干烧是将主料经小火烧制 使汤汁浸入主料内或蒸发 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法 一般都加辣酱 肉末 红烧是烧出菜肴的颜色呈红色（深红 浅红 赤红)的烹调方法 干煸是在烹制加热过程中 将原料中的水分炒出 使原料中的主料形成干香 酥脆口味的烹饪方法
干烧和红烧的做法类似，但最后要把汤靠干。干烧鲳鱼是不放酱油的，但要炒糖色，还要放大量糖，不放醋，葱姜蒜放全，蒜要多，口味是甜中带咸。 我的师傅曾说，川菜所以备受人们青睐，除了用料广博、味型多样以外，还与烹饪方法庞杂密切相关。姑且不论讲究原料加工、刀工成型和配料组合，也不说成菜后装盘造型、上菜顺序及台面陈设等技巧，仅就烹馔的手段看，就可分煎炒、烧烤、蒸炖、卤制、凉拌、汤羹六大类别。
最为常见的煸和烧，是川菜有别于其他菜系的基本技艺。如果你考察某位自诩“川菜大师”的人是否“真楷”，完全不用看他的劳什子技术职称证书，更不必听他口若悬河的胡吹乱侃，只需请他用“烧”和“煸”的技法各做一道普通川菜，便可辨出其真伪来。 所谓“烧”，并非将食物点燃，也不像时下各式“发烧友”那样，喜好某种新奇事物到了昏昏然、飘飘然、不知其所以然的地步，它是一种烹饪方法———将食品原料放进锅里，加入汤水和调料，按旺火、中火、小火的顺序烹制。
山珍海味可烧，鸡鸭鹅鱼可烧，菜蔬干果也可烧；烧，又分红烧、清烧、生烧、熟烧、葱烧、酱烧。最具川菜特色的是干烧，要求成品菜味浓油亮，必用中火，以利汤汁及调料慢慢渗入食物的细胞组织中去，讲究自然收汁，忌讳勾芡粉。干烧蹄筋、干烧岩鲤都是川菜中的著名菜品。
家常烧与干烧的最大区别，在于前者可以用“二流芡”，菜品显得滋润醇浓。软烧鲢鱼和大蒜肚条就是家常烧的形象大使。 “煸”的烹饪方法，也有浓郁的川菜色彩：切成条形或丝状的原料倒入铁锅里不停翻炒持续加温，使其水分蒸发。在我们的生活舞台上，牛肉、黄鳝、苦瓜、四季豆等，经常扮演被干煸的角色。
倘若我们用人文的观点描述干煸的情状，应该说那是一个漫长而痛苦的过程———黄鳝、牛肉等食物，在200摄氏度以上的红锅里翻来覆去地备受熬煎，该是多么苦不堪言！ 干烧和干煸的技法，不仅厨师运用得炉火纯青，许多成都人同样把它们操作得很娴熟。将烹饪术语“煸”和“烧”引入生活口语，于是，“煸”被注入“折磨”的内涵，“烧”也蕴涵“欺骗”的意味。
譬如，我们无端遭到上司的痛斥，然而，我们并不会用书面语言说“受到严厉批评”，而是以寥寥“遭煸痛了”倾诉内心的难受；倘若遭受训斥的时间较长，我们还会用“干煸惨了”表达无奈甚至愤懑。又譬如，曾被炒得沸沸扬扬的金童歌星，突然爆出性取向异常的奇闻，我们就会觉得人家过去以清纯的面貌招摇过市是“烧”人；再就是我们曾经心仪不已的影视两栖大明星，媒体却突然将人家偷漏巨额税款的事情大曝其光，我们便会在心里嘀咕：“咳，又遭烧了。
” 我曾在菜市场上，不经意间听到两个“老妈”的简短对话，好像可以作为市井生活对“煸”与“烧”引申义的经典诠释，或者说通俗化注解——— 老妈甲沮丧地说，上个星期天，我到半边桥去买黄鳝，打算做干煸鳝丝给孙儿孙女吃。回家复秤时才发现，三斤活黄鳝剐出来，哪晓得一斤二两还是悬甩甩的。
那个卖黄鳝的小伙子，尽做这些昧良心的事情，简直把我烧焦了。 老妈乙接过话茬说，老姐子，你没有我遭得惨。我是遭了“火葬场开后门———专烧熟人”的冤枉。昨天，我家老头子喊我到一个卖肉的熟脸面（儿）那儿买一个猪肚回家烧什锦，清洗时我才发现猪肚子里头包了一大坨猪心肺。
我家老头子把我煸安逸了，说我连这点儿小事都弄不好，硬是老颠东了。 听了老妈们的对话，我不禁诧异莫名———被人“烧焦”固然值得同情，但是，“煸安逸”该作何理解？受到数落责备不但不感到委屈，反倒觉得安逸舒坦，难道真有古人倡导的“闻过则喜”的美德，或有虚怀若谷的胸襟？我继而转念一想，这也是成都人将褒义词活用为贬义的个案哩。
哎，看来居民老太太过得也不容易啊！ 。
答：好象有详情>>
