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2018-09-05 01:34:59

•   夹棍烤竹鼠，以竹鼠肉为主料。烤好的竹鼠肉色褐红油润，肉质嫩软，味道鲜美可口，营养丰富，民间视为珍物。方法如下：
      1、将捕来的竹鼠宰杀，用沸水浇烫煺毛，洗净后剖腹；清除内脏，将鼠肉带皮切成长10厘米、宽6厘米左右的肉块。
    
      2、加抹适量食盐、辣椒粉、八角粉、野花椒粉，用鲜香茅草捆扎。
      3、用竹夹棍夹住肉块在炭火或烤炉上烘烤至七八成熟时，取出肉块将肉锤松，加切细的葱、蒜、芜荽拌抹揉搓。
      4、重新上夹烘烤至熟即供食用；或将油烧滚后浇淋在烘烤好的竹鼠肉上再装盘食蒜烧竹鼠
  【制作过程】
  1；将净竹鼠肉剁成30块，入清水中漂洗干净，沥去水分。
    炒锅上旺火，注入猪油50克，烧至七成热，倒入竹鼠肉煸炒。加入葱姜（拍松）、酱油、甜酱油、绍酒，偏干水分，下肉清汤，烧沸后改用小火炖至酥软。 
  2。取另一只锅，下猪油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黄，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，淋上芝麻油即可。
    
  〔工艺关键〕
  竹鼠肉剁块要均匀，旺火煸干水分，小火微烤至酥软即用。
  主料辅料
  竹鼠……………l只　生油……………500克
  大茴……………10克　小茴香…………10克
  丁香……………5克　甘松………………5克
  陈皮……………5克　草果……………25克
  食盐……………50克　白糖……………25克
  味精……………10克　三花酒………150克
  酱油……………25克　生姜……………35克
  香葱……………30克　醋………………10克
  麻油……………5克
  （烹制方法）
  1。
    先将竹鼠煺毛，开膛，掏净内脏然后把其放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。
  2。再用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅，倒出余油换以汤水，加入各种配料，烧开后放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩成原形拼于椭园形碟上，以锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。
    
  清蒸竹鼠
  一、原料：
  1。主料：竹鼠1 只（重约、公斤），火腿50 克，水发香菇50 克，笋片50 克，老蛋片20 克，胡萝卜20 克，白菜心100 克。
  2。
    调料：料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、麻油、高汤。
  二、制法：
  1。将竹鼠宰杀，水烫后，刮去毛，切开腹部，取出内脏，斩去脚爪，用明火燎去绒毛，刮洗干净，切成4 厘米长的段。火腿切片，胡萝卜在沸水锅中焯透后切片。
    
  2。把竹鼠放入沸水锅中烫一遍捞起，摆入蓝子内。放入精盐、料酒、葱、姜，上笼蒸3 小时，取出，拣出葱、姜。
  3。炒锅年注入高汤，在旺火上烧开。放入白菜心、笋片、香菇、火腿片、胡萝卜片、蛋片，煮沸后撇去浮沫。
    用胡椒粉、味精调味，浇在竹鼠上面，淋上麻油即成。
      竹鼠，性味甘平，具有益气养阴、解毒的功效。《本草求真》谓之“益肺胃气，化痰解毒”。以竹鼠配以火腿，开胃健脾，配香菇，生精益血，再配蛋片，补血安神。则此菜具补中益气、养阴益精、安神的作用。
    适用于中气虚弱，神经衰弱病人食用。

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  男***

  2018-09-05 01:34:59

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