红焖鲤鱼 主料：鲤鱼一尾。 配料：猪肥膘肉、水发蘑菇、菠菜叶、面粉。 调料：油、盐、酱油、醋、料酒、白糖、淀粉、香油、味精、花椒、大料、葱姜丝、蒜片。 刀工：①将鲤鱼刮鳞、挖鳃、去内脏洗净，控干水分。鱼身两面剞上斜坡十字交叉花刀。②把肥膘肉、蘑菇均切成小片。
③把菠菜叶稍烫一下，投凉。 做法：①坐勺，加适量油，烧至八成热时将鱼沾均面粉放入油内炸，呈金黄色时捞出，控净油。②原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放入肉片、蘑菇翻炒，再放入鱼，烹醋，加酱油、盐、白糖、料酒、花椒、大料、添适量汤烧开，移微火上焖三十分钟，将鱼取出放盘内，拣去花椒、大料，加味精，用水淀粉勾米汤芡，淋香油，浇在盘内鱼身上，撒上菠菜叶即可。
特点：色泽金红，口味鲜美。 附注：各种鱼均可红焖，做法基本相同。 家常炖黄花鱼 主料：黄花鱼一尾。 配料：猪肥膘肉、胡萝卜。 调料：油、盐、酱油、醋、料酒、花椒、大料、白糖、葱姜块。 刀工：①将鲜黄花鱼刮鳞、挖鳃，去内脏（用筷子在鱼口处插入鱼腹中，将筷子拧两个劲，即可将内脏由鱼口处拉出）洗净。
将鱼平放在案板上，用刀将鱼身拍遍（不可用力过大，否则鱼会碎成几段）翻个身，再拍另一面。②将肥膘肉、胡萝卜切成小片。 做法：坐勺，加适量油烧热，放入葱、姜块、花椒、大料炸一下，炸出香味时捞出不要，添适量汤，放入肉片、胡萝卜、盐、醋、料酒、酱油找好口，烧开，撇去浮沫，放入黄花鱼烧开，移微火上炖十分钟左右，加味精，出勺装盘即可。
特点：质嫩，不碎，鲜香。 附注：此种做法的特点就是鱼的形状整齐不碎。饮食行业、企事业单位食堂均可按此法大批做。不碎的道理是：鱼身用刀拍过之后，肉丝已紊乱，熟后蛋白质凝固在一起，故鱼身整齐不碎。凡是蒜瓣肉的海鱼均可按此方法做。 酱汁鲫鱼 主料：鲜鲫鱼。
调料：油、盐、酱油、白糖、醋、香油、味精、料酒、甜面酱、大料（十粒）、葱蒜片、姜丝。 刀工：将鲫鱼刮鳞、挖鳃、去内脏洗净。鱼身两侧剞成斜坡刀口，放盆内，加酱油、料酒（少许）喂口。 做法：①坐勺，加适量油，烧至八成热时将鱼放入油内炸，呈金黄色时捞出，控净油。
②原勺留底油，放入大料瓣炸出香味，捞出大料不要，放入葱、姜、蒜炝锅，放入甜面酱炒熟，再加白糖、酱油、盐、料酒、汤适量，放入炸好的鱼烧开，移微火上烧火靠二十分钟，鱼酥汤浓时，将鱼取出放在鱼池内，余汤加味精，淋香油，浇在鱼身上即可。 特点：色酱红，味甜香。
烹带鱼 主料：带鱼。 调料：油、盐、酱油、醋、白糖、料酒、淀粉、味精、葱姜丝、蒜片。 刀工：将带鱼剁去头、细尾，剪去背鳍，刮净浮腻，去掉内脏，洗净。在鱼身的两面剞上斜十字交叉花刀，再剁成一寸二分长的段。 做法：①用碗放酱油、白糖、醋、盐、料酒、味精、汤对成清汁待用。
②坐勺，加适量油烧至七、八成热时，将鱼段逐块放入油内炸，视表面稍硬时捞出磕散，再放入油内炸二遍，呈金黄色时捞出，控净油。③原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入鱼段，烹上清汁翻均，出勺，装盘即可。 特点：外焦里嫩，口味鲜美。 红烧鲤鱼 主料：鲤鱼一尾（约重一斤左右）。
配料：肥膘猪肉。 调料：油、盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、淀粉、香油、葱姜丝、蒜片、花椒、大料。 刀工：①将鲤鱼刮鳞、挖鳃，去内脏洗去黑衣，控净水分，两面剞上斜十字交叉花刀，深至脊骨，抹上少许酱油喂口。②将猪肥膘肉切成三分见方小丁。
做法：①坐勺，加适量油烧至八成熟，将鱼下勺，两面均炸呈金黄色时捞出，控净油；肉丁放油内闯一下捞出。②原勺留底油，放入花椒、大料炸出香味后，捞出不要。再放入葱、姜、蒜炝锅，添汤适量，加酱油、盐、白糖、醋、料酒、肉丁，找好口，放入炸好的鱼烧开，移放微火上火靠五、六分钟，将鱼取出放鱼池内，余汁加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，浇在鱼身上即可。
特点：枣红色，鲜香可口。 附注：各种鱼均可以红烧，做法基本相同。 糖醋鲤鱼 主料：鲤鱼一尾（约重一斤）。 配料：鸡蛋一只。 调料：油、盐、酱油、醋、淀粉、味精、料酒、葱姜丝、蒜片。 刀工：将鱼刮鳞、去鳃、除去内脏洗净，在鱼身的两侧，从鱼鳃处开始，每隔一寸横着斜坡刀切至鱼脊骨止。
做法：①将鸡蛋磕入碗内，加水淀粉搅成糊待用。②坐勺，加适量油烧至八成热时，提起鱼尾，使刀口张开，将蛋糊抹鱼的全身，放入油内，先一面沾油，再将另一面沾油，鱼全部沾上油后，将鱼放入油内，炸至表明发硬时捞出，油温升高时，再将鱼放入油内炸呈金黄色时捞出，控净油。
③原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入酱油、白糖、醋、料酒、盐（少许）调好口，放入炸好的鱼，烧锻一会，将鱼翻身，烧至汤剩一半时，点味精，用水淀粉勾芡，出勺，装盘即可。 特点：色泽金红，口味甜美。 附注：①做此菜亦有浇汁的，但不如上述做法更能使鱼入味。
②亦可用鲫鱼、草鱼、黄花鱼等做糖醋鱼，用什么鱼，叫什么名即可。 。
鱼做汤,是不用放淀粉的.但是要是做水煮鱼,好象是应该把鱼切成片,用淀粉挝一下,.我知道要是新鲜鱼,就不用过油,直接炸锅,油热后放葱姜(多点)蒜,干红辣椒,花椒大料(少许)放料酒一小盖,糖一小勺,醋与糖差不多,就是能中和,不要太酸了/还可以放酱,最好是袋上有鱼的酱,或者放酱油/添汤放鱼/对了,还得放盐.开锅后,该小火顿熟,最后放点香菜,//要冻过的鱼,就需要过一下油,在顿.我就知道这些了/ 在打开这个问题时,在右下角,有更多热点知识,那有怎样做鱼,那更详细一些/鱼是很有营养的,一定要多做,多吃. 不好意思呀,我刚刚看时,还没一个答案,等我提交时,已经有两三个了/
如果想清蒸的话，先将鱼洗净，沥干水份，将鱼的两面分别用斜刀滑几刀，将切好的姜片放入其中，再将内外撒些许盐，表层来些食用油，放入锅中蒸个十五分钟即可；其次，做的是调味料，锅中放入适量的食用油，稍热后放入备用的姜丝、葱、酱油、些许盐，烧开即可均匀淋至已蒸好的鱼的表层，如此下来一道清蒸鱼即出炉了。
你是想做鱼汤呢还是想红烧?如果是做鱼汤不用放淀粉,只需将鱼用油煎一下加入水后用大火烧10分钟左右,在放入调料即可.
答：透明、晶莹、亮泽。 机制鲜面条工艺配方：面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、水30-35斤。操作工艺：将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，将盐加...详情>>
答：好象有详情>>
