相对而言，爆炒能够最大限度地保留菜品中的营爆炒也并非是一种十全十美的烹饪方法。这是因为爆焖温，但毕竟时间极短，一些致病菌仍不能完全被杀死，者的健康。尤其是一些肉类，往往食有大量的病菌，如短，甚至不熟，是难以杀灭的。食用这样的菜肴，容易共患病，如痢疾、布鲁氏菌病、结核等。因此，爆炒时火候，时间不可过短。不少人认为大火炒菜食破坏蔬菜的营养成分，使3失，因此比较推崇用小火慢炒。其实恰恰相反，相比大小火慢炒更容易使菜肴的营养流失。因为蔬菜营养成分被破坏，是与烹炒时间的长短成炒时间越长，蔬菜中的水分损失越严重，而蔬菜的营养存在于水分中，由于小火慢炒耗时长，从而食造成蔬菜受失。据试验测定，小火慢炒5分钟，蔬菜中的维生素食40%〜60%，而大火快炒的损失量则远远小于慢炒。
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