请问谁知道广式腊肠的做法和配方(甜口的)
很喜欢吃广式的腊肠和肉枣,想知道详细的做法和配方。
1》教你如何鉴别腊肠? 现在市场上各种品牌的腊肠琳琅满目,该如何判断其优劣呢?广州食品集团的麦永强教大家3招: 1、看 优质腊肠不论包装或散装均有明显的商标品名、产地、生产日期、规格、食用和保存方法等标签法内容。产品色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色。
脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质。 劣质腊肠一般无标签法内容或内容含糊不清、色泽灰暗、肥瘦混浊、脂肪发黄、肌体呈“人工大红色”(使用工业色素所致),条纹大小不一,肉眼就能看到杂质。 2、摸 优质腊肠手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好。
劣质腊肠手摸潮湿、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受潮变软发霉;切面肉质松散、有较大空洞、杂质明显、含有淀粉、猪血浆等。 3、闻 优质腊肠切面香气浓郁,肉香味突出,有强烈广式腊味固有的糖酒等香味、腊香味,而劣质腊肠切面无酒香味和鲜肉味,有些还散发出陈腐和酸败味。
2》广氏腊肠的做法 1、灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。
有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。 2、将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。
主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。 3、肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。
将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。 4、将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。
晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了 3》肉枣是用肠衣灌制成的,因形状象枣子,故称肉枣。 1、选料及整理:选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约半斤重的条肉,投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。 2、配料(按100斤料肉计算):精盐2。
5—3斤,白糖8—10斤,白酒2。5—3斤,味精0。3斤。 3、制馅和灌制:将配料放在容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内,用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状,要紧密无隙,肠肉无贮积的空气。
4、风干及煮制:将肉枣成串地挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性,肠衣干燥有褶皱皱为宜。风干后的肉枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86—90℃之间。 成品特点:色泽红艳,宛如红枣,甜咸适口,幽香醇美而无酱味。
肉枣是用肠衣灌制成的,因形状象枣子,故称肉枣。 1、选料及整理:选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约半斤重的条肉,投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。 2、配料(按100斤料肉计算):精盐2.5—3斤,白糖8—10斤,白酒2.5—3斤,味精0.3斤。 3、制馅和灌制:将配料放在容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内,用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状,要紧密无隙,肠肉无贮积的空气。 4、风干及煮制:将肉枣成串地挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性,肠衣干燥有褶皱皱为宜。风干后的肉枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86—90℃之间。 成品特点:色泽红艳,宛如红枣,甜咸适口,幽香醇美而无酱味。 腊肠:与之相似。
将五花肉切成丁(大小1厘米见方,肥瘦根据自己喜好,一般瘦一些多),拌适量精盐,味精和白酒,拌均匀后,塞入肠衣中,两端扎紧即成。放阴凉处吹干备用。
广氏腊肠的做法 灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。
有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。
主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。 肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了 。
答:腊肠的几种吃法:腊肠的吃法繁多,不仅可直接水煮、油煎或烧烤。传统就是蒸吃,水煮.就是水开后放上腊肠,蒸或煮20分钟.直接切片食用.切片炒菜.可以炒蒜台,青蒜,青...详情>>
答:你说的可能不完全,只用NaOH可能不成,我有一种制作的方法,你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料,破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例:...详情>>
答: 刚刚开学的时候,和室友一起出去吃饭,就在学校附近,选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店,觉得菜品很多,很新鲜,价格也不贵,无论是清汤还是红汤,味道都很不错,现在,还是经...详情>>