遗传是相对的，变异是绝对的。因此，要求一个菌种永远不衰退 是不可能的，而积极采取措施，使菌种优良特性的退化延缓是可以做到的。采用减少传代、经常纯化、创造良好的培养条件、用单细胞移 种传代以及科学保藏等措施，不但可以使菌种保持优良的生产能力， 而且还能使已退化的菌种得到恢复提高。
酿造调味品工业生产中使用的优良菌种来之不易，应该尽可能地把菌种的退化控制在最低限度， 具体措施如下：1。 尽量减少传代尽量避免不必要的移种和传代，并将必要的传代控制在最低限 度，以减少自发突变的概率。微生物都存在自发突变，而且这种现象都是在繁殖过程中发生或表现出来的。
菌种的传代次数越多，繁殖越 频繁，产生突变的概率就越高，因而发生衰退的机会就越多。所以， 不论在实验室还是在生产实践中，必须严格控制菌种的传代次数。通常，在发酵工厂生产菌种的传代中，首先要选择好性能优良的沙土管 斜面原种，并保藏一定数量的沙土管原种。
每支斜面原种扩培成多支第二代斜面，每批生产用一支第二代斜面，即采用第三代的扩培物用于发酵生产。新鲜的二代斜面用完以后，再从第二支沙土管斜面原种 活化扩培为多支第二代斜面用于生产中，直到所有新的第二代斜面用 完以后，再从沙土管原种出发扩培，如此往复，既限制了传代次数，防止自发突变和低产菌株的进一步扩大，又保证了生产的持续稳定的 进行，是实际生产中防止菌种退化的有效措施。
而采用良好的菌种保 藏方法，也能大大减少不必要的移种和传代。2。 经常纯化菌种菌种的纯化工作，一般是采取常规的分离纯化方法来进行的。具 体的菌种纯化方法与本章中纯种分离方法相同。对于不产孢子的丝状菌的分离纯化，与前述的两类方法不同，即将菌种的菌丝打成断片或 碎片，分离于琼脂平板上，形成单个菌落，然后用灭菌小刀切取菌落 周缘的顶端菌丝，进行分离培养；或用毛细管插人菌丝顶端以截取单细胞用于分离培养。
3。 创造良好的培养条件创造一个适合菌种的生长条件，就可以在一定程度上防止菌种退 化。例如，在赤霉素生产菌（Ge66erreZZa/M)i々Mrro0的培养基中，加入糖蜜、天冬酰胺、谷氨酰胺、5'-核苷酸或甘露醇等丰富营养物 时，具有防止菌种退化的效果；在栖土曲霉3。
942的培养过程中，改变培养温度，即由28〜30°C提高到30〜34°C可防止其产孢子能力的衰退。为了防止菌种退化，一定要选择合适的培养基和培养条件。对一 个优良的菌种来说，究竟什么样的培养基能保持菌种的优良特性，应进行专门的探讨研究。国外一些专业保藏菌种的公司，对于一些有价 值的菌种都要设计20多种培养基，分别接种琼脂平板，在一定温度 下培养到菌落成熟，根据形态变化来确定哪种培养基引起的变异最大。
而对变异小或无变异的对应培养基进一步进行菌种移种传代试验，测定传代过程中菌种产量的稳定性。然后，以此来确定作为菌种 保藏的合适的培养基。4。 用单核细胞传代霉菌、放线菌的菌丝是多核的，其中也存在着异核体或部分结合 体。因此，用菌丝接种、传代易产生不纯细胞，经几代移种，必定会出现退化现象，故常用单核的孢子移种传代。
为了避免移种孢子时带 人菌丝，可以采用灭菌的小棉花团裹在接种针前端轻轻蘸取菌落表面 的孢子进行传代，其效果较好。5。 采用有效的菌种保藏方法在用于工业生产的菌种中，重要的性状都属于数量性状，而这类 性状恰好是最易退化的。即使在较好的保藏条件下，仍然存在这种现象。
温度对微生物细胞的突变影响很大。在高温条件下要比在低温条 件下发生突变的机会大得多。一般情况下，需在0〜4°c的条件下保存 菌种，如果条件允许，可以在一196〜一20°C的超低温度下保存菌种。对菌种保藏来讲，良好的保藏条件也是极其重要的。首先，作为 菌种保藏的培养基，一般应该和生产菌种的培养基成分基本相同。
而用于斜面保藏菌种的培养基，其组成则有所不同，一般含有较多的有 机氮，少含或不含糖分，总量不超过2%，以防止pH值的变化。对 产腺苷的黄嘌呤缺陷型菌株，在培养基中加人黄嘌呤、鸟嘌呤、组氨酸和苏氨酸等，可使其回复突变率下降，生长繁殖速度减缓，从而延 缓退化现象的出现。
总之，保藏菌种的培养基的成分，既要有益于菌 种生长繁殖，又要有益于菌种保藏期间保持其优良性状。
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