风味是复合性质的表现，这点我们已在各种食物中多次谈到。熟成的果实有可能含有几百种芳香化合物，而且一顿烤肉大餐也是。尽管我们往往认为，特定香草或香料会具有特定风味，但这些风味也都是由好几种芳香化合物构成。有时其中一种化合物会特别显著，主导其特有气味（丁香、肉桂、洋茴香和百里香都是如此）；不过一般而言，特有气味往往是各种成分的整体呈现，因此香料才得以调和食物中各种材料的气味。
举例 来说，芫荽籽兼具花香和柠檬香；月桂叶结合了尤加利香、丁香、松香 和花香。去分析香料的味道、设法尝出不同成分，并寻思各种风味如何构 成，是个令人着迷又很有用的过程。我们也可以借用香水界的用词来帮助 我们理解：有些气味属于“前味”，马上可以闻到，轻逸飘忽随即消散；另有 些是“中味”，也就是主要香气；还有“后味”，它会慢慢发散出来，而且持续 一段时间。
200~201页列出一份表格，里面有某些香草和香料所含的显著芳 香化合物。香草和香料所含芳香化合物，许多都是来自特定化学家族。
答：好象有详情>>
