氢化植物性酥油和气化面粉是很好用的，但也有若干缺点，因而有些 烘焙师傅不愿使用。氢化酥油缺了奶油的风味更严重的缺陷是含有大量 的反式脂肪酸（10%~35%,而奶油只有3%~4%)。氯化面粉尝起来有一 种独特味道，有些烘焙师傅不喜欢（有些人则认为这可以让蛋糕更香）。而且到头来氯还会和面粉的亲油端结合，人们摄取之后便会累积在体内。 没有证据显示这种累积成分有害健康，但是欧盟都认定氯化面粉的安全性 无法证明，故禁止使用。至于美国食品及药物管理局和世界卫生组织都认 为氯化面粉是人类可食用的安全成分。各家厂商现正着手处理部分这类问题。举例来说，面粉氯化处理所产 生的作用，也可以用加热处理来达成，至于植物油的氢化，人们也找出不 会生成反式脂肪酸的处理方式。所以，烹枉界想以问题较少的原料做出 “高糖比”的蛋糕，依然大有可能。
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