所以只有Beluga、oscietra及Sevruga所产生的鱼卵才叫做正统的鱼子酱,也就是西方厨艺中所谓的鱼子酱,唯有这三种鲟鱼所产的卵,才有鱼子酱本身的那份珍贵与甘甜,鲜而不腥,咸而不腻。
鱼卵化身为鱼子酱,首先把鲟鱼敲昏,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以便继续加工。然后,鱼子酱大师在几分钟内做如下判断。他用嗅、尝、看、摸并依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,然后再做最重要的决定:放多少盐。最后,鱼卵才被腌制成鱼子酱。这十多道加工手续都必须在15分钟内完成,只要再久一点,鱼卵就不新鲜,便不能做成鱼子酱了。鱼子酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断,决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。
鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。