不同炒菜的程序是有区别的哦，亲，多看看网上的菜谱吧！
要炒出美味可口又有营养的菜，其烹调过程是很有讲 究的。 首先蔬菜买回家不要马上整理。 人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而 ，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的， 它们的的营养物质仍然在向食用部分，如叶球、笋、 豆粒运输，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。
整 理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打 算马上烧的蔬菜不要立即整理。 其次不要“先切后洗”。对于许多蔬菜来说，人们习惯 于先切后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做 法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的 营养价值降低。
正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切 成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要 用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切 。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了 。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。 再次炒菜时要旺火快炒。
炒菜时先熬油已经成为很多 人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟 弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控 制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时 无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生 有害物质。 炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营 养素损失越多。
但炒比炸好，在油炸食物时，维生素 B1损失60％，维生素B2损失90％以上。特别燃烧油 温高达355摄氏度左右，更易发生脂肪变性，产生有 毒物质。 最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出 锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在9 0％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导 致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀 粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维 生素C的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改 善口味的好方法。 因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直 接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损 失。
勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失、 从而达到外焦里嫩、口感好的目的。
基本方法就是炒油7,8成热加入葱姜蒜爆炒，炒出香味加菜开始炒，快熟了加调味品，完活，希望对你有用。
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最简单的是热油，下菜，翻炒，下调味料，有需要可以加点水，熟了，上锅
炒菜的程序很简单，先加油，然后葱姜爆锅，加上炒的菜，熟了就行了。还是去买本基础烹饪书吧
答：人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整 理，事实上，包菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚 等都是活的，它们的营养物质仍然在向食用部分如 叶球、劈1莲、S粒运输，保留...详情>>
答：好象有详情>>
