拔丝的关键是熬糖，不管是放油，水，都要用小火，且用勺慢慢搅动，（不能 使劲搅，否则会起沙）。至糖浆起小泡，微黄时，倒入料，翻动，起锅。
拔丝是做艺术，厨师要功底
在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并 使糖丝拉得更长.
油一小勺，烧开，白糖两勺，等油一热，倒下。糖变黄色起一点泡就把要拉丝的东西丢进去。拔丝香蕉，苹果不好吃。因为这种东西是甜的，一拔糖丝就变酸了。要拔就拔芋头，土豆什么的。才好吃。还要快把拔了糖丝的东西起锅，在盘里放一张生菜叶子，不然会沾锅粘盘子。
朋友吃完拔丝香蕉等拔丝菜后问“拔”是怎么“拔”出来的，感觉很神奇。是啊，一丝一丝的， 想拉多长有多长，给宴席添上许多情趣。如果在家宴请亲朋好友，拔上一道，能为酒桌增色不少。 其实呢，这也没什么神秘的，现在就让吃吃来给你解释一下吧。 之所以能拔出丝来，主要是糖的功劳。
所以吃吃在此提醒想减肥的朋友，在吃“拔”的东西时， 一定要注间节制。糖加水或油到拔出丝后挂主料(注意， 是熟的主料啊)的做法，就叫做拔。 拔菜口味非常单纯，是一种甜菜。特点就是出丝、口味香甜不腻。 根据做法不同，拔可以分为两种，一种是水拔，一种是油拔。
水拔是指糖加水溶开，然后炒出丝再挂主料。 油拔则是指糖用油溶开，然后炒出丝再挂主料。 看起来很简单吧？其实没那么容易。拔菜可是属于火候菜！ 火候要是掌握不好，拔丝菜也许就变成一锅糖浆啦！现在听吃吃给你说说具体的做法吧。 拔菜的主料一般用热油下勺，操作宜快；一般餐料须先蒸烂再使用，比如山药、柏果、莲籽，也有不须蒸的(如苹果、里脊等)。
有的主料先沾干面后过油，再拔糖出丝挂面；也有的主料挂面糊或蛋糊后过油， 再拔糖出丝挂面；还有的主料不挂糊，用温油炸熟后，再拔糖出丝挂面。 除了讲究火候外，在切法上也是有研究的。主料的刀口一般分为泥、转刀块和长方块等。 如拔丝山药切转刀块，拔丝山药饼须压成泥；也有的主料不须改刀，如莲籽、百合、柏果等。
是不是感觉很复杂啊？千万不要觉得吃力，听吃吃给你介绍个实例吧！ 拔丝苹果 主料：苹果 辅料：面粉、生粉、糖、青红丝。 改刀：将苹果洗净，去皮核，一割四瓣再切成转刀块。 做法：把切好的苹果块，先拦点稀生粉，后沾干面粉(最好沾两遍，这可是吃吃的秘笈哎)， 用开油炸熟成金黄色捞出；另将糖放入勺内，添少许水或油溶开，糖出丝时，倒入炸好的苹果稍颠过，上青红丝出勺。
成品金黄色，口味甜酸香。 怎么样，听了吃吃的介绍，有没有兴趣试一试身手？ 吃吃放心不下，再提醒您一次：操作一定要快，火候老嫩适宜，翻勺时避免脱糊和破碎。还有就是吃拔菜的时候一定要准备好一碗冰水或是一杯冰啤酒,把刚上桌子的拔菜放到里面,不仅可以避免烫伤,还可以避免拔出来的丝满天飞。
好了好了，可不要嫌吃吃罗嗦啊，咱们下次再见！ 。
适量的油，加入糖，关键是火不能太大，熬糖汁的时间也不能太长。多试试，就能掌握这个度了。
答：1。香蕉去皮切块；鸡蛋打匀，与面粉拌匀。 2。糖、纯麦芽加清水在锅中煮，待糖溶化，用小火慢慢熬至呈黄色。 3。糖快好时，另取一只锅加油烧热，香蕉块沾上面...详情>>
答：好象有详情>>
