好。 
  ．由第二次开始，食用之前先把要食用的量取出放在容器内加热就好了,在煮好的面上放上热肉酱,再配上番茄沙司和芝士粉,根据口味的需要还可以加上黑胡椒。
     
  所以,如果你没有很多的时间,而又想有一段时间尝试西式面条的话,那么不妨准备这样的一锅肉酱备用。 
  碳烧意大利面 
  碳烧意大利面是很有名气的，他也有另外的一个名字叫——蛋汁培根面。 
  材料： 
  1)．煮好的白意大利面条滤净水分待用。
     
  2)．超市买来的生培根（何尔美的挺好用）两片切成两公分宽的条状若干。还有洋葱半个切丝，大蒜半头切片，芝士两片。 
  3)．牛奶200克，淡奶油一勺。橄榄油一大勺。 
  4)．四分之一粗的黑胡椒粒和盐和鸡精和芝士粉以及一只生蛋黄。 
  5)．平底锅一只要大点的。
     
  材料基本如此了，接下来是开始制作了。 
  1． 平底锅用小火加热后放如橄榄油和大蒜片，闻到香味的时候防入洋葱丝翻炒几下后加培根继续翻炒。当中要注意用小火，不然，大蒜很容易炒糊变苦。 
  2． 当培根的颜色变的略微发白的时候放淡奶油和牛奶和少许盐和黑胡椒和鸡精还有芝士片，然后轻轻搅动以便让材料充分的混合溶解。
     
  3． 牛奶汁沸腾以后把材料1加入，但要注意搅拌。因为这样可以是牛奶汁均匀地裹在面条上和防止芝士粘在锅底糊掉。 
  4． 待到汤汁变少变稠的时候就可以出锅了，在盛到盘子上之前先关掉火，放进生蛋黄拌匀。然后就是吃了。但吃之前还要再放少许的黑胡椒和芝士粉。
     
  自制简易意大利面， 
  材料：意大利面500克、橄榄油250ml、洋葱1个、西兰花1个、双汇牛肉烤肠300克、番茄沙司10克*16包 
  做法： 
  1。回到家，烧一锅水，等水烧开的时候，把洋葱和西兰花洗净，切成丁，烤肠也切成丁。 
  2。
    水开后放入100克左右面条（依个人食量及人数自定），并加适量食盐煮10分钟，觉得差不多老，把面条捞出沥干，用煮面水继续煮西兰花，煮熟即捞出沥干。 
  3。炒锅加热，放适量橄榄油，加洋葱炒香，下烤肠翻炒，再加番茄沙司（我放了3袋，也可以用新鲜番茄，我是懒人：P），加少量水（我用的是煮面水，盐就不用加了，呵呵），最后放西兰花稍烩一下就大功告成老。
     
  4。把3舀在面条上，拌匀即食。 
  意大利肉酱面 
  食材：牛绞肉200公克、洋葱/14颗、胡萝卜250公克、西洋芹50公克、罐头番茄600公克、意大利面300公克。 
  调味料：番茄糊20公克、橄榄油30cc、红酒50cc、迷迭香半株、月桂叶1片、盐1茶匙、黑胡椒少许。
     
  做法： 
  1。 将食材洗净后，洋葱、胡萝卜、西洋芹切末，备用。 
  2。 在深锅内煮沸清水，放入盐、橄榄油、意大利面，约煮7分钟，捞起后，淋少许橄榄油（不要冲水），稍加搅拌。 
  3。 平底锅加热，以橄榄油拌炒牛绞肉，炒至呈金黄色。 
  4。
     加入洋葱、胡萝卜、西洋芹，拌炒至熟软，且香味溢出。 
  5。 接着，放入番茄糊，稍加拌炒至颜色均匀：续入迷迭香、月桂叶、红酒、煮至沸腾。 
  6。 再放入罐头番茄、盐、黑胡椒，转小火，熬煮约15分钟。 
  7。 最后，放入煮熟的意大利面，拌炒均匀，至汤汁收干，即可装盘。
     
  细扁面炒蒜椒橄榄油 
  食材：细扁面100公克、蒜头5瓣、辣椒2支。 
  调味料：特级橄榄油20cc、盐半茶匙、黑胡椒少许、荷兰芹1株。 
  做法： 
  1。食材洗净后，将蒜头、辣椒切片，荷兰芹切末，备用。 
  2。取大深锅里装盛清水， 加入盐、特级橄榄油，煮至沸腾时，再放入面条，续煮5分钟左右，捞起，拌以少许橄榄油，使面条更有弹性。
     
  3。平底锅加热后，倒入特级橄榄油，放入蒜末、辣椒炒至香软。 
  4。倒入120cc煮面水至平底锅内，再放入细扁面，炒至汤汁收干。炒意大利面时加入些许煮面水，可使汤汁浓稠。 
  5。起锅前放入荷兰芹、盐、黑胡椒调味即可。 
  意大利面佐海鲜番茄 
  食材：意大利面100公克、蛤蜊7颗、花枝70公克、草虾4只、干贝2颗、番茄150公克、洋葱20公克、蒜头2瓣、辣椒1支、九层塔1株。
     
  调味料：特级橄榄油20CC、盐半茶匙、黑胡椒少许、白酒10cc。 
  做法： 
  1。将食材洗净后，花枝切圈，草虾剥壳，去肠泥，洋葱，番茄切末，蒜头，辣椒切片，九层塔切丝，备用。 
  2。在深锅内煮沸清水，放入盐、橄榄油、意大利面，约煮7分钟，捞起后，淋少许橄榄油（不要冲水），稍加搅拌。
     
  3。锅子加热后，以橄榄油拌炒洋葱、蒜片、辣椒，至香味溢出。 
  4。续入海鲜、白酒，再倒入番茄，煮至沸腾。 
  5。将预先煮好的意大利面入锅，拌炒至酱汁收干。 
  6。撒入九层塔、盐、黑胡椒搅拌均匀，即可装盘。 
  细扁面炒九层塔酱 
  配熏鲑鱼 
  食材：细扁面100公克、熏鲑鱼片5片。
     
  调味料：青酱20公克、盐半茶匙、黑胡椒少许、芝士粉1茶匙。 
  青酱DIY：将松子30公克、大蒜2瓣、橄榄油150公克放入食物调理机中打匀；续入九层塔叶100公克、盐适量、继续搅打；最后加入芝士粉50公克打匀即可。此配方共同制作350公克青酱，可放入密封罐冷藏保存。
     
  做法： 
  1。用大深锅装盛清水、盐、特级橄榄油，煮至沸腾，再放入面条约煮4至5分钟，捞起后，直接放入平底锅。 
  2。将青酱倒入面中，快速翻炒至酱汁收干，再放入盐、黑胡椒调味，即可装盘。 
  3。最后将熏鲑鱼片铺于面条上，食用时，撒少许的芝士粉，以添加风味。
     
  烟肉蛋黄斜管面 
  食材：斜管面100公克、烟肉80公克。 
  调味料：蛋黄2个、芝士粉2茶匙、盐半 茶匙、黑胡椒/14茶匙、特级橄榄油15cc。 
  做法： 
  1。 将烟肉切丁，备用。 
  2。 取深锅装盛清水，加入盐、特级橄榄油，以大火煮至沸腾后，再加入斜管面，续煮10分钟左右，捞起：煮面水保留，备用。
     
  3。另取平底锅，加热后，以橄榄油拌炒烟肉至呈微金黄色，再将烟肉的油脂沥除。 
  4。取煮面水200cc，注入平底锅内，续煮3分钟。 
  5。再将斜管面倒入平底锅，稍加拌炒，至酱汁收干。 
  6。调入些许的盐，黑胡椒， 拌炒均匀后，即可熄火加入蛋黄、芝士粉。
     
  7。利用锅内余温、快速搅拌均匀，直至酱汁呈浓稠后，即可装盘。 
  传统意大利面 
  材料：意大利面75克，盐，洋葱1个，蒜瓣1个，番茄3个，牛猪肉混合绞肉75克，胡椒，甜椒粉，油1汤匙，番茄糊1汤匙，水75毫升，剁碎的九层塔3汤匙 
  做法： 
  1、在加盐的水中煮意大利面，至熟，并保持咬劲。
    剥去洋葱和大蒜的皮，并切成丁。清洗番茄，去除蒂梗后，切成小块。在绞肉中加入盐、胡椒和甜椒粉，并用叉子搅散。 
  2、将不沾锅加热，倒入油，炒洋葱、大蒜和绞肉，之后加入番茄、番茄糊和水，彻底搅拌一番，加盖后小火焖煮10分钟，并偶尔翻搅一下。加入盐、胡椒和甜椒粉调味，最后放上九层塔。
     
  3、用筛子滤干面条的水分，放入深盘中。最后浇上绞肉酱。 
  鸡肉蘑菇奶油意大利面 
  意式做法 
  意大利面（即我们平时说的“意粉”）配以鸡肉和新鲜白菌菇，入口后感觉到的是鸡味的浓郁和白菌菇的鲜香，是一道可口又填肚的主食。 
  主用料：圆条意大利面（约180克）、鸡胸肉1件、新鲜白菌菇（或罐装蘑菇）5个 
  调料：淡奶油（忌廉）适量、牛油适量、盐和鸡粉适量、芝士粉少许、白葡萄酒 
  做法： 
  1、意粉需要预先经过一番处理。
    烧开水后，放入适量的牛油，然后倒入意粉煮至用指甲可戳断。看见意粉中间透明而无白色时即捞起，之后倒入大量的冰块或用凉水冲至冷却。滤干水分后再加入少量调和油，搅拌均匀。以保鲜盒装载放入5℃—10℃之间的冰箱内保鲜备用。 
  2、烧热平底锅（或不粘锅），放入牛油，将少许洋葱碎爆香。
     
  3、把鸡胸肉先切成薄片再切丝，蘑菇洗净切片，然后一起倒入锅中爆炒，并洒进少量白葡萄酒。加入适量的淡奶油（忌廉）、盐、鸡粉和芝士粉调味，推均匀后放少量软牛油再推匀。 
  4、将意大利面倒入锅中，翻炒均匀后装碟，撒上少量晒干的番茜碎（百里香草）即可。
     
  茄汁意大利面 
  材料：意大利面、番茄酱、番茄（切小丁）、肉末(猪肉、牛肉馅均可)、洋葱（切丝）、土豆（切小丁）、胡萝卜（切小丁）、青豆、蘑菇、甜玉米粒(可放任意喜欢的蔬菜比如青椒、西兰花、荷兰豆等) 
  做法： 
  1。将水烧开(水量要比平时煮挂面多) ，放一小勺盐，再将意大利面放入，煮熟。
     时间比煮挂面长，可以尝尝，面熟透即可。 
  2。将煮熟的面捞出，过冷水，沥干。 
  3。炒锅中放油，植物油黄油均可，但黄油比较香。油热放入洋葱丝翻炒，待出香味，放入肉馅继续翻炒，炒至肉馅变色发白。 
  4。加入番茄丁，土豆丁，胡萝卜丁，青豆，甜玉米粒(材料可自己任意定) 一起炒，然后加入番茄酱(酱的量可以根据自己的口味放) ，翻炒均匀后，加水，刚好淹过材料，盖盖小火焖煮。
    
     
  5。大约4、5分钟后(时间依材料多少定) ，待汤汁变浓，加入蘑菇片，翻炒几下，等材料熟了后，根据个人口味加入糖和盐，熄火，酱就煮好了。 
  6。将面盛入盘中，在面上浇上酱汁，就完成了。 
  回答者： 乱线 - 副总裁 十一级 
   
  。

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  乐***

  2006-05-15 12:43:25

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2006-05-15 09:25:13

•    意式蛋黄面（又称意大利面）
  原料(4人份)：400克spaghetti面条（意大利面条的一个品种名称，大陆很难买到，可以找相同的品种代替，这里是实心面条），3只鸡蛋，100克培根肉（其实就是加工了的羊肉，可以用羊肉代替），蒜，2勺奶昔，2勺干grq奶酪粉，2勺干pecoflno奶酪粉，盐、胡椒粉。
    
  备料时间：15分钟。烹制时间：15分钟。
  1．将培根肉切成小肉丁，然后将其与一瓣压碎的蒜放入油锅内一起炒，不要加任何调料，直到将培根肉丁炒至脆香；
  2．将盛有水的锅置于火上，水烧开后加入少许盐，再放入面条烹煮；
  3．将鸡蛋倒入一只小盆内，加入奶昔和奶酪，足量的胡椒和盐，打匀；
  4．面条煮至软硬适度后盛出，趁热倒入盛有鸡蛋的小盆内，快速搅动，加入做好的培根肉丁和汁，完全拌匀之后即可食用。
    
  其他制作方法：
  制作意式蛋黄面既可以使用普通的培根肉，也可使用熏培根肉，取决于各人的口味。为了易于消化，可以不加奶昔。如果不喜欢羊奶酪的味道，可以使用帕尔马干酪。
  辣味通心粉
  原料(4人份)：400克BUCGrini面条，150克培根肉，150克干PeCONnoRomono奶酪粉，400克西红柿切块，一个洋葱，红辣椒，高汤、盐、胡椒。
    
  备料时间：15分钟。烹制时间：15分钟。
  1．将培根肉切成均匀的肉片，将其直接放进平底锅中煎制，不需要加任何调料。注意保持中火并不断搅拌，直到肉片中的油完全融化为止；
  2．在平底锅中加入切成片的洋葱，煎出香味之后再加入西红柿块和一小片辣椒。
    放盐、胡椒粉，中火煮35分钟，煮的过程中需不断加入高汤（高汤的种类可以依自己口味而定）；
  3．将盛有水的锅放在炉火上，水烧开后加入盐，再放入面条煮好之后盛出放入一个小盆中，与做好的酱汁一起拌匀，再加入羊奶酪粉后即可食用。
  其他制作方法：
  这种辣味酱汁可以搭配其他形状的面食，最好是较粗较宽的长面条。
    拌制时，可以不放在小盆内，而是把刚煮好的面直接倒入制作酱汁的锅中，开小火，用木勺快速搅拌，使面与酱汁完全拌匀。依个人的口味不同，还可以用其他奶酪粉取代羊奶酪粉。
  热那亚酱汁面条
  原料(4人份)：400克frenette面条，36片鲜罗勒叶(意大利的一种蔬菜叶子，NAKA也不是很清楚具体是什么，大家可以试着用香菜来代替），一勺peconno奶酪粉，一勺grana奶酪粉，20克松仁，蒜、油、盐。
     
  备料时间：20分钟。煮制时间：10分钟。
  1．将罗勒叶清洗干净，剥一瓣蒜，将松仁在烤箱内焙香；
  2．将以上原料放在搅拌机内，加入少量的油，打成糊状；
  3．用足量的加盐开水把面条煮得软硬适中，捞出后放入预热过的小盆中，加入刚准备好的热那亚酱汁和奶酪粉，拌匀后即可食用。
    
  其他制作方法：
  热那亚酱汁的做法有许多种，为了使酱汁的味道浓烈，可使用一半罗勒叶子，另一半换成新鲜的芝麻莱叶子，蒜的用量可随个人口味而定，但注意不能过量，以免蒜的味道盖过了罗勒的香味。为了使酱汁更浓，可以加入几块煮熟的土豆。
  为了让做出的面条口感完美，软硬适度，烹制时要遵循一些基本规则：
  炊具：为了煮好面条，要选用深底的大锅，最好是下部比较宽的那种锅；在煮长条通心粉时，最好使用长柄木勺搅拌，以防止在烹制的过程中通心粉粘结在一起，而在煮外形不太长的面条时，只要使用普通的塑料勺搅拌就可以了，当然塑料勺上最好能带齿。
    
  水的合理比例：每100克干面条配用1公升水。水刚开时，就按每公升水10克盐的比例加盐。将炉火调大，让水再次沸腾，然后放入面条烹煮，并不断搅拌以防止面条粘在一起；再次煮沸后将火关小，继续烹煮搅拌至软硬适中。在煮鲜面条时，在水中放盐之后再加入两勺油，以防止面条变的粗糙。
    
  面条的煮制时间一般都标在包装袋上，但为了避免面条被煮得过软，最好在烹制的过程中不断品尝。另外要记住一点，与未煮的面条相比，煮好的面条体积一般要膨胀4倍，而贝壳状和蜗牛状的面条体积变化更大，这是因为面条体积的变化与其品质成正比，一般情况下硬麦面制成的通心粉吸水性最强，其营养成分在煮制过程中几乎不会发生任何变化，因为其中所含的蛋白质以及淀粉基本上不会散失在水中。
    
  酱汁烹制秘诀
  1．蛋黄酱也可以按下述方法制作：将刚煮好的面放入炒制培根肉丁的热油锅中，将油锅从火上取下，迅速将生鸡蛋打入热面中，利用面的热量制成鸡蛋酱汁。
  2．辣酱汁也有用五花肉、辣椒和羊奶酪烹制的，但不加西红柿和洋葱。
  3．波洛尼亚肉酱如果用慢火烹制3至4个小时的话，味道会更为鲜美。
    为了防止西红柿的酸味盖过肉的香味，通常在酱汁中加些牛奶，让酱汁变稠。
  4．为了节省时间，人们都用电动搅拌机来准备热那亚酱汁。但按照传统的食谱，制作这种酱汁的工具应该是大理石和硬木做的。
  。

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  s***

  2006-05-15 09:25:13

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