刀工，俗称“刀口”，就是运用各种不同的刀技，将原料切割成既便于烹调，又易于食用的不同形状，刀工，往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志。由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样，所以，刀工的质量要求也是非常严格的。
掌握刀技，必须了解刀工技术的基本要领。只有这样，才能更好地运用各种刀法进行切配。刀工的基本要求有如下几种：
⒈必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。
⒉必须清爽利落，不可互相粘连。
⒊必须符合烹调方法及火候的要求。
⒋必须掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形状配合。
⒍合理使用原料，做到物尽其用。
答：刀工 dāogōng [the skill of cutting up vegetables and meat] 切菜的技术。 刀工就是根据烹调与食...详情>>
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